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Les secrets d'un chef sushi dans les Prairies

Le chef sushi Vinh Tran distribue des sushis pressés aux invités sur une terrasse. Une femme prend une photo.

Certains invités goûtent des sushis pressés pour la première fois.

Photo : Radio-Canada / Axel Tardieu

Axel Tardieu

Un chef sushi offre des prestations à domicile qui remportent un certain succès à Edmonton. La liste d'attente s'allonge. Il faut maintenant réserver ses services un an à l'avance pour les vendredis et samedis. Quels sont les secrets de ce succès?

Dans le comté de Leduc, au sud d'Edmonton, Vinh Tran essaie, tant bien que mal, de trouver ses repères dans une cuisine qui n'est pas la sienne. Il est à peine 18 h, et une dizaine de convives sont déjà sur la terrasse.

Vinh a amené avec lui plusieurs kilos de riz déjà cuits et quatre variétés de poisson. Le tout est précoupé pour gagner du temps. Le chef sushi doit préparer à domicile des apéritifs japonais et des repas pour 21 personnes ce soir-là.

Pour l'assister, sa soeur Cindy et son sous-chef Izac Harry. Chacun connaît son rôle, suivant les ordres de Vinh. Il a toujours adoré cuisiner, confie sa soeur. Il tient ça de nos parents.

Le menu n'est pas connu des invités. Le chef se garde le plaisir de les surprendre. En cuisine, on peut déjà observer qu'il y aura sur la table des sashimis au saumon, des sushis pressés au thon et des nigiris aux calmars.

Initiation aux mets japonais

Les plats sont servis à l'extérieur dès qu'ils sont prêts. Certaines convives dégustent des sushis pour la première fois. Vinh Tran sort de la cuisine pour donner quelques rudiments au sujet des plats présentés. Vous prenez une petite tranche de saumon, vous y rajoutez un peu de wasabi et de sauce soya, montre-t-il, des baguettes à la main.

Le chef sushi Vinh Tran et son assistant Izac Harry dans une cuisine.

Vinh Tran pose la dernière touche d'un plat sous l'oeil de son assistant Izac Harry.

Photo : Radio-Canada / Axel Tardieu

Steve Engram mange des sashimis pour la deuxième fois de sa vie. Je n'avais pas aimé la première fois, mais cette fois-ci, je suis agréablement surpris, avoue-t-il. Par contre, je ne suis vraiment pas fait pour le calmar... la consistance me déplaît.

J'ai goûté les plats de Vinh plusieurs fois par le passé, et c'est un délice à chaque fois, affirme un autre invité.

Cette réception à domicile coûte 70 $ par personne. Une expérience qui en vaut la peine, selon Kevin Findlay, l'organisateur de la soirée et propriétaire des lieux. Il a réservé les services de Vinh il y a huit mois pour cette soirée entre amis.

La qualité de la nourriture est unique, assure-t-il. Ses sushis sont les meilleurs que j'ai goûtés. Vinh est aussi une personne très sympathique. Il sait comment s'y prendre avec les gens.

Des sushis pressés au thon.

Selon le chef sushi, trouver du poisson de haute qualité n'est pas mission impossible dans les Prairies.

Photo : Radio-Canada / Axel Tardieu

Du bon poisson, même dans les Prairies?

En plus de la technique pour cuire le riz et couper correctement le poisson, la qualité des produits utilisés serait la clé de cette réussite.

Être chef sushi à plus de 1000 kilomètres de la première côte ne serait pas un défi, selon le chef sushi, à condition de faire confiance à son fournisseur.

Vinh Tran travaille depuis cinq ans avec 7 Seas, une poissonnerie au sud du centre-ville d'Edmonton. Il s'y rend le jour de l'arrivage, les lundis et les jeudis.

Le poisson arrive généralement congelé, mais cela n'altère pas sa qualité du moment qu'il est bien conditionné, assure le traiteur. Dans la même journée, j'achète le poisson, je le coupe en filet avant de le congeler, conformément à la loi albertaine afin d'éliminer les bactéries indésirables.

Une longue liste d'attente

En à peine un an, le chef sushi a acheté plus d'une tonne de saumon et 400 kilos de thon à son fournisseur qui assure que Vinh est le seul à proposer ce genre de services à domicile à Edmonton.

Après avoir exercé 15 ans dans des restaurants, Vinh Tran a décidé de devenir indépendant en se spécialisant comme traiteur à domicile, il y a trois ans. Une décision qu'il ne regrette pas lorsqu'il consulte son agenda. Il faut compter six mois d’attente pour réserver ses services un soir de semaine. Pour un vendredi ou samedi, c'est un an d’attente.

Les gens sont contents de me voir venir chez eux, dit-il. Ils aiment me voir cuisiner. Ils aiment le spectacle. Et ça me plaît aussi de sentir cette reconnaissance.

Être chef sushi dans l'Ouest

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