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Croquer dans les chocolats de Carl Pelletier pour goûter la nature gaspésienne

Chocolat sur des branches de sapin

Chocolats forestiers

Photo : collaboration Couleur Chocolat

Brigitte Dubé

Le chocolatier Carl Pelletier de Couleur Chocolat, à Sainte-Anne-des-Monts, fait découvrir la Gaspésie dans ce qu'elle a de plus intime : les saveurs de la nature.

Il avait déjà travaillé avec des algues, le sapin baumier et le peuplier.

Puis, une rencontre avec Gérard Mathar et Catherine Jacob de l’entreprise Gaspésie Sauvage a été déterminante. Ce sont des passionnés qui récoltent avec soin toutes sortes de choses dans la forêt, des champignons, herbes, bourgeons, des baies qu’on peut utiliser, explique le chocolatier.

Carl Pelletier, chocolatier artisan, et sa fille Paule M-Pelletier, directrice des ventes et relève de l’entreprise

Carl Pelletier, chocolatier artisan, et sa fille Paule M-Pelletier, directrice des ventes et relève de l’entreprise

Photo : collaboration Jérôme Landry

Il a donc collaboré avec ces coureurs des bois pour élaborer de nouvelles saveurs.

Il s’est aussi livré à une passionnante exploration. Le mariage des essences a tout un impact, constate-t-il. Il y a des chocolats plus amers, plus floraux, plus boisés, plus fruités ou plus acides.

Carl Pelletier dit s’inspirer grandement du livre de François Chartier Papilles et molécules. On découvre la complémentarité des goûts, les familles de goûts, ce qu’il faut savoir pour obtenir le petit "oumf" qu’on peut avoir avec différentes essences, explique-t-il.

Aujourd’hui, la nouvelle collection fait découvrir les saveurs de baies sauvages, des feuilles, le thé des bois ou la baie de genièvre macérée dans le gin Radoune, fait à base de champignons sauvages cueillis à Gaspé.

Le sirop de merisier (ou bouleau jaune) a été difficile, un des plus compliqués à comprendre, admet l’artisan. Je voulais le travailler comme du sirop d’érable, mais je me suis rendu compte que ce n’était pas ça du tout. J’ai découvert qu’il fallait que je le traite comme un balsamique. J’ai donc créé une ganache avec sirop de bouleau jaune de l’Érablière Escuminac, poivre et purée de fraise.

Carl Pelletier à l’œuvre, à l'étape de farcir les bouchées

Carl Pelletier à l’œuvre, à l'étape de farcir les bouchées

Photo : collaboration Claude Lortie

L’artisan rappelle quelques règles d’or pour avoir une expérience optimale avec le chocolat.

Avant tout : prendre le temps, prendre conscience qu’on va manger un bon chocolat. On le regarde, on croque, on découvre quelle sensation procure la coquille, quel son, quelle sensation ça produit, décrit-il. Et là, on découvre la ganache. Tout le savoir-faire du chocolatier se révèle dans la finesse de la ganache.

Il faut une gradation, ajoute-t-il, du moins goûteux au plus punché. Il faut prendre le temps de laisser aller le parfum avant d’en prendre un autre.

Carl Pelletier invite les amoureux du chocolat à découvrir les créations des nombreux artisans québécois qui sont très créatifs et talentueux, selon lui.

Gaspésie et Îles-de-la-Madeleine

Art de vivre