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L’Autochtone Taverne américaine : de la cuisine à la réconciliation

La façade d'un restaurant moderne nommé L'Autochtone.

Le restaurant L'Autochtone Taverne américaine est situé rue Ferguson, à Haileybury.

Photo : Radio-Canada / Émilie Parent Bouchard

Émilie Parent Bouchard

Tacos à l’agneau avec pesto de menthe. Risotto de riz sauvage et de lapin. Poutine au canard. Le menu de L’Autochtone est bien loin de ce qu’on imagine être la tradition culinaire des Premières Nations. C’est d’ailleurs pour faire découvrir la richesse de la cuisine autochtone que le chef Gerry Brandon a ouvert L’Autochtone Taverne américaine à Haileybury.

Il est revenu s’établir dans le Témiscamingue ontarien avec un objectif en tête : faire découvrir la richesse de la cuisine autochtone et partager l’héritage culturel de ses ancêtres. Pour le chef Gerry Brandon, L’Autochtone Taverne américaine est le point de départ d’une entreprise sociale où la réconciliation passe par l’action. Et il s’est greffé à plusieurs initiatives de l’Abitibi-Témiscamingue pour y parvenir.

On pourrait être sur la rue Yonge, à Toronto, ou sur Saint-Laurent à Montréal. L’ambiance urbaine de L’Autochtone, qui a pignon sur rue à Haileybury, une petite municipalité d’un peu plus de 10 000 habitants depuis la fusion avec New Liskeard et Dymond qui en a fait Timiskaming Shores, n’a rien à envier à celle des métropoles canadiennes. La cuisine est recherchée, le décor moderne et le service décontracté.

Un bar dans un restaurant.

Le bar de L'Autochtone Taverne américaine

Photo : Radio-Canada / Émilie Parent Bouchard

L’idée germe pourtant à près de 4000 kilomètres de là, il y a un an et demi, alors que le chef Gerry Brandon demeure encore à Vancouver. J’ai acheté le bâtiment sans y avoir mis les pieds. Je voyais le potentiel. Je voyais le bar là où il est présentement, le cuivre, les sièges, les tables, illustre-t-il quelques heures avant le coup d'envoie du jeudi soir.

Mon talent, c’est vraiment le développement de concepts de restaurants. Et par-dessus tout, de réunir les gens autour de la table et de la culture.

Gerry Brandon, chef de L’Autochtone Taverne américaine

L’attrait de la Foire gourmande

Enfant de la « rafle des années 1960 », Gerry Brandon est extirpé de sa famille de la Première Nation de Dokis, à mi-chemin entre North Bay et Sudbury. Il grandit dans une famille blanche de New Liskeard. Au départ, avec sa femme, il songe à ouvrir son restaurant dans la vallée d’Annapolis, en Nouvelle-Écosse.

Un homme d'origine autochtone, portant un tablier et une casquette, pose dans son restaurant.

Le chef Gerry Brandon

Photo : Radio-Canada / Émilie Parent Bouchard

Mais une série de facteurs tranche finalement en faveur du Témiscamingue ontarien : le coût de la vie abordable, la présence de certains groupes de population, dont des jeunes professionnels qui reviennent s’établir dans la région, et le champ libre pour venir développer un restaurant où ils peuvent se réunir autour d’une bonne table.

Ce qui a vraiment pesé dans la balance, c’est la Foire gourmande.

Gerry Brandon, chef de L’Autochtone Taverne américaine

Quand j’ai vu l’événement, j’ai saisi le potentiel pour la cuisine ici. Les changements climatiques ont eu un effet sur la région, les agriculteurs ont une saison plus longue, ils cultivent des produits qu’ils ne cultivaient pas il y a 40 ans. Soir après soir, le restaurant est plein de jeunes professionnels qui recherchaient un endroit où sortir boire un verre, manger et où se rassembler, relate M. Brandon.

Un premier pas est d’ailleurs franchi lors de la 17e Foire gourmande : Gerry Brandon s’associe à The Wild Basket — une initiative du département des ressources naturelles de Timiskaming First Nation (TFN) qui cueille les douceurs de la forêt — pour cuisiner une assiette entièrement concoctée à partir de produits récoltés à proximité. C’est le forest floor, ou tapis forestier.

Il voulait éblouir les gens avec les délices incroyables que la forêt peut offrir, se souvient Tara Dantouze, coordonnatrice du Wild Basket, qui est à l’époque sceptique quant aux idées de grandeur du chef. Il a utilisé des coeurs de quenouille, des champignons sauvages, différentes épices de la forêt. Depuis ce jour, notre relation n’a fait que grandir et je crois que les deux organisations bénéficient l’une de l’autre, poursuit celle qui s’attable à L’Autochtone au moins une fois par semaine.

Cuisine autochtone 2.0

Ça a été une occasion d’éveiller les gens sur ce qui se trouve déjà autour d’eux, renchérit le chef Brandon. Quand ils ont su que tous les ingrédients venaient de buissons, d’arbustes et autres plantes qui poussent dans leur cour arrière, il y a eu un déclic. Nous avons une façon de faire particulière.

Nous ne servons pas de Pepsi ou de Coca-Cola, nous servons du Bec Soda sucré au sirop d’érable plutôt qu’au sirop de maïs, des bières locales. La philosophie du restaurant est de supporter les petites initiatives locales et indépendantes.

Gerry Brandon, chef de L’Autochtone Taverne américaine

J’essaie de rendre la cuisine et la culture autochtones accessibles à une audience plus large, poursuit M. Brandon. Je n’ai jamais voulu être puriste ou provocateur. Je sais que je ne peux pas servir d’orignal ou de phoque dans mon restaurant. Mais je sais que je peux faire quelque chose qui est représentatif de mes voyages dans la culture et la cuisine autochtones.

Et les tacos à l’agneau avec pesto de menthe, le risotto de riz sauvage et de lapin et la poutine au canard de L’Autochtone sont d’ailleurs bien loin des « trois soeurs » que sont la courge, le maïs et les haricots dans la tradition agricole autochtone américaine. Il utilise les piments forts caractéristiques du Mexique et du Sud-Ouest des États-Unis, le chocolat de la péninsule du Yucatan, ou encore le maïs grillé vendu par les descendants mayas, aztèques et navajos maintenant installés à Los Angeles.

Un plat gastronomique dans une assiette.

Le plat « Le pow-wow », un braisé de boeuf servi sur un pain bannique frit

Photo : Radio-Canada / Émilie Parent Bouchard

Je conjugue toutes ces influences de partout en Amérique du Nord. C’est du comfort food, c’est accessible, les gens viennent spécifiquement pour certains plats. La bouffe construit la culture et je crois que plusieurs personnes ne comprennent pas encore qu’on peut aussi construire l’économie et le sens de la communauté autour de la nourriture, soutient Gerry Brandon, qui dit vouloir faire de L’Autochtone une entreprise sociale au sens où l’entend le Prix Nobel de la paix et économiste Mohammed Yunus.

Des idées plein la tête pour l’affirmation des Premières Nations

Car l’idée du chef-philosophe, qui préfère se désigner comme un cuisinier, n’est pas nécessairement de tirer profit des opérations pour son propre bénéfice. Il emploie d’ailleurs des jeunes Autochtones autant que possible. Il soutient le Pavillion, un centre d’hébergement pour femmes victimes de violence, en vendant des articles promotionnels. Il achemine aussi les profits de la vente de café pour installer des filtres à eau dans des réserves.

En tant que patron, j’estime que ma fibre entrepreneuriale doit nous permettre de tendre vers la durabilité. Quand [le restaurant] sera rentable, je pourrai me concentrer sur un autre aspect de la croissance de l’entreprise. Ce n’est que le début. On vient d’acheter un autre bâtiment pour ouvrir une épicerie, encore une fois détenue et gérée par des Autochtones. On veut transmettre l’entreprise aux employés, pas leur vendre ou créer une coop, mais carrément leur donner, pour leur futur.

Ma femme et moi voulons faire quelque chose de très traditionnellement "autochtone". L’idée est que la jeunesse prenne soin des aînés. C’est ma façon très "native" d’approcher les affaires.

Gerry Brandon, chef de L’Autochtone Taverne américaine

C’est pourquoi il passe un temps fou en cuisine, à entraîner les palets de ses apprentis. La plupart des employés ici sont des femmes et plusieurs d’entre elles sont autochtones. On travaille différemment, je veux que tout le monde en cuisine goûte à tout, qu’on se demande si le goût est équilibré dans chaque assiette. Pour moi, c’est important parce que ce qu’on fait, c’est une représentation de notre culture, dit-il, ajoutant que la même logique s’applique à la relation avec le Wild Basket de TFN.

Nous sommes à l’étape de trouver d’autres chefs de la région qui pourraient utiliser nos produits, confirme Tara Dantouze. Nous travaillons aussi au développement de produits prêts-à-manger, par exemple une crème de champignons sauvages dans laquelle on ne ferait qu’ajouter de l’eau ou des thés. Je crois que notre relation avec Gerry ne peut que nous faire grandir.

L’Autochtone n’est pas seulement une vitrine pour le Wild Basket. C’est vraiment une vitrine pour l’expertise culinaire des chefs autochtones. C’est vraiment inspirant pour les Premières Nations de voir ce que Gerry fait. Nous ne sommes qu’une infime partie de ce qu’il veut faire pour la communauté.

Tara Dantouze, coordonnatrice du Wild Basket

L’Autochtone, bientôt sur les routes?

Alors que se termine la 18e Foire gourmande de l’Abitibi-Témiscamingue et du Nord-Est ontarien, Gerry Brandon ne manque pas d’idées pour la prochaine mouture de l’événement. Il aimerait d’ailleurs pouvoir y participer avec un nouveau camion-restaurant dès l’an prochain.

Ça a toujours fait partie du plan d’être sur la route. J’aimerais pouvoir amener ce que nous représentons à l’extérieur de la communauté de Timiskaming Shores, aller dans des pow-wow, dans des événements à Sudbury, North Bay, au Témiscamingue, à Rouyn-Noranda, Val-d’Or et montrer ce qu’on est capables de faire, espère-t-il.

Il a aussi des idées pour de courts programmes culinaires qu’il pourrait organiser pour les jeunes issus des communautés. Et peut-être même toucher un peu au militantisme ou, à tout le moins, élargir les esprits sur la gastronomie autochtone.

J’aimerais travailler sur un symposium national portant sur la cuisine et la culture autochtones. Personnellement, je crois que la Foire gourmande serait le lieu tout indiqué pour accueillir ce genre d’événement. [...] Nous pourrions aborder des thèmes comme les droits de chasse et de pêche, l’utilisation du territoire, les impacts des changements climatiques, des lois régissant le commerce interprovincial, énumère-t-il.

Un symposium sur la cuisine autochtone l’an prochain?

Il voit d’ailleurs déjà de jeunes chefs comme Rich Francis, finaliste à Top Chef Canada en 2014 et qui milite pour pouvoir servir de la viande sauvage au restaurant, Shane Chartrand, premier récipiendaire du concours Indigenous Chef, ou encore Cezin Nottaway, propriétaire d’un traiteur à Kitigan Zibi — Maniwaki — participer à la discussion.

Une serveuse travaille derrière un comptoir où est posé un bol à fruits en forme de canot traditionnel.

La culture des Premières Nations est présente dans tous les aspects du restaurant.

Photo : Radio-Canada / Émilie Parent Bouchard

L’idée d’un symposium sur la cuisine autochtone fait saliver la présidente de la 18e Foire gourmande de l’Abitibi-Témiscamingue et du Nord-Est ontarien, Line Descôteaux. Elle fait cependant valoir qu’il serait difficile de coordonner cette initiative pour les effectifs limités de la Foire.

Les produits régionaux, qu’ils soient cueillis, cultivés, ils font partie de nous, il faut les élaborer, en parler. Et je pense que la cuisine autochtone, c’est une de nos réalités. On la connaît peu, mais on aimerait mieux la connaître. On est toujours ouverts, cependant, c’est sûr que la Foire gourmande ne pourrait pas nécessairement organiser un tel événement. Mais le recevoir, ce pourrait être intéressant, indique Mme Descôteaux.

Je crois que le Canadien moyen ne comprend pas la culture autochtone telle qu’elle existe aujourd’hui et tout le progrès qu’elle a fait. Nous sommes des avocats, des médecins, des chefs. Nous sommes là, dans les communautés.

Gerry Brandon, chef de L’Autochtone Taverne américaine

Abitibi–Témiscamingue

Autochtones