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La seule cafétéria universitaire au pays à se démarquer en développement durable est à Winnipeg

Une femme debout devant des étalages de produits comestibles.

Selon Kirsten Godbout, la cafétéria cultive elle-même certains produits qu’elle propose aux clients.

Photo : Radio-Canada / Laïssa Pamou

Prenez note que cet article publié en 2019 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

La cafétéria de l’Université de Winnipeg, gérée par Diversity Food Services, a le meilleur indice de développement durable en nourriture et dîner en Amérique du Nord, selon le rapport 2019 de l’Association pour la promotion de la durabilité dans l’enseignement supérieur (AASHE).

La cafétéria de l'Université de Winnipeg a obtenu une note de 89 %. Aucune autre université canadienne ne figure dans les 10 premières places.

Chaque année, l’AASHE publie la liste des établissements postsecondaires qui se démarquent en développement durable dans de nombreux domaines comme la restauration, l’utilisation de l’énergie, la recherche, et le transport.

Dans la catégorie Nourriture et dîner, la cafétéria de l’Université de Winnipeg a devancé 336 autres établissements d’enseignement postsecondaire du Canada, des États-Unis et d’ailleurs. Cette catégorie comprend les repas sans viande, les aliments et boissons.

Les établissements en compétition sont évaluées sur leurs sources d'approvisionnement en produits, la conservation, la qualité et les outils de service. Ils doivent démontrer que leurs achats de nourriture contribuent à soutenir l’économie locale, à encourager des méthodes de culture respectueuses de l’environnement et à réduire le gaspillage. Ils doivent également s’assurer que leur service de restauration propose des conseils aux clients sur les options les plus durables.

« [La cafétéria de l’Université] a vraiment une décennie d’avance sur toutes les autres », affirme son chef d'exploitation, Ian Vickers.

Tous les contenants utilisés sont biodégradables, explique la directrice des opérations, Kirsten Godbout. De plus, pour chaque dollar de revenu, la cafétéria réinjecte environ 70 cents dans l’économie locale.

« Nous achetons nos produits aux fermiers et aux agriculteurs locaux; parfois, ça coûte plus cher, mais nous avons pris l’engagement de soutenir l’économie locale. »

— Une citation de  Kirsten Godbout, directrice des opérations

Elle ajoute que la cafétéria cultive elle-même certains produits qu’elle propose aux étudiants et au personnel de l’Université.

Les efforts de la cafétéria ont mené à une reconnaissance internationale parce que les étudiants se préoccupent du développement durable et ont fait leur part, note Ian Vickers.

« Je pense que la génération actuelle prend des précautions pour ne pas utiliser de fourchettes en plastique, dit-il. Elle se soucie de la manière dont le poulet est élevé, veut des emballages compostables, et se soucie du fait que les gens reçoivent un salaire qui leur permet de vivre et ont accès à des avantages sociaux. »

Des contenants rangés dans un garde-manger froid.

La directrice des opérations, Kirsten Godbout, explique que tous les contenants utilisés par la cafétéria sont réutilisables et biodégradables.

Photo : Radio-Canada / Laïssa Pamou

1. Université de Winnipeg : 89,0 %

2. Sterling College (VT) : 87,3 %

3. Université du Connecticut : 70,6 %

4. Collège universitaire Cork - National University of Ireland, Cork : 69,9 %

5. The American College of Greece : 64,1 %

Une stratégie globale sur le campus

Le succès de la cafétéria en matière de développement durable témoigne de la volonté de l’Université de Winnipeg de travailler de manière globale pour améliorer la santé et le bien-être des humains et des écosystèmes, soutient le coordonnateur du bureau de la durabilité, Joseph Wasylycia-Leis.

« Nous sommes fiers du modèle de gestion de la cafétéria, qui garantit des investissements et des possibilités pour la communauté diversifiée du centre-ville de Winnipeg », dit-il.

Selon l'étude de l’AASHE, l’indice moyen en développement durable dans les cafétérias des établissements postsecondaires canadiens est de 29,7 %. C’est un meilleur score que celui des autres pays. Cet indice est de 27,7 % pour les États-Unis, et de 29 %, pour les autres pays.

Kirsten Godbout admet que la cafétéria a encore des progrès et des améliorations à faire. « Durant les prochaines années, nous allons essayer de changer certains appareils que nous utilisons et qui ne sont pas écoresponsables, donne-t-elle en exemple. Et nous allons aussi essayer de cultiver nous-mêmes plus de produits. »

Mme Godbout souhaite que les autres universités de la province suivent l’exemple de la sienne. Elle souligne que le cadre universitaire est le meilleur endroit pour informer et initier les jeunes au développement durable.

Une reconnaissance spéciale

Dans le rapport de l’Association pour la promotion de la durabilité dans l’enseignement supérieur (AASHE), l’Université de Winnipeg est également reconnue pour son exigence de cours sur les peuples autochtones.

L’Université de Winnipeg est l’une des premières universités au Canada à exiger que tous les étudiants de premier cycle soient exposés aux perspectives et aux visions du monde autochtone. Selon l'AASHE, cette exigence répond aux recommandations formulées dans le rapport final de la Commission de vérité et réconciliation du Canada.

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