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Le « Bean-to-Bar », pour une meilleure traçabilité du chocolat

Des mains manipulent des grains de cacao qui se trouvent dans un sac.

La Brûlerie du Quai est une entreprise familiale démarrée par Dany Marquis et Marie-Hélène Fortier à Carleton-sur-Mer

Photo : Radio-Canada / Pierre Cotton

Radio-Canada

Au Québec, de plus en plus de chocolatiers font affaire directement avec les producteurs de fèves de cacao pour la fabrication de leur chocolat, le concept « Bean-to-Bar », qui veut dire : de la fève, à la barre. Ce type de circuit raccourci, qui vise la qualité et la transparence, a fait du chemin, mais il est encore loin d'être la norme dans l'industrie du chocolat.

Le mouvement « Bean-to-bar » est né d’un besoin de rapprocher les amateurs de chocolat aux producteurs de cacao. Ce sont des fabricants de chocolat et des chocolatiers qui vont choisir eux-mêmes leurs fèves de cacao, avec un intérêt pour un produit de qualité et en créant des liens avec les producteurs. Ils cherchent des arômes uniques dans des petites productions de cacao.

Les adeptes du « Bean-to-Bar » vont voyager et visiter des plantations pour côtoyer les gens qui travaillent dans les champs, qui entretiennent les cacaoyers et qui font la récolte des cabosses.

Le professeur en marketing à l’Université Concordia et spécialiste du chocolat, Jordan Lebel, affirme que ces chocolatiers vont reconnaître la valeur d’une fève et la traiter avec grand soin.

J’ai déjà goûté à des chocolats sans sucre ni lait ajouté d’une subtilité et d’une complexité comme un grand vin de Bordeaux.

Jordan Lebel, professeur en marketing à l'Université Concordia

Et le commerce équitable, lui ?

Le « Bean-to-bar » se rapproche du commerce équitable en prônant des valeurs d’équité, mais ne nécessite pas la certification d’un organisme extérieur. L’idée du mouvement est plutôt basée sur une relation de confiance entre le commerçant et le consommateur que le producteur de cacao a été bien payé pour son travail. L’objectif est que le producteur soit rémunéré au minimum plus cher que le seuil de pauvreté de son pays, ce qui n’est pas le cas de la majorité des producteurs de cacao.

Un homme entrain de faire du café.

Dany Marquis, qui a ouvert la Brûlerie du quai

Photo : courtoisie UnisTV

Dany Marquis est fondateur et propriétaire de la Brûlerie du quai à Carleton-sur-Mer. Il a créé son entreprise de torréfaction et de raffinage de chocolat et de café en 2005. Certifié équitable par Fairtrade Canada jusqu’en 2011, il choisit maintenant d’informer ses clients en détail sur la provenance de son cacao et son prix d’achat, car il effectue lui-même toutes les étapes d’importation. Il peut montrer ses factures pour prouver qu’il paye ses fèves bien au-delà de la valeur du marché.

Dany Marquis défend l’idée d’une valeur élevée pour un chocolat de qualité. Les gens sont prêts à payer plus cher, mais ils posent des questions au niveau de l’approvisionnement. C’est là où on amène tout le concept de transparence.

D’autres chocolatiers décident de ne pas baser l’ensemble de leur production sur ce type d’approvisionnement, car ils ont besoin d’un apport constant et uniforme.

Quelques faits sur le cacao

  • Le trois quarts du cacao mondial provient d’Afrique de l’Ouest.
  • En Côte d’Ivoire, 13 % de la surface de la forêt d’origine, soit entre 8 et 10 millions d’hectares, ont été rasés pour planter des cacaoyers.
  • 90% de la production de cacao provient de petites exploitations familiales de moins de 5 acres, ce qui équivaut à environ quatre terrains de football.
  • Les cabosses de cacao sont encore cueillies à la machette. C’est un secteur qui n’a pas été mécanisé, contrairement à la grande majorité des aliments.

Le long chemin d’une fève

Très peu de chocolatiers partent de la fève pour produire leur chocolat. La plupart vont acheter des produits transformés du cacao comme la poudre, le beurre et la liqueur auprès d'industriels, dont le premier fournisseur est Barry Callebaut. L’origine du chocolat est souvent mystérieuse et très peu mise de l’avant. Dany Marquis dénonce le tabou qui règne dans le domaine.

Les chocolatiers achètent, en général, la pire piquette qu’il n’y a pas sur le marché. Ils vendent ensuite leur chocolat avec des marges astronomiques comme étant haut de gamme.

Dany Marquis, fondateur et propriétaire de la Brûlerie du quai

Selon lui, cette façon de faire est héritée de la culture de la chocolaterie française, qui met plus l’artisan en valeur que le produit en tant que tel.

Dany Marquis pense qu’il y a encore beaucoup de travail à faire pour que plus de gens se posent des questions quant à la provenance du cacao. Il reproche aux grands fabricants de ne presque jamais mettre l’origine des fèves sur l’emballage ou de les communiquer.

Un homme Carl Pelletier et sa fille Paule M-Pelletier.

Carl Pelletier, chocolatier artisan, et sa fille Paule M-Pelletier, directrice des ventes et relève de l’entreprise

Photo : collaboration Jérôme Landry

Le chocolatier Carl Pelletier de Couleur chocolat remarque que ses clients le questionnent davantage quant au pourcentage de cacao de ses chocolats qu’à leur provenance. Depuis quelques années, c’est maintenant le chocolat noir qui a la popularité. C’est surtout ça qui les intéresse.

Le défi pour les fabricants de chocolat de type « Bean-to-Bar » est de réussir à passer au-delà de l’indifférence du consommateur, de l’accrocher avec une histoire et de lui montrer rapidement et efficacement les impacts de son achat sur une communauté.

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