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L’explosion des vins nature inspire-t-elle les vignerons canadiens?

Le couple regarde au loin.

Carole Desrochers et Mario Plante, du vignoble biologique Négondos.

Photo : Radio-Canada / Ivanoh Demers

Manon Globensky

Il était un temps où les vins nature se découvraient et se buvaient uniquement au restaurant. Depuis 2015, une cinquantaine de ces vins sont offerts au Québec – des vins venus majoritairement d'Europe, où la vinification naturelle représente entre 1 % et 2 % de la production. Mais qu’en est-il de la production au Québec et ailleurs au Canada?

Dans le rang Saint-Vincent, à Mirabel, le vignoble biologique Négondos existe depuis 25 ans. Carole Desrochers s’occupe des vignes et son conjoint Mario Plante, des vins. Dès le départ, le couple s’est tourné vers la culture biologique. La production de vins par vinification naturelle a suivi.

Le vin nature, il faut que ce soit bio, estime Mario Plante.

La transition s’est faite graduellement, explique Carole Desrochers.

Elle ajoute qu’il y a 25 ans, les consommateurs n’auraient pas été prêts aux particularités des vins nature, souvent brouillés ou un peu pétillants, mais qu’au fil du temps, en goûtant en cuve des vins non filtrés, les gens ont aimé.

C’est ainsi que la production a commencé : une cuvée, puis une autre, et encore une.

C’est là qu’on a su que ça s’appelait "faire du vin nature", souligne Mario. Ne pas toucher, ne pas transférer, ne pas paniquer quand ça bifurque un peu, rester calme.

Il décrit la façon de faire un vin blanc nature : égrappoir, presse, jus, fermentation. Il faut faire un seul transfert pour enlever les tartres, dit-il, puis c’est l’attente jusqu’à l’embouteillage par gravité. C’est de cette manière qu’on préserve l’évolution naturelle des vins, selon lui.

« Un vin naturel, ou vin nature, est un vin auquel pas ou peu d'intrants sont ajoutés lors de sa vinification, en particulier pas de soufre. »

- Wikipédia

Désormais, Mario Plante ne filtre plus le vin. Il n’utilise plus de pompes, mais seulement la gravité pour embouteiller.

Par contre, malgré qu’une certaine vision très orthodoxe du vin nature veuille qu’aucun intrant ne soit utilisé, Mario Plante n’est pas contre l’idée d’ajouter, par exemple, une levure biologique pour encourager un départ de fermentation.

M. Plante touche une vigne avec ses gants.

Mario Plante travaille habituellement plus au chai qu'au champ.

Photo : Radio-Canada / Ivanoh Demers

Le vigneron québécois François Morissette, qui possède son propre vignoble, le Pearl Morissette, à Jordan, dans la péninsule ontarienne du Niagara, est tout à fait d’accord.

Je préfère quelqu’un qui va ajouter une levure sélectionnée dans son vin à quelqu’un qui met des herbicides dans son sol, tranche celui qui a été formé en Bourgogne.

Il croit qu’il y a du bon dans le vin nature – des vins embouteillés après quatre, six ou huit mois d’élevage – parce qu’ils exposent toute une autre génération à des vins beaucoup plus libres, faits de façon artisanale.

Mais il continue aussi à faire des vins conventionnels, vieillit plusieurs années en foudres.

Ce qui est important, selon lui, c’est de faire des vins qui émeuvent et qui respectent le terroir. Il faut avoir une vraie préoccupation de l’empreinte qu’on a à tout moment, ajoute-t-il.

De rares producteurs canadiens

Les vins de Négondos ou d’autres domaines québécois reconnus pour leurs vins nature, comme Les Pervenches ou Pearl Morissette, sont en vente presque uniquement chez le producteur. Et les produits s’envolent rapidement.

La production annuelle du vin qui a fait connaître Négondos, le Julep, un vin orange qui est obtenu en faisant fermenter le vin sur les peaux de raisin, s’écoule en deux jours de vente.

Une bouteille de vin orange Julep, posée sur une table.

Julep a fait connaître la maison Négondos.

Photo : Radio-Canada / Ivanoh Demers

Steve Beauséjour, de l’importateur privé Rézin, croit que le fait qu’on soit toujours en rupture de stock est un signe qu’il manque de projets pour faire du vin nature au Québec.

Sa concurrente Julie Audette, cofondatrice du Vin dans les Voiles, se spécialise dans l’importation de vins nature. Elle ne représente pour le moment aucun vignoble québécois.

Pourtant, elle confirme l’engouement de ses clients, commerciaux comme individuels, pour les produits de culture biologique et de vinification naturelle.

Ce n’est pas un effet de mode. Selon nous, ça fait 10 ans au moins qu’on est dans le milieu et c’est une tendance lourde qui s’installe et qui est partout dans les restaurants, pas juste les grandes tables, mais aussi les bistros.

Julie Audette, cofondatrice du Vin dans les Voiles

Il faut que le consommateur apprenne à poser des questions à propos des vins qu’il boit, dit Steve Beauséjour, qui déplore que la Société des alcools du Québec, par exemple, laisse l’amateur de vins devant une variété d’étiquettes sans explication. S’il existe une certification pour les vins biologiques, ce n’est pas le cas pour les vins nature, que certains font sans aucun intrant, alors que d’autres se permettent l’ajout de très petites doses de sulfites pour stabiliser une cuvée.

Steve Beauséjour aide des vignerons québécois qui veulent passer à la vinification naturelle, mais il dit que ça prend du temps parce qu’il faut faire passer la parcelle de vignes du conventionnel au biologique d’abord. Et ensuite il faut que le vigneron ait une certaine tolérance au risque parce qu’il ne peut pas tout maîtriser à la vigne.

M. Beauséjour conclut que ce n’est pas donné à tout le monde. Mais du même coup, il peut nommer plusieurs vignobles, comme Les sœurs Racine, à Saint-Ignace-de-Stanbridge, qui sont en train de tenter l’aventure et dont on verra les produits dans trois ans.

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