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La cuisine végétarienne prend sa place dans les assiettes des CHSLD

Le reportage de Davide Gentile

Photo : Radio-Canada

Davide Gentile

Que ce soit pour des raisons environnementales ou de santé, l’alimentation végétarienne gagne de plus en plus d’adeptes. Au Québec, les centres d’hébergement et de soins de longue durée (CHSLD) emboîtent le pas et servent des repas végétariens à leurs résidents. Malgré ce virage, certains résidents restent attachés aux recettes traditionnelles.

Une brigade de quatre artisans s'affaire dans la cuisine laboratoire de l'hôpital Notre-Dame à Montréal. Ils cuisinent une quiche lorraine sans jambon et une tourtière végétarienne.

On travaille sur plusieurs mets végétariens. C'est la tendance d'amener les patients et les usagers à manger de plus en plus végétarien, explique Elena Shopova, cuisinière du CIUSSS du Centre-Sud-de-l'Île-de-Montréal, un établissement dont le quart des repas offerts cet automne seront végétariens.

Elle et ses collègues sont fiers d'une pizza toute garnie qui goûte la viande sans en contenir.

On utilise une protéine végétale texturisée qu'on a réhydratée, qui a bon goût, et ressemble à de la viande, précise Annie Marquez, responsable de la gestion des menus.

L'équipe nous permet de goûter tous les plats, comme la tourtière végétarienne.

C'est sans viande : lentilles, champignons, tofu, oignons et épices à tourtière traditionnelle! L'absence de viande ne doit pas compromettre le goût. Il faut que la personne en résidence goûte la tourtière. Même quand on va la mettre en purée.

Jean-Marc Riverin, directeur des services alimentaires

Même les galettes de hamburger sans viande feront leur entrée cette année dans l'assiette de plusieurs personnes du CIUSSS du Centre-Sud-de-l'Île-de-Montréal.

La direction de l'établissement refuse toutefois de voir ce virage vers les mets végétariens comme une façon d'économiser.

Dans le centre de Montréal, on a une très forte clientèle végétarienne et végane. C'est en croissance et il faut se préparer, explique M. Riverin.

L'impact environnemental de l'élevage de bétail et de volaille pèse aussi dans la balance.

Ça a un effet dramatique sur la planète et on est dans l'urgence. Il faut s'adapter et réduire la quantité de viande que l'on consomme.

Annie Marquez, responsable de la gestion des menus
Ils goûtent les nouveaux repas végétariens des CHSLD de Montréal.

Davide Gentile et Jean-Marc Riverin

Photo : Radio-Canada

Le coût plus faible de la protéine végétale est un facteur, selon plusieurs sources confidentielles dans le réseau. Les CHSLD du Québec dépensent en moyenne 6,32 $ pour chaque repas. Cela inclut les produits et le coût de la main-d’œuvre.

Plusieurs usagers rencontrés au CHSLD Paul-Émile-Léger appuient ce virage vers le végétarisme. C'est le cas de Natasha Piquette qui ne raffole pas de la viande. On en mange parce qu'on ne nous offre rien d'autre. Si on offrait plus souvent autre chose, on sauterait dessus.

Son voisin Nicolas Beaulieu serait prêt à manger quelques repas végétariens chaque semaine. J'ai eu une phase végétarienne et pis, franchement, oui, je n'haïs pas ça, dit-il.

Par contre, d'autres résidents comme René Desmarchais ne veulent rien entendre du végétarisme. Non, non, non! Excuse-moi, mais je trouve ça dégueulasse, lance-t-il.

La direction avance prudemment. L'harmonisation des menus voulue par l'ancien gouvernement en 2016 a fait l'objet de plusieurs ajustements.

On avait un menu peut-être trop équilibré au goût des résidents. Ils voulaient qu'on réintroduise des charcuteries, dit Jean-Marc Riverin.

À la demande générale, le jambon à l'ananas a donc finalement repris sa place dans les assiettes, tandis que le poulet au cumin a été retiré du menu parce qu'il irritait les résidents.

Personne ici ne veut donc parler d'une révolution végétarienne. On parle plutôt d'une évolution qui n'écartera pas le plaisir de manger.

Établissement de santé

Société