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Les algues gaspésiennes au Rendez-vous mondial de la gastronomie

Gros plan sur une petite assiette d'algues.

La laitue de mer est l'un des produits que travaille Antoine Nicolas.

Photo : collaboration Antoine Nicolas

Brigitte Dubé

Antoine Nicolas figure parmi la poignée de producteurs québécois invités au Rendez-vous mondial de la gastronomie qui se tient à Monaco du 24 au 26 novembre.

Été comme hiver, Antoine Nicolas cueille des algues au fond de la mer qui s'étend devant le Parc national Forillon.

Bien implantée au Québec, son entreprise, Un Océan de saveurs, est prête pour les marchés internationaux, selon lui.

La tenue du Rendez-vous mondial de la gastronomie arrive donc à point nommé pour le producteur.

C’est un salon gastronomique très prestigieux, explique Antoine Nicolas.

Plus de 2000 chefs de partout dans le monde s’y donnent rendez-vous. Je ferai partie des 200 producteurs qui y tiendront un kiosque.

Antoine Nicolas  entouré de ses produits.

Antoine Nicolas mise sur sa participation au Rendez-vous mondial de la gastronomie pour partir à la conquête de marchés internationaux.

Photo : Radio-Canada / collaboration Antoine Nicolas

Seuls quelques autres producteurs québécois ont été invités comme lui par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) à participer à l’événement.

On est rendus là dans notre développement, on est rendus sur l’exportation internationale, affirme M. Nicolas. On travaille déjà avec des points de vente aux États-Unis, en Suisse et au Portugal.

On a retravaillé très fort la mise en marché de nos produits ces dernières années, entre autres, la qualité visuelle.

Antoine Nicolas, fondateur d’Un océan de saveurs

Une grande étape est franchie : la certification biologique

Le plongeur dans une mer agitée.

Été comme hiver, Antoine Nicolas enfile son équipement de plongée pour aller récolter les algues au fond de la mer.

Photo : Caroline Bolieu

Parmi les thèmes privilégiés cette année au Rendez-vous mondial de la gastronomie, figure l’écoresponsabilité. Un terme qui sonne comme de la musique aux oreilles d’Antoine Nicolas.

Depuis deux ans, ses produits sont certifiés biologiques.

C'est un long processus, très rigoureux. Par exemple, un inspecteur est venu analyser le milieu marin où sont cueillies les algues pour notamment vérifier s’il y a présence de pollution dans les zones de récolte, strictement délimitées, précise-t-il.

Algue étendue sur des rochers.

Fougère de mer ou wakamé

Photo : collaboration Antoine Nicolas

C’est très sévère, estime le producteur. Ça peut aller très loin. Il y a beaucoup plus de contrôle qu’on pense. Et c’est compréhensible : moins on pollue, moins on abîme notre environnement, moins on a d’impact sur celui-ci et plus on garantit la possibilité d’exploiter longtemps la ressource.

Notre façon de montrer qu’on peut faire rimer écologie avec économie et que ça marche, ça fait partie de notre marque de commerce.

Antoine Nicolas, fondateur d’Un océan de saveurs

La ressource va toujours être là si elle est bien gérée, ajoute-t-il. On a le droit de récolter 25 % des algues. Le reste va maintenir un couvert végétal dont le homard a besoin et permettre aux algues de continuer de se reproduire. L’objectif est de favoriser la repousse.

Les jardins sous la mer : l’avenir?

Selon le producteur, l’avenir de l’agriculture se trouve dans la mer.

Il y a beaucoup plus de mer que de terre, rappelle-t-il.

Mon jardin est sous l’eau. On pourrait dire que je suis agronome du monde marin.

Antoine Nicolas, fondateur d’Un océan de saveurs

Nous vivons sur la planète bleue. Les champs, il va falloir qu’ils soient sous l’eau logiquement si on veut nourrir la planète. On travaille déjà dans ce sens-là. Je ne sais pas si on est visionnaires ou pas.

Salade pâtes avec légumes et algues.

Les algues s'intègrent de multiples façons en cuisine. Ici: dans une salade de pâtes.

Photo : collaboration Antoine Nicolas

En plus d'être comestibles, les algues sont bénéfiques pour la santé.

Elles sont un complément alimentaire, presque un médicament, fait valoir M. Nicolas.

Certaines espèces recèlent de propriétés pour soigner le cancer et l’arthrite ou même pour réguler la glycémie. Bien entendu, ce n’est pas une solution miracle parce que ça n’existe pas, mais ça fait partie des solutions.

Certaines espèces d’algues contiennent jusqu’à 2700 % de fer de nos apports quotidiens recommandés sur 15 grammes. D’autres sont riches en vitamine B-12, un très bon substitut pour ceux qui mangent moins, ou pas, de viande et de poisson, ajoute le producteur.

« La tête sortie de l’eau »

Algue.

Fucus vésiculeux

Photo : collaboration Antoine Nicolas

Pour expliquer que son entreprise a atteint la rentabilité, Antoine Nicolas aime bien dire qu’elle a la tête sortie de l’eau.

On est en bonne santé financière et on est en plein développement, souligne celui qui donne du travail à sept ou huit personnes en temps normal, et à dix personnes en période de pointe.

Selon lui, le marché de la transformation des algues se porte bien en Gaspésie. D’autres entreprises gaspésiennes travaillent avec des algues et elles s’en sortent très bien, estime-t-il.

Algue verte.

Varech ou fucus

Photo : collaboration Antoine Nicolas

Antoine Nicolas se rappelle ses débuts, où il était difficile de convaincre les institutions financières d’appuyer son projet, vu comme un peu fou à l’époque. Il raconte qu’il lui a fallu travailler extrêmement fort, être persévérant et imaginatif.

Après huit ans, il constate que les mentalités évoluent. Son entreprise est présente dans plus de 160 points de vente et chez plus de 150 restaurateurs au Québec.

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Gaspésie et Îles-de-la-Madeleine

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