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Un couple se bat pour maintenir la tradition du fromage au lait cru au Manitoba

Dustin Peltier et Rachel Isaak sont propriétaires d’un service de traiteur, Loaf and Honey, qui se spécialise dans les repas gourmets du terroir. Ils sont repris la fabrication traditionnelle du fromage trappiste,désormais appelé Prairie Tradition.

Photo : Radio-Canada

Radio-Canada

Plusieurs événements attendent les amateurs de produits laitiers, samedi, à l'occasion de la journée internationale du lait cru. À Winnipeg, un couple de fromagers a décidé de mettre les petits plats dans les grands en se lançant dans un menu à sept services à base de fromage au lait cru.

Pour Rachel Isaak et Dustin Peltier, à travers ce défi culinaire, c’est surtout l’occasion, pour eux, de combattre des idées reçues concernant le fromage et d’éduquer les consommateurs. Dans le cadre de la journée internationale du fromage au lait cru, ils ont décidé de concocter sept mets à partir de produits venant de partout au Canada, mais aussi d'Europe.

« Le lait cru est une matière vivante. Elle se développe au fur et mesure que vous la fabriquez », explique Rachel Isaak.

Contrairement à l'information parfois véhiculée, elle affirme que le fromage au lait cru présente des bienfaits pour les systèmes digestif et immunitaire, qui sont amoindris lorsque le lait a été pasteurisé.

Si la vente de lait cru, c'est-à-dire non pasteurisé, est bannie au pays depuis 1991, ce n'est pas le cas des fromages au lait cru, qui, selon Santé Canada, sont produits de façon à éliminer les bactéries nuisibles présentes dans le lait non pasteurisé.

Le gouvernement met toutefois en garde les personnes vulnérables quant à sa consommation et le produit est encadré par des règles strictes en Amérique du Nord.

« La différence entre l’Europe et l’Amérique du Nord c’est qu’en Europe les producteurs sont autorisés à fabriquer du fromage qui sera vendu frais alors qu’en Amérique du Nord le fromage qui est fait avec du lait cru a besoin de maturer 60 jours avant d’être commercialisé », indique Carlos Yescas, le directeur général de la Oldways Cheese Coalition, un organisme basé aux États-Unis et qui milite pour la reconnaissance du lait crû.

Aujourd’hui il voudrait que les règles changent.

Rachel Isaak et Dustin Peltier sont désormais les seuls à faire un fromage à base de lait cru dans la province. Mais cette matière première essentielle reste difficile d’accès au Manitoba.

Des morceaux de fromages disposés sur une table.Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Dans le cadre de la journée internationale du fromage au lait cru, le couple a décidé de concocter sept mets à partir de produits venant de partout au Canada, mais aussi d'Europe.

Photo : Radio-Canada

« Vous ne pouvez pas avoir accès à du lait crû en tant que simple consommateur », souligne Rachel Isaak.

« Ici au Manitoba vous devez avoir votre propre unité de fabrication qui soit complètement isolée des autres produits, cela veut dire que vous devez la construire dans votre cuisine. C’est un investissement conséquent surtout lorsque vous commencez. »

Pour le couple, l'événement est aussi l'occasion de promouvoir un produit qui fait partie de l'histoire du Manitoba.

« C’était en train de disparaître et nous nous battons pour le garder en vie », assure Dustin Peltier.

Le promouvoir, c'est aussi tenter de redonner vie à un marché qui se meurt, selon le couple.

« Il y a eu jusqu’à 50 producteurs de fromage au Manitoba et maintenant nous ne sommes plus que deux. Cela vous donne une idée de ce que cela a pu être et de ce que c’est aujourd’hui », rappelle Rachel Isaac.

Le repas, qui sera servi au centre des arts de saint Norbert à 18 h 30, attend déjà une soixantaine de personnes.

Avec des informations de Mathilde Monteyne

Manitoba

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