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Cuisine infusée au cannabis : la recette du succès

L'homme soupoudre un ingrédient avec ses doigts dans un plat.
Travis Petersen Photo: Radio-Canada
Nora Chabib

Depuis qu'il a l'occasion d'utiliser son élixir favori en cuisine, le Britanno-Colombien Travis Petersen voyage de ville en ville pour concocter des repas gastronomiques hors du commun avec des aliments infusés au cannabis dans des soirées privées entre inconnus.

L’apprenti cuisinier, repéré en 2015 dans l'émission Masterchef Canada, ne se déplace jamais sans sa mixture : une fiole de THC et une autre de CBD.

Les gens ne savent pas trop à quoi s’attendre, mais une fois à table il sont prêts pour l’aventure et c’est cette excitation qui caractérise les repas.

Travis Petersen, chef cuisinier
Nora Chabib a assisté à la confection d'un repas par le chef Travis Petersen

Avant tout, Travis Petersen interroge les invités un à un au sujet de leurs habitudes de consommation de la marijuana pour doser les plats selon la tolérance de chacun et l’effet qu’il recherche. Ses repas ne sont jamais accompagnés d’alcool.

Un tableau explique que le cannabidiol (CBD) et le tétrahydrocannabinol (THC) sont les deux principales composantes du cannabis. Le CBD donne des propriétés anxiolytiques et anti-inflammatoires mais pas d’effet euphorisant  tandis que le THC donne des effets psychoactifs comme de l'inhibition et une sensation de planer.Différences entre CBD et THC Photo : Radio-Canada

Le chef verse ensuite quelques gouttes de son huile de coco infusée au THC et au CBD avec minutie.

Le chef fait tomber quelques gouttes de THC sur une assiette remplie d'un brunch à côté d'une assiette de fruit et de deux verres à vin remplis de smoothie violet. Le chef fait tomber quelques gouttes de THC dans la sauce hollandaise et quelques-unes de CBD dans le jus de fruits. Photo : Radio-Canada

Au fur et à mesure de ses expériences culinaires, Travis a appris à maîtriser le dosage du THC, la principale composante du cannabis, qui procure la sensation de « planer ».

Au menu de son brunch favori, des oeufs bénédictine sur gâteau de crabe, pommes de terre dorées et smoothie de fraises et bleuets au yaourt grec.Au menu de son brunch favori, des oeufs bénédictine sur gâteau de crabe, pommes de terre dorées et smoothie de fraises et bleuets au yaourt grec. Photo : Radio-Canada

C’est dans la sauce hollandaise et le smoothie aux fruits que le chef choisit d’apposer sa signature.

Il faut mélanger le THC avec un corps gras comme de l’huile et il n’y aura ni odeur ni goût de cannabis.

Travis Petersen, chef cuisinier

Le chef raconte que, à chaque dîner, le résultat est le même : les convives se détendent au point de raconter leur vie. « Les gens m'envoient des courriels pour dire qu'ils n'avaient jamais vécu une expérience culinaire aussi agréable », ajoute-t-il.

Six mois après la légalisation de la marijuana au Canada, les innovations sur les produits comestibles se multiplient. Toutefois les aliments infusés au cannabis ne seront autorisés pour la vente qu'en octobre.

Le Nomad Cook, comme il aime se faire appeler, a choisi d’introduire le cannabis sur la scène du 11e art pour promouvoir son acceptation sociale et « briser sa stigmatisation ». Et la demande ne cesse de flamber. En l’espace de 6 mois, il affirme avoir offert ses services à plus de 2000 personnes.

J'ai pensé à organiser un dîner éphémère. Nous avons transformé notre maison en restaurant pour 12 personnes et, en 4 jours, nous avons finalement reçu 106 invités.

Travis Petersen, chef cuisinier

Ces repas inusités attirent une large proportion de curieux : « Trente-cinq pour cent des clients ne fument même pas, les fumeurs n’ont jamais goûté aux produits comestibles pour la plupart et, en général, ils sont âgés de 19 à 70 ans. »

Alors qu’il ne cessait d’alimenter sa passion pour la gastronomie, Travis Petersen a finalement laissé tomber l’industrie du gaz et du pétrole pour une ruée vers l’or vert.

À son avis, le cannabis apporte une nouvelle dimension intéressante à l’art culinaire que le Canada a la possibilité d'essayer. Et, comme la cuisine infusée au cannabis ne fera pas son chemin vers les restaurants de sitôt, il lui semble « important que le public apprenne à s’en servir par lui même ».

3 conseils du chef:

  • Commencer avec des plats simples comme de la soupe
  • Ne pas avoir le ventre vide pour éviter que l'effet soit trop fort
  • Ne pas combiner un plat infusé au cannabis avec de l’alcool

Le dosage, un savoir essentiel

Un graphique sur le dosage du THC selon la tolérance conseille une prise de 5mg pour une première fois, 5 à 10 mg pour un consommateur novice, 20 à 25 mg pour un consommateur intermédiaire, 25 à 30 mg consommateur régulier et 40 à 100 mg pour un usage médical. 
Le dosage du THC en cuisine. Photo : Radio-Canada

Le CBD quant à lui n’est pas considéré comme une drogue par l'Organisation mondiale de la santé.

Manger ou fumer?

Animation : consommation du THC, la différence entre manger et fumer

Le directeur général de l'Association canadienne de santé publique, Ian Culbert, considère qu’il est préférable de consommer du cannabis en le mangeant plutôt qu’en le fumant en raison des « effets directs sur les poumons ».

Néanmoins, certains biologistes s'accordent à dire que l’effet de l’ingestion étant plus long à apparaître, cela pourrait encourager certains utilisateurs à en consommer plus que prévu par impatience.

Feu vert d’Ottawa

Le gouvernement fédéral n’a pas prévu d’autoriser les restaurants à préparer, ni à servir des repas contenant de la marijuana.

Selon la dernière consultation du Groupe de travail sur la légalisation et la réglementation du cannabis, mis en place par le gouvernement fédéral, seuls les produits comestibles limités à 10 mg de THC par portion, emballés individuellement et sans présence d’alcool seront autorisés d’ici le 17 octobre.

Et pour l’heure, plusieurs chefs comme Travis Petersen, eux, se tiennent prêts.


À lire, le volet 2 de la série : Un premier magasin de cannabis récréatif attendu à La Loche

Colombie-Britannique et Yukon

Cannabis