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De l’Himalaya à l'Alberta : les yaks populaires parmi les gourmets

Un yak vu de proche.

La viande de yak augmente en popularité régulièrement depuis quelques années.

Photo : Radio-Canada / Kory Siegers/CBC

Radio-Canada

Dans les collines près de Bentley à mi-chemin entre Calgary et Edmonton, ce n’est pas un traditionnel troupeau de boeufs ou des chevaux qu’élève le fermier Shane Juuti, mais plutôt un animal sorti tout droit des montagnes de l’Himalaya : des yaks.

Shane Juuti a ainsi acheté son premier yak sur un coup de tête, lors d’une vente aux enchères il y a 25 ans.

Shane Juuti portant un chapeau de cow-boy, vu de face.

Shane Juuti a conquis un marché de niche et dit qu'il peut à peine suivre la demande.

Photo : Radio-Canada / Kory Siegers/CBC

Je me suis dit, mais c’est complètement ridicule! Qu'est-ce que je vais faire avec un seul yak mâle? Alors, j’ai acheté une femelle et une semaine plus tard, elle a vêlé. Tout mon élevage est juste parti de ça, se remémore-t-il.

Si le lait de yak peut fabriquer du beurre ou du savon, Shane Juuti mise surtout sur sa viande rouge. La consommation de cette viande faible en gras et en cholestérol augmente partout au Canada, et particulièrement en Alberta.

Shane Juuti vu de loin entouré de yak.

Shane Juuti a lancé son ranch de yak en 1996 après avoir acheté un yak mâle lors d'une vente aux enchères.

Photo : Radio-Canada / Kory Siegers/CBC

Il est encore impossible d’en trouver en épicerie, mais de plus en plus de magasins spécialisés et de restaurants albertains en vendent, selon l’éleveur. Tellement qu’il est difficile de suivre la demande… et ce sont les fermiers albertains qui répondent le plus à l’appel.

Au cours des cinq dernières années, 64 des 68 yaks abattus dans des abattoirs inspectés par des autorités provinciales ou fédérales se trouvaient en Alberta.

Regain de popularité, mais pourquoi?

Les viandes de gibier traditionnel, comme celle du yak, suscitent un vif intérêt chez les consommateurs du régime paléo, selon Amy Proulx, professeure au Centre canadien de recherche et d’innovation sur les aliments et les vins au Collège Niagara.

Un yak vu de proche.

L'Alberta est la province qui abat le plus de yaks par année.

Photo : Radio-Canada / Kory Siegers/CBC

L’animal est aussi utilisé dans la cuisine nord-asiatique et figure parfois dans les restaurants à la recherche de produits uniques et locaux.

Le yak donne un produit de viande vraiment intrigant, qui a un très bon profil d’acides gras et qui est riche en protéines.

Amy Proulx, professeure au Centre canadien de recherche et d’innovation sur les aliments et les vins au Collège Niagara

Un coup de tête payant

Un quart de siècle après avoir acheté ses deux premières bêtes, Shane Juuti en possède maintenant près de 450 sur son ranch, et il ne pourrait imaginer retourner à l’élevage de vaches. 

Je trouve que les yaks nécessitent beaucoup moins d’entretien que les vaches, et c’est beaucoup plus facile à gérer, ajoute-t-il.

Avec les informations de Travis McEwan, CBC News

Alberta

Gastronomie