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Une soupe d'ailerons de requins...sans requins

Dickie Lam, assis à une table tenant son pouce en l'air, auprès d'une soupe à l'imitation d'ailerons de requin.

L'épicerie de Dickie Lam propose de l'imitation de requin.

Photo : Radio-Canada

Radio-Canada

Le gouvernement du Canada a récemment interdit l’importation et l’exportation d’ailerons de requin. À Vancouver, des restaurateurs proposent des alternatives à la soupe d’ailerons de requins, une délicatesse appréciée par certaines cultures asiatiques.

Dickie Lam est ainsi le propriétaire du restaurant 3G Vegetarian et de l'épicerie Veggie Favour à Vancouver. Depuis plus de 10 ans, son établissement de cuisine asiatique végétalienne sert une soupe d'ailerons de requin sans requin. Son épicerie vend une imitation de requin faite de champignons, de tapioca, de chou et de carotte rouge.

Une soupe à l'imitation d'aileron de requin.

Selon le chef William Tse, l'imitation d'aileron de requin (ci-haut) et l'aileron de requin partagent le même goût de gélatine durcie.

Photo : Radio-Canada

La viande d’aileron de requin ne goûte presque à rien, explique-t-il. L'aileron est bouilli jusqu’à ce qu’il s'effiloche, puis est séché avant sa consommation, habituellement dans une soupe. La majeure partie du goût de la soupe vient des ingrédients et non de l’aileron, raison pour laquelle il est facile à remplacer.

Je crois que c’est une continuation de nos traditions

Dickie Lam, propriétaire du restaurant 3G Vegetarian

À l’époque, les gens croyaient que les ailerons de requins étaient réservés à la noblesse, raconte le restaurateur. Mais maintenant, nous offrons une alternative pour que plus de gens puissent ressentir la même sensation.

Une sensation de noblesse

Selon la professeure Josephine Chiu-Duke du département d’études asiatiques de l’Université de la Colombie-Britannique (UBC), les ailerons de requin étaient sans aucun doute devenus un symbole de statut et de richesse dans la société chinoise : C’est comme lorsque les gens d’aujourd’hui considèrent être propriétaires d’une voiture d’époque comme symbole de statut et de richesse.

Un sac d'imitation d'aileron de requin.

L'imitation d'aileron de requin est faite à base, entre autres, de champignons, de tapioca, de chou, et de carotte rouge.

Photo : Radio-Canada

Selon Mme Chiu-Duke, les ailerons de requin auraient été servis auprès de la famille impériale et de la classe élite lors de la dynastie des Song en Chine entre les années 960 et 1279. Ce n'est que vers la fin du 16e siècle que la consommation d’ailerons de requin s’est répandue au sein de la société chinoise.

Depuis, la consommation de soupe d'ailerons de requin est devenue signe de statut, surtout servi lors de mariages ou de grands banquets. Mais selon des données de l'ONG américaine Wild Aid, la popularité des ailerons de requin serait à la baisse auprès de la population chinoise : lors d'un sondage lancé en 2016, 93 % des répondants avaient dit ne pas avoir consommé d'ailerons de requin depuis six ans ou plus.

Changer des traditions au nom de la planète

Pour le chef William Tse du restaurant Centreplate à Vancouver, les traditions sont des traditions, mais elles devraient être changées au nom de la planète, déclare-t-il lors d’une entrevue téléphonique.

En 2011, alors qu’il était encore chef au restaurant Sandbar Seafood, M. Tse a tenté d’inventer une soupe sans aileron dans le cadre d’un concours lancé par l’organisme Shark Truth.

Son ingrédient clé était également de l'imitation d’aileron, disponible dans plusieurs petites épiceries chinoises.

Le chef William Tse dans une cuisine.

En 2011, le chef William Tse a pris part à un concours où il a créé une recette de soupe d'ailerons de requin sans requin.

Photo : Photo fournie par William Tse

Il n’y a pas vraiment de valeur nutritionnelle, dit-il, parce que les ailerons de requin en tant que tels n’ont aucune saveur. C’est plutôt une affaire psychologique.

Des alternatives comptent également le vermicelle ou des nouilles de cellophane.

Colombie-Britannique et Yukon

Alimentation et cuisine