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La science derrière le « manger mou » et les liquides épaissis

Des aliments texturés disposés dans des assiettes.

Des mets texturés sont disponibles pour les personnes souffrant de dysphagie.

Photo : Radio-Canada / Dereck Doherty

Gino Harel

Équipés d'appareils de laboratoires, des chercheurs en nutrition développent des aliments texturés pour les personnes souffrant de dysphagie. Incursion dans un monde qui va au-delà des préjugés sur le « manger mou ».

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, la dysphagie ne touche pas que les personnes âgées. Ces problèmes de déglutition peuvent aussi toucher, par exemple, des enfants nés avec un bec-de-lièvre et des adultes qui se remettent d’un accident vasculaire cérébral.

Les aliments texturés ont souvent mauvaise presse dans les hôpitaux et les centres de soins de longue durée. Qui ne craint pas le jour où il pourrait, à son tour, être réduit au régime tant redouté du « manger mou »?

C'est vrai que les gens font souvent référence au manger mou. En fait, ce qu’on fait, c'est beaucoup plus que de la popote. C'est vraiment de la chimie alimentaire. On essaie de formuler les aliments pour qu'ils aient vraiment une texture bien précise.

Isabelle Germain, nutritionniste et chercheuse
Isabelle Germain dans son laboratoire portant un sarrau blanc.

Isabelle Germain, nutritionniste et chercheuse, utilise un rhéomètre dans ses travaux.

Photo : Radio-Canada / Gino Harel

La nutritionniste Isabelle Germain est experte en dysphagie. Elle souligne que la proportion des gens qui éprouvent des niveaux variés de difficulté à mastiquer et à avaler, dans les centres de soins de longue durée, peut atteindre de 60 à 70 %.

Ils peuvent s’étouffer avec des bouchées insuffisamment mastiquées ou même en buvant un liquide qui s’écoule trop rapidement pour que leurs réflexes de déglutition aient le temps de protéger leurs voies respiratoires. Les toux répétées à cause d’aliments qui font fausse route au moment du repas peuvent éventuellement causer des pneumonies.

Le reportage complet de Gino Harel sera présenté dimanche midi dans le cadre de l'émission Les années lumière.

Dysphagie et dénutrition

Plusieurs personnes dysphagiques risquent la dénutrition. Le but des nutritionnistes comme Isabelle Germain, c’est de s’assurer que les aliments et leur apport optimal en nutriments se dirigent vers le tube digestif dans leur forme la plus normale possible. Les aliments texturés entrent en scène quand cette normalité ne peut plus être atteinte.

La purée est sans doute le genre le plus connu de ce type d’aliments. Les établissements de soins adaptent leurs menus en fonction des capacités de chacun à mastiquer et s’abreuver normalement. Des compagnies spécialisées dans la fabrication d’aliments modifiés ont aussi vu le jour depuis plusieurs années. Elles arrivent, par exemple, à donner à un aliment transformé en purée une allure presque réelle.

« La notion de plaisir est importante pour tout le monde, et c'est sûr qu'on mange avec les yeux avant toute chose. D'où l'intérêt des aliments préformés. Par exemple, une carotte en purée aurait la forme d'une carotte dans l'assiette, et c'est beaucoup plus intéressant pour le patient. (...) Si on lui sert trois boules de purée beige dans son assiette, l'appétit ne vient pas », soutient Paule Bernier, présidente de l’Ordre professionnel des diététistes du Québec.

Même les breuvages peuvent être texturés afin de ralentir leur écoulement et d'éviter qu'ils se dirigent trop rapidement vers les voies respiratoires. L’eau, le lait, les jus, le thé, le café, tout peut être ainsi épaissi avec des additifs comme de l’amidon ou de la gomme de xanthane. On peut même épaissir la bière ou le vin.

D’ailleurs, outre la forme liquide comme l’eau, les diététistes et nutritionnistes au Québec fonctionnent avec trois consistances reconnues : soit celle d’un nectar, d’un miel et d’un pudding. Cette nomenclature standardisée permet notamment d’assurer une cohérence de l’utilisation des produits dans le plan nutritionnel des personnes qui souffrent de dysphagie, peu importe l'établissement où elles vivent.

Les aliments texturés en laboratoire

Dans son laboratoire du Centre de recherche et de développement d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, à Saint-Hyacinthe, la chercheuse Isabelle Germain dispose de bien plus d’outils scientifiques que la plupart de ses collègues nutritionnistes. Elle travaille sur plusieurs volets de recherche, mais elle s'est spécialisée dans les aliments pour personnes dysphagiques.

Un texturomètre appuie sur un morceau de poivron.

Un texturomètre utilisé pour mesurer la force de résistance d'un aliment.

Photo : Radio-Canada / Gino Harel

Elle nous présente d’abord un appareil qui sert à simuler la mastication : le texturomètre. En y installant des aliments, elle peut en évaluer la fermeté, la cohésion et l’élasticité. Isabelle Germain arrive, par exemple, à y compresser une boulette de viande ou même une portion de purée, afin de voir comment la nourriture réagira à la force exercée par l’appareil.

Pour d’autres types de recherches qui ne sont pas reliées à la dysphagie, elle peut aussi vérifier la texture ou la tendreté d’un légume comme un poivron. Elle équipera alors le texturomètre d’une petite sonde, qui prend la forme d’une tige en métal, pour percer un bout du légume et en calculer la force de résistance.

Deuxième arrêt : le rhéomètre. Dans le contexte de ses travaux en nutrition, la rhéologie sert à Isabelle Germain quand elle souhaite étudier la texture et l’écoulement des liquides. Elle peut ainsi observer l’impact du mouvement, de la force appliquée, sur la réorganisation moléculaire d'un liquide, précise-t-elle, en termes plus scientifiques.

Diverses formes de produits peuvent être analysées grâce à cet appareil. Ils sont insérés dans un contenant cylindrique et sont soumis à la force d’une sonde qui tourne à l’intérieur, à température contrôlée, dans le but de prélever des mesures de résistance. On pourrait, par exemple, y tester la texture d’un café qu’on voudrait épaissir en calibrant sa consistance.

Un long contenant métallique marqué d’une règle de 24 centimètres.

Mesurer la consistance des aliments à l'aide d'un consistomètre.

Photo : Radio-Canada / Gino Harel

Dernier poste de travail auquel on s’attardera : le consistomètre de Bostwick. L’appareil consiste en un long contenant métallique au fond duquel apparaît une règle de 24 centimètres. À une extrémité se trouve une petite cavité, dans laquelle on insérera le liquide à tester, maintenu en place à l’aide d’une petite porte en guillotine.

L’expérience durera 30 secondes, à partir du moment où la guillotine se lèvera et permettra au liquide de s’écouler sur la surface de 24 centimètres. Moins le liquide parcourra de distance, plus il sera étiqueté comme consistant. Une consistance de miel, par exemple, atteindra environ 8 centimètres.

Ce n’est plus ce que c’était

Paule Bernier dans ses bureaux.

Paule Bernier, présidente de l’Ordre professionnel des diététistes du Québec.

Photo : Radio-Canada / Gino Harel

La science de la nutrition a fait des pas de géants ces dernières années. Paule Bernier, qui a obtenu son diplôme en 1978, est à même de le constater.

Elle rappelle notamment qu’en 2010, l’Ordre professionnel des diététistes du Québec a adopté une nomenclature commune afin que tous les établissements du Québec et toutes les nutritionnistes utilisent la même terminologie pour décrire un type d’aliment modifié, qu’il soit solide ou liquide.

Avant, se souvient-elle, c’était un peu le chaos. On parlait d’aliments en purée sans vraiment avoir de paramètre pour décrire ce qu’est une purée.

L’autre évolution importante de la pratique, selon elle, c’est une meilleure connaissance, aujourd’hui, de la manipulation des aliments par les patients.

Les nutritionnistes déterminent l’état nutritionnel, déterminent aussi la capacité sécuritaire d'une personne, qui serait atteinte d’un trouble neurologique, par exemple, d'avaler. Et on peut plus facilement savoir quel est l'impact de tel aliment sur la déglutition et sur les risques de faire une complication telle une pneumonie.

Paule Bernier, présidente de l’Ordre professionnel des diététistes du Québec

Malgré tous ces progrès, l’équilibre est fragile. Madame Bernier parle d’une pénurie de postes dans le réseau de la santé et d’une baisse du nombre de diététistes cliniciennes qui évaluent l’état nutritionnel des patients. Des nutritionnistes partent à la retraite. Peu de postes sont affichés, de telle sorte qu’il y en a moins aujourd’hui, selon elle, qu’il y a 10 ans.

Dernier recours

Quand un patient n'est pas en mesure de manger suffisamment et de combler ses besoins nutritionnels, explique Paule Bernier, la malnutrition s'installe. Il s’ensuit alors un cercle vicieux qui fait en sorte qu'en perdant de la masse musculaire, on perd également de la capacité à déglutir.

La dernière chose qu'on veut faire quand on est nutritionniste, c'est d'arriver à une purée.

Isabelle Germain, nutritionniste et chercheuse

À ceux qui croient que des aliments texturés sont servis aux résidents de centres de soins pour gagner du temps, Isabelle Germain répond : « Surtout pas! »

Quand on effectue ce type de changement de texture, insiste-t-elle, c'est parce qu'il y a un risque trop important d'asphyxie et de pneumonies à répétition. On tente de garder une alimentation la plus normale possible, ajoute-t-elle. Mais quand c'est impossible et que les risques sont trop grands, les spécialistes en discutent avec les résidents ou avec la famille et apportent les modifications nécessaires.

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