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Quand les chefs font renaître des légumes oubliés

Un plat de salsifis, un légume que souhaite mettre en vedette le chef de Québec, Arnaud Marchand

Photo : Radio-Canada

Charles D'Amboise

Une cinquantaine de chefs et producteurs du Québec s'unissent pour mettre de l'avant des variétés de légumes et de fruits méconnus, qui ont été oubliées avec les années.

Cette opération, nommée « Gardien de semences », vise à ramener dans nos assiettes des variétés d’aliments provenant du patrimoine agroalimentaire québécois.

Pour ce faire, chaque chef choisit une semence rare, s'associe à un jardinier-maraîcher et s'engage à mettre l'aliment dans un de ses plats. Une démarche qui permettra aux gourmands de découvrir des saveurs d'autrefois.

« Quand on prend une tomate aujourd’hui, ce n’est plus du tout la même tomate d’il y a 100 ans », explique Thibault Renouf, cofondateur de l’entreprise Arrivage, qui a lancé l'opération Gardien de semences l'an dernier.

[La tomate d’aujourd’hui] n’a plus de goût. On a oublié ce que c’est des éléments goûteux.

Thibault Renouf, cofondateur de Gardien de semences

« La tomate d’aujourd’hui, c’est une tomate qui a été produite pour des raisons commerciales comme la conservation ou le transport. La semence a été sélectionnée pour sa résistance au froid, au transport, par exemple. C’est une tomate qui correspond à ce qu’on veut sur les tablettes d’épicerie. »

Disparition de la biodiversité

Selon M. Renouf, le manque de biodiversité dans le choix des aliments est un enjeu inquiétant.

« L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture considère que 75 % de la biodiversité alimentaire a disparu en 100 ans », indique-t-il.

Le chef et copropriétaire du Restaurant Chez Boulay, Arnaud Marchand, qui participe à l’opération, estime que ce type d’initiatives permettra de « casser » les monopoles des multinationales qui produisent des semences.

Arnaud MarchandAgrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Arnaud Marchand

Photo : Radio-Canada

« Quand on regarde la multinationale Monsanto et tous les produits chimiques qu’ils utilisent actuellement, il y a un lien avec les semences. Eux ont des catalogues de semences et choisissent celles qui sont rentables. Ça en tue un paquet d’autres », affirme-t-il.

Comme semence, le chef de la région de Québec a choisi le salsifis, un légume racine méconnu.

« Le salsifis, c'est un légume que j'adore, un légume qui est facile à travailler, qui est bon frit, qui est bon glacé avec un jus de viande. »

Impossible sans les semenciers

Pour appuyer les chefs et les producteurs maraîchers, une dizaine de semenciers ont bâti un catalogue de semences pour le programme. Julie Ross, propriétaire de l’entreprise Le Jardin de Julie, se réjouit que le programme fasse le lien entre les semenciers, les maraîchers et les chefs.

« Notre patrimoine semencier s'amenuise d'année en année au Québec, comme partout dans le monde. C'est dû à notre agriculture conventionnelle de production de masse, dit-elle. Gardiens de semences, c’est un peu comme le Star Académie pour les légumes rares. »

- Avec les informations de Marie-Maude Pontbriand

Québec

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