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Après sa résurrection, le fromage trappiste menacé de disparition au Manitoba

Dustin Peltier Rachel Isaak dans leur cuisine.

Dustin Peltier et Rachel Isaak produisent leur fromage appelé Prairie Tradition dans leur atelier de Woodlands, au nord de Winnipeg.

Photo : Radio-Canada

Radio-Canada

Le couple de producteurs qui fabriquait le fromage Prairie Tradition depuis 2017 dit ne plus pouvoir produire sa recette à base de lait cru à cause de la réglementation trop stricte de la province.

Le ministère de l’Agriculture du Manitoba invoque la dangerosité des bactéries produites par ce fromage non pasteurisé et demande à Dustin Peltier et à Rachel Isaak de fournir d’autres tests sanitaires.

Ces tests supplémentaires ont toutefois un coût que les deux producteurs ne peuvent assumer.

Il y a trois ans, lorsqu’ils ont repris la fabrication du fromage fabriqué par les moines trappistes du Manitoba depuis 1918, Dustin Peltier et Rachel Isaak ne pensaient pas que le chemin serait aussi difficile pour leur entreprise, Loaf and Honey.

À l’époque, ils ne comprenaient pas tout à fait la législation provinciale sur la production de fromage non pasteurisé.

Ils ont alors rencontré plusieurs fois des représentants du ministère de l’Agriculture et fourni des tests pour prouver la non-dangerosité de leur produit. Malgré cela, la province demande aujourd’hui une certification supplémentaire aux deux producteurs.

Le ministère demande, en effet, une confirmation d’un laboratoire tiers certifié pour autoriser la mise en marché du fromage et dit prendre très au sérieux les risques [présentés par] ces bactéries pour la santé.

Selon Dustin et Rachel, cette étape coûterait dix fois plus que les précédents tests et, pour eux, ce n’est plus tenable.

Nous avons passé deux ans et dépensé plus de 20 000 $ en suivant les recommandations et les tests du ministère avec des résultats discutables. L’histoire est longue, pénible, confuse et compliquée. 

Dustin Peltier et Rachel Isaak, producteurs du fromage trappiste

Une histoire de bactéries

Ce qui est en cause dans le fromage au lait cru, ce sont les bactéries qui se développent pendant la fermentation. Pour le couple d’entrepreneurs, l’argument de la dangerosité ne tient pas, puisque leur production suit un processus strict pour éliminer tout risque.

Ils mettent aussi en avant le fait que le Manitoba possède la législation la plus stricte du Canada sur les produits non pasteurisés et que des fromages similaires au leur sont commercialisés au Québec ou encore en Ontario.

Philippe Lagace-Wiens, médecin microbiologiste à l’Hôpital de Saint-Boniface, explique que la fermentation du fromage produit de l’acidité qui élimine les bactéries dangereuses et rend ce fromage bon à la consommation.

Il précise toutefois qu’un tel produit pourrait ne pas convenir à certains types de personnes comme les femmes enceintes, les enfants en bas âge et les personnes âgées.

Généralement, les fromages crus sont sécuritaires pour la majorité des individus. Les individus à risque devraient le savoir avant d’en consommer et il faudrait donc peut-être un avertissement sur ces produits.

Philippe Lagace-Wiens, médecin microbiologiste à l'hôpital de Saint-Boniface

Des petits producteurs qui se sentent abandonnés

Faute de pouvoir continuer à fabriquer le fromage trappiste original, Loaf and Honey va élaborer une recette similaire à base de lait pasteurisé pour satisfaire les exigences de la province. Ce ne sera plus le même fromage, déplore le couple.

Les deux fromagers espèrent toutefois pouvoir recommencer leur production au lait cru une fois que leurs finances seront stabilisées.

Deux mains retirent une meule de fromage blanc d'une étagère en bois.

Les deux entrepreneurs ont créé leurs premières meules de fromage à partir de la recette ancestrale des moines trappistes.

Photo : Radio-Canada / Thomas Asselin

Dans une publication Instagram, les deux associés accusent le gouvernement provincial censé soutenir les initiatives d’agriculture locales de ne pas tenir son engagement.

Rachel Isaak estime que ce problème ne touche pas seulement leur production, mais aussi de nombreux petits agriculteurs qui sont pénalisés par la rigidité du règlement manitobain.

Le Manitoba a été construit sur les petits producteurs et fermiers. Il est temps de soutenir les petits producteurs et non les géants de l'agroalimentaire.

Dustin Peltier, producteur du fromage trappiste

Rachel Isaak et Dustin Peltier appellent le ministère de l’Agriculture à revoir ses décisions et à comprendre comment les petits producteurs travaillent.

Avec d’autres producteurs, les propriétaires de Loaf and Honey aimeraient lancer une pétition ou une campagne pour faire entendre leur voix. Ils espèrent ainsi éviter que cette recette plus que centenaire ne disparaisse définitivement.

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