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Manger beaucoup de viande, rouge ou blanche, augmente le « mauvais cholestérol »

On voit, de haut, des poitrines de poulet, un morceau de boeuf et des côtelettes de porc.

Les sujets de l'étude ont consommé tour à tour des viandes rouges, des viandes blanches et des protéines végétales.

Photo : iStock / bit245

Mathieu Gobeil

Si vous pensiez réduire votre taux de « mauvais cholestérol » en remplaçant votre bœuf par du poulet, vous devriez revoir votre stratégie, d'après une étude menée par des chercheurs en Californie.

La consommation de viande blanche a le même effet sur le taux de cholestérol LDL, souvent appelé « mauvais cholestérol », que la viande rouge, selon les travaux de médecins et de chercheurs basés à l’Institut de recherche de l’Hôpital pour enfants d’Oakland, en Californie.

La grande différence se situe entre les viandes et les produits végétaux. Consommer des protéines végétales contribue à un meilleur taux de cholestérol LDL.

« On s'attendait à ce que la viande rouge, associée à une alimentation riche en gras saturés, donne le profil lipidique le plus détérioré. Mais ce n’est pas ce qu'on a observé », affirme en entrevue Nathalie Bergeron, professeure à l’Université Touro, en Californie, et coauteure de l’étude.

« On a été un peu surpris par nos trouvailles qui montrent que la viande rouge et la viande blanche ont un effet équivalent sur le cholestérol LDL; et c'était vrai indépendamment de la quantité de gras saturés dans l'alimentation. »

Viande rouge.

Les chercheurs ont été surpris de découvrir que la viande rouge et la viande blanche ont un effet équivalent sur le cholestérol LDL.

Photo : iStock

Pour leur étude, les chercheurs ont recruté 113 adultes en bonne santé de 21 à 65 ans. Ils les ont partagés en deux groupes : le premier devait suivre un régime élevé en gras saturés, dont les gras provenaient essentiellement de produits laitiers riches. L’autre groupe suivait un régime faible en gras saturés.

Dans chaque groupe, les sujets se voyaient donner tour à tour, pour des périodes de quatre semaines, une source de protéines parmi les trois à l’étude : soit des viandes rouges maigres (surtout du bœuf et un peu de porc), des viandes blanches maigres (surtout du poulet et un peu de dinde) ou des protéines végétales (légumineuses, noix, grains entiers, soya).

Les viandes préparées (charcuteries, saucisson, bacon, etc.) et le poisson étaient exclus de toutes les diètes.

À chaque étape, on mesurait leur niveau de cholestérol et d’autres marqueurs.

« Les sources protéiques végétales donnaient le profil lipidique le plus favorable. Donc, le cholestérol LDL était diminué chez les sujets qui consommaient les protéines végétales, et ce, dans le contexte élevé ou faible en gras saturé », poursuit Mme Bergeron, qui est aussi chercheuse à l’Institut de recherche de l’Hôpital pour enfants d’Oakland.

Sans surprise, la diète élevée en gras saturé augmentait le cholestérol dans le sang, avec les trois sources de protéines.

On voit des haricots rouges et des pois chiches dans des bols blancs.

Les sources protéiques végétales, comme les légumineuses, donnaient le profil lipidique le plus favorable.

Photo : Radio-Canada

Blanche ou rouge?

« Est-ce qu'on doit préconiser la viande blanche plus que la viande rouge? Notre étude suggère que non, qu'elles sont équivalentes [pour ce qui est de leur influence sur le cholestérol sanguin] », dit-elle. « Si on choisit des sources maigres et qu'on les incorpore dans un contexte alimentaire sain, si on a une alimentation faible en gras saturés, qui contient beaucoup de fruits, de légumes et de grains entiers, je pense qu'il y a de la place pour ces deux sources protéiques dans l'alimentation. »

« Les recommandations peuvent être un peu différentes pour une personne chez qui les lipides sont élevés ou chez qui le risque cardiovasculaire est plus grand. On pourrait considérer de diminuer la consommation de viande rouge et de viande blanche, et préconiser davantage de sources protéiques végétales. »

Une alimentation équilibrée

Les recommandations actuelles des experts en santé sont de limiter la consommation de viande rouge pour privilégier les autres sources de protéines (la volaille, le poisson, les légumineuses, les noix, les graines, etc.), afin de favoriser une meilleure santé cardiovasculaire et de diminuer les risques de cancer.

On sait que consommer beaucoup de viande rouge (bœuf, veau, porc, agneau, cheval, etc.) accroît les risques de développer certains types de cancer et le risque de mortalité.

L’effet néfaste de la viande rouge par rapport à la viande blanche sur la santé cardiovasculaire se situerait donc ailleurs que dans l’influence sur le cholestérol sanguin.

« Il faut regarder d'autres marqueurs de la santé cardiovasculaire pour mieux comprendre les effets néfastes de la viande rouge suggérés par les études épidémiologiques », mentionne Mme Bergeron.

Elle souligne que la santé cardiovasculaire est beaucoup plus complexe et que d’autres marqueurs de risque, notamment liés à l’inflammation et au microbiote intestinal, devraient aussi être évalués dans de futures recherches.

L’étude, financée par les National Institutes of Health, a été publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition (Nouvelle fenêtre).

Alimentation

Science