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Préserver les têtes de violon

La fougère-à-l'autruche est de plus en plus prisée par les fins palets. Photo: Radio-Canada / Simon Turcotte
Jérôme Lévesque-Boucher

La tête de violon, aussi connue sous le nom de crosse de fougère, est une plante de plus en plus prisée par les fins palais. Même s'il est encore facile d'en trouver dans nos régions, une biologiste invite les citoyens à prêter une attention particulière à la façon de les cueillir et de les manger.

Nadia Vaillancourt est propriétaire de La Cabottine - Saveurs indigènes. Elle fait de la cueillette et de la vente de têtes de violon un gagne-pain. D'année en année, elle note que la popularité de la fougère comestible, principalement la fougère-à-l'autruche, s'accroît.

Même au temps des Amérindiens, c'était bien connu. C'est un légume sauvage qui est cueilli depuis longtemps, mais, oui, effectivement, il y a une espèce d'engouement et c'est très bien. C'est un aliment très nutritif, plein de vitamines, se réjouit la biologiste.

Tête de violon ou crosse de fougère

Les têtes de violon de seulement quelques espèces de fougère sont consommées à travers le monde (dont celles de la fougère-aigle cancérigène), mais la fougère-à-l'autruche est la fougère comestible la plus importante, et elle est la seule plante native du Canada ayant atteint un succès commercial en tant que légume.

Source : Encyclopédie canadienne

Cela dit, les fines fourchettes doivent savoir que la fougère ne se mange pas crue. Elle libère une toxine qui est évacuée une fois que la plante est bouillie, deux fois plutôt qu'une, avec beaucoup d'eau. Sans quoi, les conséquences peuvent être plutôt désagréables pour l'humain. On va avoir les symptômes d'une gastro-entérite. On peut avoir des nausées, des vomissements, même des diarrhées très violentes, explique Mme Vaillancourt.

Nadia Vaillancourt et sa fille.Nadia Vaillancourt (à droite) est cueilleuse et biologiste. Elle est ici accompagnée de sa fille. Photo : Radio-Canada / Simon Turcotte

La méthode de cueillette de certains amateurs préoccupe la biologiste. Elle affirme que si une couronne de la fougère a plusieurs frondes, on ne devrait pas en cueillir plus d'une ou deux. Or, il n'est pas rare que Mme Vaillancourt voie des plantes où toutes les frondes ont été arrachées.

C'est peut-être par manque d'éducation, peut-être par insouciance. Chose certaine, la plante a dans sa couronne des réserves pour les cinq prochaines années. Donc cette année, si je cueille toutes les frondes, [...] on va affaiblir la plante qui va aller puiser dans ses réserves hâtivement.

Nadia Vaillancourt, cueilleuse et biologiste

En explorant un lieu de cueillette avec Mme Vaillancourt, il ne nous a fallu que quelques secondes avant de trouver une plante dont l'ensemble des frondes avaient été arrachées. On est en train de l'hypothéquer pour l'an prochain, se désole la cueilleuse.

C'est sûr que si on revient l'an prochain, on ne verra pas beaucoup de différence puisqu'elle aura puisé dans ses réserves. Mais si on fait ça sur des années, au bout de cinq ans, on va commencer à voir l'effondrement des colonies. [...] Surtout si plusieurs cueilleurs viennent au même endroit, conclut Mme Vaillancourt.

Selon la biologiste, de bonnes pratiques de cueillette assurent la pérennité de l'espèce. Ainsi, tout un chacun pourra la déguster.

Bas-Saint-Laurent

Agro-industrie