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Engouement pour l'ail noir du Saguenay

Un bulbe d'ail noir dont une gousse a été écossée.

L'ail d'une couleur ébène a une texture fondante et un goût balsamique légèrement sucré.

Photo : Radio-Canada / Priscilla Plamondon Lalancette

Priscilla Plamondon Lalancette

Très prisé par les gourmets, l'ail noir est désormais produit au Saguenay par l'entreprise Ail du Moulin. Seulement 16 producteurs en transforment au Québec et ils peinent à suffire à la demande.

Coup de coeur pour l'ail noir

Pour ses 40 ans, François Thibeault a complètement changé de carrière et s'est lancé en agriculture. Son choix s'est arrêté sur la production d'ail noir, une merveille d'Asie recherchée par les chefs qui gagne en popularité au Québec.

Portrait de François Thibeault dans le champ de ses ancêtres.

François Thibeault a vendu ses parts dans une entreprise industrielle pour cultiver de l'ail.

Photo : Radio-Canada / Priscilla Plamondon Lalancette

Quand j'y ai goûté j'ai dit : "Wow! On tient quelque chose. Est-ce qu'on est capable d'en faire?"

François Thibeault, producteur d'ail noir
Un plateau contenant des dizaines de bulbes d'ail noir.

Le processus de maturation des bulbes d'ail blanc consiste à laisser les gousses pendant un mois dans une étuve à une température de plus de 65 degrés Celsius avec un taux d'humidité élevé.

Photo : Radio-Canada / Priscilla Plamondon Lalancette

C'est dans le chemin du Moulin à Saint-Félix-d'Otis au Bas-Saguenay que son projet a pris forme. Il a donné une nouvelle vocation à la terre de ses ancêtres qui était en friche depuis une trentaine d'années. Je reprends la terre de mon arrière-grand-père Hermel Thibeault, explique-t-il fièrement.

La terre agricole utilisée par François Thibeault pour faire pousser de l'ail à Saint-Félix d'Otis.

François Thibeault devient la quatrième génération à exploiter la terre familiale à Saint-Félix-d'Otis.

Photo : Radio-Canada / Priscilla Plamondon Lalancette

Après un test concluant en 2018, plus d'une tonne d'ail a été récoltée à l'automne 2019. On a sorti le tracteur. On a labouré avec les vieux gréements de mon grand-père et la récolte a été bonne, s'étonne-t-il. La réponse du public à son produit transformé a été automatique.

Des sachets en filet remplis de bulbes d'ail blanc.

François Thibeault a planté 55 000 gousses d'ail en 2018 à Saint-Félix-d'Otis et à Laterrière. Cela lui a permis de récolter plus d'une tonne de bulbes. En 2019, il en a semé 30 000.

Photo : Radio-Canada / Priscilla Plamondon Lalancette

Ça a levé vraiment fort ! J'ai eu de la misère à suivre avec la production, mais là, on reprend le dessus pour renflouer tout le monde avec notre produit.

François Thibeault, producteur d'ail noir
Des plateaux d'ail noir en période d'affinage.

Le Japon et la Corée du Sud se disputent la paternité de l'ail noir qui est très populaire en Asie depuis le début des années 2000.

Photo : Radio-Canada / Priscilla Plamondon Lalancette

Avant de trouver la bonne recette pour transformer l'ail blanc en ail noir dans une étuve, le jeune agriculteur a toutefois essuyé plusieurs échecs. Au moins 200 kilos de gousses se sont retrouvées au compost.

Des bacs remplis de têtes d'ail noir qui n'ont pas le goût et la texture recherchés.

François Thibeault a fait des dizaines d'essais-erreurs avant de trouver la bonne combinaison de température, d'humidité et de temps. Dans ces bacs, il conserve ses tests dans l'espoir que le goût de l'ail finisse par se développer correctement.

Photo : Radio-Canada / Priscilla Plamondon Lalancette

En combinant chaleur et humidité, la réponse chimique qui se produit lors du processus de maturation se nomme réaction de Maillard. Au fur et à mesure que les enzymes mangent les sucres, l'ail noircit, s'attendrit et déploie ses arômes .

Une forte demande

La production d'ail noir est en plein essor au Québec. Les produits de l'Ail du Moulin sont disponibles dans une quarantaine de points de vente. Une dizaine de chefs l'utilisent aussi pour concocter leur menu.

Le chef Jonathan Grenon reçoit le producteur d'ail noir dans ses cuisines.

François Thibeault livre son ail noir dans plusieurs restaurants. Le chef Jonathan Grenon en commande fréquemment à l'Auberge des Battures à La Baie.

Photo : Radio-Canada / Priscilla Plamondon Lalancette

Il s'agit d'ailleurs d'un des ingrédients chouchou du chef Jonathan Grenon à l'Auberge des Battures à La Baie.

Le chef Jonathan Grenon photographie un plat de pâtes dont la sauce a été concoctée avec de l'ail noir.

Le chef de l'Auberge des Battures a créé un plat de gnocchis à la courge musquée avec une sauce à la crème et au vin blanc.

Photo : Radio-Canada / Priscilla Plamondon Lalancette

Ce produit de niche est en train de devenir un produit de garde et on a ça à proximité. L'ail noir reste un produit brut. On laisse aller notre créativité. On fait des tests et on arrive souvent avec des recettes qui sont incroyables.

Jonathan Grenon, chef de l'Auberge des Battures
Des bulbes d'ail noir dans la cuisine d'un restaurant.

L'ail noir est un produit coqueluche des chefs, tant au Québec qu'ailleurs à travers le monde.

Photo : Radio-Canada / Priscilla Plamondon Lalancette

Le chef Jonathan Grenon fait flamber de l'ail noir dans un poêlon avec du Cognac.

L'ail noir peut être apprêté de différentes façons : en sauce, en vinaigrette, dans un beurre, en tartinade avec des fromages ou avec des terrines. Ici, le chef Jonathan Grenon prépare une sauce flambée au Cognac avec cet ingrédient goûteux.

Photo : Radio-Canada / Priscilla Plamondon Lalancette

L'ail noir est reconnu pour ses propriétés antioxydantes qui ont des bienfaits sur l'organisme. Il fait également partie des aliments riches en umami dont raffolent les papilles gustatives. Umami, qui signifie savoureux en japonais, est le cinquième goût après le salé, le sucré, l'acide et l'amer.

Des sachets d'ail noir cultivé et transformé au Québec.

L'ail noir est un filon attrayant pour les agriculteurs, mais qui entraîne beaucoup de pertes au départ.

Photo : Radio-Canada / Priscilla Plamondon Lalancette

En raison du climat nordique, l'ail du Saguenay est davantage sucré. Le goût de l'ail noir serait donc plus caramélisé que celui de l'Asie, ce qui en fait un produit unique.

Des bulbes d'ail noir dans un sac en papier brun.

En 2019, 16 transformateurs d'ail noir étaient répertoriés par l’Association des producteurs Ail Québec.

Photo : Radio-Canada / Priscilla Plamondon Lalancette

En 2020, la production de l'entreprise Ail du Moulin obtiendra sa certification biologique.

François Thibeault voit grand pour ses petits trésors noirs. Il espère non seulement en vendre partout au Québec, mais également en exporter ailleurs dans le monde.

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Saguenay–Lac-St-Jean

Agriculture