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L’alternance travail-études à la rescousse de la formation en boucherie

Jean-Yves Desmeules et deux étudiants en train de couper de la viande.

Le maître-boucher Jean-Yves Desmeules transmet ses connaissances à la relève depuis maintenant 10 ans au CFP Mellon.

Photo : Radio-Canada / Mélyssa Gagnon

Mélyssa Gagnon

L’heure est grave pour la boucherie, l'un des domaines les plus touchés par la pénurie de main-d’œuvre. Pour mousser les inscriptions, le Centre de formation professionnelle (CFP) Jonquière revoit ses façons de faire et privilégie une formule alternance travail-études.

La fin des classes a marqué un bien triste record cette année à l’Édifice Mellon. Seulement 10 étudiants ont terminé leur formation en boucherie.

Je n’ai jamais vu ça. Ici au Centre, ils n’ont jamais vu ça. Il y a déjà eu deux à trois groupes il y a une trentaine d’années, constate l’enseignant Jean-Yves Desmeules, qui a détenu son propre commerce pendant 17 ans.

Lors d’une tournée mise en branle par le CFP Jonquière chez 60 propriétaires de boucherie de la région il y a quelques mois, 59 affiches faisant état d’un besoin criant de personnel ont été observées.

Cette situation a une principale cause : le manque de relève.

Les bouchers Jean-Yves Desmeules et Xavier Bouchard-Larouche.

Les bouchers Jean-Yves Desmeules et Xavier Bouchard-Larouche.

Photo : Radio-Canada / Mélyssa Gagnon

La formation de neuf mois boudée par les étudiants a été revue et corrigée. Pour accroître les inscriptions, la commission scolaire a remodelé son programme en le collant davantage aux besoins de la clientèle et de l’industrie. Avec la formule Dual, un modèle allemand qui gagne en popularité de ce côté-ci de l’océan, le CFP Jonquière croit avoir tapé dans le mille.

Dual favorise l’alternance travail-études et permet aux étudiants de passer trois jours par semaine en entreprise. L’objectif est de donner la chance aux élèves de s’imprégner de leur futur environnement et d’y prendre goût.

Le fait qu’ils vont avoir un revenu, ça va aider à avoir des gens qui s’inscrivent plus en boucherie. Ce noble métier où, souvent, les gens travaillent dans l’ombre doit être repopularisé.

Jean-Yves Desmeules, enseignant en boucherie

La Commission scolaire De La Jonquière a été agréablement surprise de la réponse des commerçants approchés en marge du déploiement de la formule Dual. Grandes ou petites, dans un supermarché ou en plein cœur d’un quartier, les boucheries ont mis de côté la concurrence pour travailler ensemble à la pérennité de l’industrie.

On a eu une réponse positive extraordinaire des boucheries, épiceries et boucheries de quartier de la région. On en a rencontré plusieurs et il va falloir en sélectionner quelques-uns parce que la demande est tellement grande, explique Mylène Hébert, agente de développement à la Commission scolaire De La Jonquière.

Dès l’automne, les employeurs partenaires recevront les apprentis bouchers, à qui ils auront promis un emploi en fin de parcours.

Maxym Desmeules et Xavier Bouchard-Larouche montrant des coupes de viande.

Les jeunes bouchers Maxym Desmeules et Xavier Bouchard-Larouche adorent leur métier.

Photo : Radio-Canada / Mélyssa Gagnon

Maxym Desmeules a l’impression de pratiquer le plus beau métier du monde. Il est heureux de voir que des mesures sont prises pour encourager les jeunes à opter pour la boucherie.

C’est un métier qui est extrêmement passionnant. C’est un métier qui est beau, qui est le fun parce qu’on peut choisir ce qu’on veut. On peut être à proximité des clients, travailler en entreprise, travailler dans des grosses chaines d’alimentation. On peut trouver tout le bonheur qu’on veut dans le domaine de la boucherie, note le jeune boucher, diplômé en 2010

Les techniques en boucherie évoluent au gré des tendances culinaires. Certains jeunes y voient la chance d’exercer leurs talents créatifs.

C’est vraiment le fait d’innover à partir de matières qui sont peu communes comme de la viande. Créer de belles charcuteries par exemple.

Xavier Bouchard-Larouche, boucher

À la Boucherie Lenoir et Leblanc de Jonquière, où l’ouverture de la saison des BBQ est officialisée par l’odeur enveloppante d’épices et de marinades, la refonte du programme dispensé au CFP Jonquière sera une carte dans la manche du propriétaire.

Joël Leblanc derrière le présentoir de sa boucherie.

Le propriétaire de la Boucherie Lenoir et Leblanc de Jonquière, Joël Leblanc, est partenaire du programme Dual, lancé par le CFP Mellon dès l'automne.

Photo : Radio-Canada / Mélyssa Gagnon

Il faut se démarquer des gros supermarchés, donc on diversifie plus nos spécialités. On est toujours en recherche de nouveaux produits, de nouvelles façons de faire pour se distinguer des autres entreprises, note le propriétaire.

Des tournedos de boeuf farcis de poivrons et de fromages dans un présentoir.

Les techniques en boucherie évoluent au gré des tendances culinaires. Certains jeunes y voient la chance d’exercer leurs talents créatifs.

Photo : Radio-Canada / Mélyssa Gagnon

Des employés qui travaillent déjà dans des boucheries, mais qui n’ont pas de formation, pourront aussi profiter du virage et enfin décrocher leur diplôme grâce à cette méthode.

La méthode Dual a été testée et éprouvée par la Commission scolaire De La Jonquière il y a deux ans en restauration. Le nombre d’élèves dans ce domaine est passé de 4 à 18 de la première à la seconde cohorte.

Saguenay–Lac-St-Jean

Éducation