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chronique

L'ambition de deux artisans de la saucisse à Donnacona

Une femme tient des saucisses dans ses mains, souriante.

Marie-Hélène St-Pierre et Benoît Landry aimeraient un jour se lancer à 100 % dans leur projet La saucisse rit.

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Allison Van Rassel

Un simple commentaire sur les réseaux sociaux permet de commander les saucisses artisanales de Marie-Hélène St-Pierre et Benoît Landry à Donnacona. Leur entreprise familiale, La saucisse rit, pourrait, souhaitent-ils un jour, avoir pignon sur rue.

Deux fois par semaine, après leur journée de travail respective, Marie-Hélène St-Pierre et Benoît Landry préparent environ 120 saucisses dans la cuisine commerciale d'une épicerie locale dans le Vieux-Donnacona.

C’est la cuisine MAPAQ-proof qui nous permet de vendre nos produits, admet Marie-Hélène St-Pierre, nouvellement diplômée du programme d’entrepreneuriat du Centre de formation de Portneuf.

Un homme travaille dans une cuisine

C'est la cuisine de l’Épicière de comté qui permet au couple de réaliser leur production hebdomadaire.

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Depuis la dernière année, cette mère de famille et son mari ont consacré la majorité de leur temps libre à cette passion commune.

On est des consommateurs de saucisses. On a essayé pas mal tout ce qui se fait sur le marché, mais on ne trouvait rien de frais et à notre goût. Alors on s’est lancés.

Benoît Landry, copropriétaire de La saucisse rit

On n’est pas des bouchers qui font des saucisses pour récupérer des bouts de viande, on est des cuisiniers qui font des saucisses artisanales avec des produits de qualité, lance Benoît Landry, qui cumule près de 30 ans d’expérience en cuisine, dont 24 comme sous-chef au restaurant du Capitole de Québec.

C’est à cet endroit qu’il a rencontré sa femme, elle aussi cuisinière de formation. Ensemble, ils cumulent près de 50 ans d’expérience en restauration.

En affaires, ils ont préféré se tourner vers le prêt-à-manger plutôt que la restauration. Une option moins contraignante, selon eux.

L’expérience que j’en retiens après des années en restauration, c’est que tu n’as plus de vie, admet M. Landry. J’ai assez donné de ne pas voir ma famille.

La famille Landry St-Pierre espère avoir pignon sur rue dans le Vieux-Donnaconna.

En plus de leur projet La saucisse rit, Benoît Landry et Marie-Hélène St-Pierre sont respectivement spécialiste des pâtes fraîches et des sauces chez Papillotte & Cie et assistante-gérante dans un restaurant de sushi.

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Prendre le temps

La saucisse est élaborée à partir d’épaule de porc du Québec et la viande est hachée au couteau avec « beaucoup de jus de coude » et un hachoir.

Leurs créations sont généreuses et bien réfléchies; chaque ingrédient utilisé est frais et cuisiné à la main.

Les tomates sont confites pendant plusieurs heures avant de les ajouter dans la recette. Plutôt que de mettre des graines de fenouil - un ingrédient très présent dans les saucisses italiennes - le fenouil frais est apprêté dans une poêle.

Le couple opte aussi pour quelques petites touches de fantaisie comme l’ajout de croustilles de parmesan émiettées, pour remplacer le parmesan râpé. Ils poussent même l'originalité plus loin en proposant une saveur de saucisse avec des biscuits Graham.

Quand Marie-Hélène a eu l’idée des biscuits, je me suis dit qu’elle allait faire peur au monde avec ça, raconte Benoît Landry en riant.

Oui, c’est vrai que c’est contre-intuitif, de mettre des biscuits Graham dans une saucisse salée, acquiesce Marie-Hélène. Mais la clientèle se prête au jeu et elle comprend là où on veut l’amener. Ils nous font confiance.

Je suis d'accord, c'est un pari gagnant pour mes papilles!

Une main sur des saucisses.

L'entreprise réalise des tests de produits pour une microbrasserie de Québec. L'objectif : une saucisse à base de scotch ale à l’érable, de fromage en grains et de piment de la Jamaïque.

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Amener le projet plus loin

Les nouveaux entrepreneurs se sont aussi donné une mission. Ils souhaitent convaincre les clients d'essayer des saveurs moins connues, de tenter des combinaisons audacieuses.

Ils espèrent vraiment être en mesure de partager le plaisir qu'ils ont à créer les saucisses avec les gens.

Si ce n’était pas le fun, en plus de travailler 40 heures par semaine, on ne se serait pas embarqué là-dedans. L’idée, un jour, est de mettre 40 heures dans notre entreprise, mais on n’est pas encore rendus là.

Marie-Hélène St-Pierre, copropriétaire de La saucisse rit

Afin de s’assurer de la qualité de leur produit, les cuisiniers ont fait évaluer leurs recettes de façon anonyme par des membres de leur famille, des amis et des résidents de leur quartier.

L’exercice a permis de peaufiner la texture de certaines créations, dont celle de la saucisse de type déjeuner trad, qui bénéficie désormais d’un ajout supplémentaire dans son élaboration : la farine grillée.

On fait comme dans les fameux ragoûts de patte de cochon, explique Benoît Landry. C’est ce goût-là que les gens recherchent et le secret du succès de cette saucisse.

Des chiffres sur une feuille.

Les saucisses sont vendues à l’unité et non au poids. Les prix varient de 1,25 $ à 2,50 $ la saucisse, pour des pièces de 100 à 125 gr.

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Le couple s’approche de plus en plus de son idée de départ : une saucisserie artisanale avec pignon sur rue au cœur du Vieux-Donnaconna qui offre aussi quelques places pour manger.

Marie-Hélène St-Pierre et Benoît Landry pensent être en mesure de partager de nombreux trucs avec les clients, notamment sur l'art de cuisiner avec la chair à saucisse.

On peut faire une soupe asiatique, un cigare aux choux, de la pizza, un pâté chinois, de la lasagne, souligne Marie-Hélène St-Pierre. On veut être présents, accueillir le monde et que les gens nous voient faire nos produits, tout en prenant le temps de répondre à leurs questions. On veut de la chaleur humaine.

En attendant que le rêve devienne réalité, ils continuent d'offrir un service ultra personnalisé aux clients à travers les réseaux sociaux.

Québec

Alimentation et cuisine