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Un délice japonais alimente les espoirs de tout un village

Une équipe de travailleurs d'usine prépare les oursins.

Kyosuke Nishio (à gauche) est l'un des formateurs aidant l'usine de transformation à Ramea, à Terre-Neuve, à traiter les oursins pour la clientèle japonaise.

Photo : Radio-Canada / Marie Isabelle Rochon

Le village de Ramea, dans l'archipel du même nom, mise sur la transformation de créatures épineuses jusqu’à présent dédaignées par les insulaires, mais qui font fureur en Asie.

Il y a un mois, dans la communauté isolée de 450 habitants, personne ne s’intéressait aux oursins sauf les mouettes. Aujourd’hui, ce délice épineux alimente les espoirs de tout le village.

Avec l’aide de deux formateurs japonais, Kyosuke Nishio et Shuji Nanno, des centaines de kilogrammes de hérissons de mer ont déjà été transformés par les insulaires et acheminés au Japon, un marché qui consomme des milliers de tonnes d’oursins par année.

Shuji Nanno aide les travailleurs qui traitent les oursins à l'usine de transformation.

Shuji Nanno (au centre) aide les travailleurs d'usine à bien enlever les oursins de leur coquille.

Photo : Radio-Canada / Marie Isabelle Rochon

Si le traitement des oursins se révèle lucratif (à Tokyo, des oursins de bonne qualité peuvent atteindre 30 $ par contenant de 100 grammes), l’usine de transformation de poisson de Ramea pourrait bientôt être exploitée à longueur d’année. Du jamais vu depuis le moratoire sur la pêche à la morue il y a 26 ans.

Mais ce nouveau projet présente de sérieux risques.

Les oursins ne peuvent pas être congelés et ont une durée de conservation d’à peine 10 jours. Les travailleurs doivent transformer des cargaisons de 1800 kilogrammes d’oursins crus le plus rapidement possible. Ensuite, il faut les envoyer par traversier et par camion sur une distance de 750 km, avant de les expédier par avion jusqu’au Japon.

Un oursin avant et après que sa coquille soit brisée en deux.

À gauche, la bouche et la coquille épineuse d'un oursin. À droite, la partie comestible de l'oursin, ses gonades jaunâtres, appelées « uni ».

Photo : Radio-Canada / Patrick Butler

MM. Nishio et Shuji, experts de la compagnie d’importation Maruwazu Trading, ont parcouru le chemin inverse pour venir former les travailleurs à Ramea.

Au cours des dernières années, ils ont aidé à mettre sur pied d’autres usines de transformation d’oursins au Chili, au Pérou, au Mexique et aux États-Unis.

Kyosuke Nishio et une travailleuse d'usine.

Kyosuke Nishio montre à une travailleuse d'usine comment bien trier les gonades des oursins selon leur couleur.

Photo : Radio-Canada / Marie Isabelle Rochon

Pour traiter les châtaignes de mer, il faut d’abord fendre leur coquille en deux avec des ciseaux spécialisés.

La partie comestible de l’animal - les gonades, appelées uni par les Japonais - doit par la suite être soigneusement enlevée, nettoyée et emballée à l’aide de longues cuillères et de petites pinces à épiler.

Un contenu vidéo est disponible pour cet article

Comment les oursins sont-ils préparés?

Les travailleurs doivent aussi observer et trier les gonades selon leur couleur, explique Kyosuke Nishio.

La plupart des Japonais préfèrent que les gonades soient jaune vif, comme un citron, indique-t-il. Une couleur orange pâle est bonne. Du brun foncé ou du gris, ils n’en mangent pas beaucoup.

Les oursins se font trier selon leur couleur.

Les oursins sont triés selon leur couleur.

Photo : Radio-Canada / Patrick Butler

C’est beaucoup à apprendre et beaucoup à digérer, admet Louise Kendall, responsable du contrôle de qualité à l’usine. C'est elle qui prendra la relève après le départ des formateurs.

On apprend de plus en plus chaque jour. Chaque heure, honnêtement, lance-t-elle en riant.

Louise Kendall.

Louise Kendall, responsable du contrôle de qualité à l’usine

Photo : Radio-Canada / Patrick Butler

Abondance d’oursins, manque de fournisseurs

Il s'agit d'une heureuse coïncidence que les oursins verts, la seule espèce de hérisson de mer présente dans les eaux terre-neuviennes, soient l’oursin préféré sur le marché asiatique.

En plus, les oursins verts sont aussi extrêmement nombreux à Terre-Neuve. Lors des récentes plongées, le professeur Patrick Gagnon, spécialiste des oursins à l’Université Memorial, a observé entre 300 et 400 oursins autour d’un seul mètre carré d’algues brunes, leur nourriture préférée.

Patrick Gagnon dans son laboratoire.

Patrick Gagnon, spécialiste des oursins à l'Université Memorial

Photo : Radio-Canada / Adam Walsh

Littéralement, ça forme des piles d’oursins.

Patrick Gagnon, professeur, Université Memorial

Danny Dumaresque, le propriétaire de l’usine de transformation et de l'entreprise Labrador Gem Seafoods, se réjouit de l’abondance des hérissons de mer au large de la province.

Nous avons des millions de poissons fixés à la roche autour de nous dans un rayon de 10 miles, observe-t-il. Ils n’ont pas de queue. Ils ne partiront jamais.

Les gonades des oursins.

Les gonades des oursins, avant d'être triées et emballées.

Photo : Radio-Canada / Patrick Butler

Malgré le nombre élevé d’oursins, Patrick Gagnon rappelle que la saison de pêche à l'oursin ne s’étend que de novembre à février, une période de l’année caractérisée par de fortes houles et des vents violents.

La pêcherie demande également une collecte manuelle, explique-t-il, et les conditions météo limitent le nombre de journées qu’on peut aller sortir avec les plongeurs pour aller chercher la ressource.

Ce sont vraiment des fenêtres restreintes.

Un contenant d'uni.

Un contenant d'oursins transformés, avant que l'« uni » ne soit goûté.

Photo : Radio-Canada / Patrick Butler

Bruce Childs, gérant de l’usine, mentionne aussi que les fournisseurs d’oursins sont peu nombreux. Pour le moment, un seul plongeur – basé à Newtown, sur l’autre côté de l’île de Terre-Neuve – fournit tous les oursins transformés à l’usine de Ramea.

On a espoir que ça mène à quelque chose de positif [...] On ne sait pas à quel point on aura des oursins à transformer.

Bruce Childs, gérant de l'usine de transformation à Ramea
Danny Dumaresque.

Danny Dumaresque, propriétaire de Labrador Gem Seafoods

Photo : Radio-Canada / Patrick Butler

Danny Dumaresque espère que le gouvernement fédéral accordera bientôt d’autres permis pour pêcher les oursins dans la région de Ramea.

On saura bientôt qui seront nos partenaires, assure-t-il, tout en soulignant que l’usine de Ramea pourrait augmenter sa production si Labrador Gem Seafoods trouve un deuxième acheteur en Asie.

Un village qui ne s’en est jamais remis

Des maisons sur le bord de l'eau.

Le village de Ramea ne compte que 450 résidents.

Photo : Radio-Canada / Patrick Butler

Ramea n’a jamais complètement récupéré après la fermeture de la pêche à la morue, en 1992.

Environ 1400 personnes habitaient la petite île en 1981. La population a depuis chuté d’environ 70 %.

Pour vous donner une idée, il y avait 400 élèves à l’école dans les années 80, raconte Lester Gould, maire adjoint. Aujourd’hui, 19 élèves sont inscrits à l’école St. Boniface All Grade.

Lester Gould.

Lester Gould, maire adjoint de Ramea

Photo : Radio-Canada / Patrick Butler

Kyosuke Nishio observe les mêmes tendances au Japon. Comme à Terre-Neuve, les jeunes Japonais déménagent de plus en plus dans les grandes villes, laissant derrière eux les villages de pêche qui ont dans le passé alimenté tout le pays.

Un nouveau chapitre commence

Déjà, trois cargaisons de 1300 contenants d’uni transformé à Ramea ont été envoyées au Japon. MM. Nishio et Nanno, les deux formateurs, ont eux aussi quitté la province la semaine dernière.

Bruce Childs et Louise Kelland.

Bruce Childs et Louise Kelland surveillent les travailleurs à l'usine de transformation.

Photo : Radio-Canada / Patrick Butler

Même si les deux Japonais ne sont plus sur l'île, l’excitation persiste à Ramea. Un nouveau chapitre pourrait commencer pour le village, et tout ça grâce à un produit jusqu’à tout récemment ignoré par les insulaires.

Cette idée continue à faire sourire.

Je n’aurais jamais cru qu’on transformerait des oursins ici, à l’usine, remarque Louise Kendall, qui en a mangé pour la première fois il y a à peine quelques semaines. Mais c’est formidable.

En collaboration avec Marie Isabelle Rochon et Adam Walsh, de CBC

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