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chronique

Le savoir-faire ancestral au Grand Marché de Québec

Le comptoir de la Laiterie Charlevoix du Grand Marché mettra en valeur des artisans fromagers des quatre coins du Québec. Photo: Radio-Canada / Allison Van Rassel
Allison Van Rassel

Dans les kiosques du Grand Marché de Québec se cachent des artisans au savoir-faire savoureux. En voici trois qui ont aussi décidé de mettre en valeur des techniques ancestrales au profit du goût.


Laiterie Charlevoix

Élaboré exclusivement à partir du lait de la race bovine canadienne, le fromage Le 1608, de la Laiterie Charlevoix, permet de mordre dans le patrimoine laitier du pays.

La canadienne se retrouve parmi les plus anciennes vaches laitières du Canada, une vache qui produit moins de lait qu'une autre race de vache laitière connue, la holstein, mais qui fait un lait de qualité « très fromageable ».

« C’est en raison de sa teneur élevée en gras et protéine, explique Philippe Labbé, responsable du développement des affaires à la Laiterie Charlevoix, à Baie-Saint-Paul. Lors de l’affinage, les arômes se développent et le gras du lait fait en sorte que le fromage est plus souple en bouche. »

En plus d’offrir ses propres fromages, la Laiterie Charlevoix du Grand Marché mettra en valeur le savoir-faire d’artisans fromagers de partout dans la province.

Sa filiale Aux Terroirs, une entreprise de distribution alimentaire, s'occupe de faire connaître des fromages en provenance de l’Île-du-Prince-Édouard jusqu'à Vancouver.


Le Pied bleu

Avec huit médailles d'une compétition de boudin à Mortagne-au-Perche, en France, l'entreprise Le Pied bleu est la maîtresse incontestée du boudin à Québec.

Le commerce, qui a vu le jour en 2012 dans le quartier Saint-Sauveur, propose désormais huit sortes de boudins noirs et une douzaine de variétés de boudins blancs.

« On travaille le boudin sous toutes ses formes, précise Louis Bouchard Trudeau, copropriétaire et maître charcutier du Pied bleu. Que ce soit en assiette, en sandwich, froid, chaud, émulsionné, et cætera ».

M. Trudeau a perfectionné son art auprès de maîtres charcutiers français, des artisans qu’il visite tous les deux ans.  

« On ne peut pas se former au Québec, précise-t-il. Il faut aller voir ailleurs pour apprendre. Les Français trouvent ça bien drôle un Québécois qui fait de la charcuterie, mais lorsqu’ils goûtent à nos produits, ils changent vite leur discours. »

Des mains avec des gains qui  manipulent du boudin noirLe Pied bleu propose différentes variétés de boudin noir et de boudin blanc. Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Le commerce, qui se définit à la fois comme un restaurant, un bar à charcuterie et un bouchon (NDLR : restaurant typique de Lyon), fait le choix de s’installer au Grand Marché de Québec afin de permettre aux artisans de « sortir de leur coqueron » et  de s’affirmer en tant que charcutiers spécialisés en fabrication de boudin.

« On va vendre notre charcuterie sous le nom Au roi du boudin par le Pied bleu, affirme Louis Bouchard Trudeau, qui exploite aussi le restaurant Le renard et la chouette. Plus on en vend, plus on peut s’amuser, plus on peut faire des tests de produits, plus on a une meilleure rotation et plus les clients sont heureux de la qualité du produit. »

Une petite cuisine à l’intérieur de leur kiosque du Grand Marché permettra à l’équipe en place de fabriquer, tout au long de l'année, quelques produits sur place. Il est même question de faire du « boudin spectacle » afin d'en mettre plein la vue aux visiteurs et montrer une partie de leurs techniques de charcuterie.


SNO Microbrasserie Nordik

Ce nouveau joueur dans le marché de la microbrasserie dans la capitale nationale est le rêve d’une vie pour le brasseur-artisan Daniel Lowing, copropriétaire de SNO Microbrasserie Nordik.

Son travail a été reconnu à maintes reprises à l’international grâce à ses bières conçues à la microbrasserie Le Corsaire, à Lévis.

C’est une fierté, raconte l’artisan. Ça fait 20 ans que je rêve à ça et ça fait 3 ans que je travaille intensément sur ce projet.

La disponibilité du local dans le Grand Marché de Québec est un peu le fruit du hasard, explique-t-il, mais c'est un lieu qui inspire le brasseur pour ses créations.

Le champ de l'entreprise Houblon des jarrets noirsLe brasseur-artisan Daniel Lowing désire mettre en valeur des ingrédients québécois, dont le houblon de l'entreprise Houblon des jarrets noirs. Photo : Radio-Canada / Marie Maude Pontbriand

« Je souhaite m’approvisionner directement auprès des kiosques du marché, espère-t-il. Je vais créer une ou deux recettes spéciales, des brassins spéciaux, à partir des ingrédients que je vais trouver ici. »

Le brasseur souhaite aussi offrir un rappel à l’histoire du site du Grand Marché ainsi qu'un clin d’œil à la défunte équipe de hockey des Nordiques de Québec dans sa carte de bière.

« Je vais faire une bière nordique de basse fermentation, souligne-t-il. Je veux faire des lagers avec plus de goût, plus de grain. Des bières clean où l’on goûte les céréales et le houblon. »

L’artisan précise qu’il s’approvisionnera principalement en grains et houblons québécois.

SNO Microbrasserie ainsi que la Laiterie Charlevoix et le Pied bleu sont présents à l'année au Grand Marché. Ils font partie des 32 kiosques permanents, mais le site inclut également 80 étals saisonniers.

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