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Sommelier en cannabis : un métier en développement au Canada

A gauche, une cocotte au top de sa maturité, à droite, une cocotte qui n'est plus consommable car elle est trop vieille. Les participants au cours apprennent à faire la différence rien qu'en sentant les cocottes. Photo: Radio-Canada / Catherine François
Catherine François

La légalisation du cannabis au Canada, en vigueur depuis octobre dernier, a ouvert la porte au développement d'une industrie en plein essor. C'est ainsi qu'une entreprise de Vancouver a mis au point une formation pour devenir sommelier en cannabis.

Sur le même principe que le sommelier en vin, l'étudiant apprend à reconnaître les différentes espèces de cannabis et leurs particularités, de façon à pouvoir conseiller autant les consommateurs que les producteurs ou autres intervenants dans cette industrie.

Réhabiliter le cannabis

Dans la grande salle d’un bureau de Vancouver, six hommes et six femmes écoutent avec attention Adolfo Gonzalez, formateur et cofondateur de CannaReps. Il leur explique tout d’abord quelles sont les origines du cannabis et donne des détails sur la culture ancestrale liée à cette plante qui provient du Moyen-Orient, de l’Afghanistan et des pays limitrophes.

Projection sur un écran.Adolfo Gonzalez présente les différences anatomiques entre les trois espèces de cannabis. Photo : Radio-Canada / Catherine François

« Le but premier de ce cours, c’est de faire découvrir aux gens cette culture du cannabis qui existe depuis des siècles et qui n’a jamais été reconnue et comprise par nos sociétés occidentales », explique Adolfo Gonzalez.

Nous voulons ici réhabiliter cette culture.

Adolfo Gonzalez, formateur et cofondateur de CannaReps

Ce Mexicain d’origine la connaît bien, cette culture : il a immigré au Canada dans la foulée de la légalisation du cannabis à des fins médicinales, en 2001, parce qu’il en consommait pour calmer ses crises d’anxiété chronique.

Puis, quelques années plus tard, un grave accident de ski subi en Colombie-Britannique a rendu Adolfo Gonzalez dépendant des opioïdes. Il a réussi à vaincre cette dépendance grâce au cannabis que lui prescrivait un médecin.

C’est ainsi qu’Adolfo Gonzalez a acquis une expertise dans l’industrie du cannabis. Il veut maintenant la partager avec le plus de gens possible, car il est persuadé que cette plante peut avoir des effets bénéfiques sur la vie de nombreuses personnes, pourvu qu’elles sachent s’en servir à bon escient, en étant bien informées des vertus et des dangers de la plante.

C’est dans cette perspective qu’il a fondé CannaReps, avec Enid Chen, et qu’il a commencé à donner cette formation de sommelier en cannabis. Son expertise a d’abord été développée sur le cannabis à des fins médicinales, comme la majorité des experts canadiens dans le domaine.

Les participants dans la salle de classe.La formation a réuni 12 personnes, 6 hommes et 6 femmes, pendant toute une journée. Photo : Radio-Canada / Catherine François

La théorie…

La formation comprend un volet théorique pour que l’étudiant apprenne les bases du cannabis : les régions d’origine de la plante, son anatomie, donc les différences entre le cannabis sativa – plante plus élancée et aux feuilles plus minces –, le cannabis indica – plante touffue et aux feuilles plus denses –, et le cannabis hybride.

On apprend aussi en quoi consiste la composition biochimique de chaque espèce, sa teneur en THC, en CBD, « le yin et le yang du cannabis », selon Adolfo Gonzalez, et quels en sont les terpènes – il y en a plus de 300 dans cette plante.

Adolfo Gonzalez explique aussi en quoi les cocottes de l’Afghan, du Haze et du Kush diffèrent en matière d'odeur, de forme, de teneur en humidité, de coupe, etc. Il prend aussi le temps de préciser les différentes méthodes d’extraction et de filtration des cocottes, les divers produits de cannabis maintenant vendus sur le marché canadien, tout en insistant sur la nécessité d’avoir les bons dosages et sur les dangers liés à des surdoses et à la surconsommation.

… et la pratique!

Une main gantée tient une cocotte.Kush? Haze? Afghan? Les apprentis sommeliers apprennent quelles sont les différences entre ces sortes de cannabis. Photo : Radio-Canada / Catherine François

La formation n’est pas que théorique : elle est aussi pratique. Les étudiants se mettent donc régulièrement le nez dans des cocottes de Death Buddha, de Wifi OG, de Sweet Skunk pour apprendre à en reconnaître l'odeur et la forme. Ils apprennent aussi à disséquer une cocotte pour en connaître l’anatomie et les spécificités, et à l'examiner au microscope afin d’en mesurer le degré de maturité.

Pour obtenir son diplôme du niveau 1, il faut réussir un examen théorique et un examen pratique, qui consiste à identifier trois cocottes. « Au niveau 1, vous êtes capable d’identifier des groupes génétiques de cannabis; au niveau 2, vous pouvez identifier différents types d’Afghan, de Haze, de Kush; et au niveau 3, vous pouvez savoir quels sont les terpènes et analyser des hybrides complexes, ainsi que les saveurs qui sont populaires sur le marché en ce moment », précise Adolfo Gonzalez.

Le rôle du sommelier

Bref, tout comme le vin, le cannabis a ses « terroirs » et ses « cépages », ses « appellations », ses « saveurs », son « nez ».

Et tout comme l’amateur de vin, qui va définir qu’il préfère le chardonnay au sauvignon ou le pinot noir au cabernet sauvignon, le consommateur de marijuana va constater que telle ou telle sorte de cannabis, telle ou telle sorte de produits comptent parmi ceux qu’il préfère. Et c’est en cela qu’un sommelier en cannabis peut donner de précieux conseils.

« Le sommelier en cannabis, c’est comme un maître d’hôtel : il peut offrir ses conseils dans un magasin de distribution de produits de cannabis, mais aussi dans des départements de marketing, chez des producteurs, etc. Un bon sommelier en cannabis doit savoir rester modeste, ouvrir son esprit sur d’autres cultures que celles de nos sociétés occidentales et acquérir des compétences sensorielles qu’il va partager avec plaisir, d’une façon efficace et responsable », affirme Adolfo Gonzalez, qui estime que ces compétences sont la base à acquérir pour quiconque veut devenir spécialiste dans l’industrie du cannabis.

Un nouvel Eldorado

Mary Julkowski tient le diplôme dans ses mains.Mary Julkowski, consultante en éducation, exhibe avec fierté son diplôme de sommelier en cannabis niveau 1, obtenu après cette journée de formation. Photo : Radio-Canada / Catherine François

Une industrie qui est en plein boom, à un point tel qu’on parle d’un nouvel Eldorado. « On la surnomme la "ruée verte" et ce n’est pas pour rien », déclare Mary Julkowski, une consultante en éducation qui est venue suivre cette formation, car elle veut maîtriser une nouvelle expertise en matière de cannabis.

« Il y a encore beaucoup de travail à faire, nous devons nous sensibiliser aux goûts des consommateurs, mais aussi nous distinguer des produits de consommation comme les aliments, l'alcool, le café », ajoute un autre participant à la formation, Stephen Crichton. Il est venu lui aussi se perfectionner, car il travaille chez GreenHedge, qui offre des services d'éducation et de marketing aux producteurs, détaillants et consommateurs de cannabis. « Nous sommes chanceux : nous sommes en train de cueillir les premiers fruits de cette industrie. »

Notre gouvernement nous a donné la chance de mettre en place un système légal et cela nous permet de prendre beaucoup d'avance sur le reste du monde dans ce domaine. Oui, je vois un bel avenir pour cette industrie.

Stephen Crichton, participant à la formation de CannaReps

Adolfo Gonzalez estime, de son côté, que les demandes des consommateurs en matière de qualité obligent les producteurs à constamment améliorer la qualité de leurs produits : « C’est un marché en pleine évolution. Pour faire une comparaison, il y a des décennies, le marché du vin au Canada n'était pas si bon, il s'est amélioré avec la demande de qualité des consommateurs. Ce sera la même chose avec le cannabis ».

Dégustation pour finir!

Les participants fument un joint de cannabis ensemble.La journée de formation se termine par une séance de «dégustation» de joints. Pas d'inhalation, ils se fument comme un cigare, pour apprendre à différencier les saveurs dans la bouche. Photo : Radio-Canada / Catherine François

Mais vous vous posez sûrement la question : est-ce que le sommelier en cannabis doit réellement tester les produits? À proprement parler, oui, surtout les produits dérivés, comme l’huile, les gouttes, les gélules.

Mais en ce qui concerne le cannabis à fumer, il n’est pas obligé. Il peut se contenter de fumer le joint sans inhaler la fumée, comme un cigare, afin d’apprendre à reconnaître les saveurs et les arômes laissés par telle ou telle sorte de cannabis dans la bouche, tout comme un sommelier qui crache le vin après l’avoir goûté.

C’est ce qu’ont fait les 12 étudiants à la toute fin de leur journée de formation : dans un parc de Vancouver, plusieurs joints préparés avec différentes sortes de cannabis ont tourné de main en main. Et tout comme un sommelier en vin qui renforce son expertise en multipliant les dégustations à droite à gauche, Adolfo Gonzalez l’a dit et répété durant cette journée de formation : il faut tester, tester et tester encore pour devenir un bon sommelier en cannabis.

Le niveau 1 de la formation pour devenir sommelier en cannabis s'effectue en une journée, moyennant 480 $. Deux autres niveaux sont par la suite offerts à ceux qui veulent devenir experts. Pour l’instant, cette formation est la seule du genre à se donner au Canada, et elle n’est offerte qu’à Toronto, Calgary et Vancouver. CannaReps envisage de traduire cette formation en français pour l’offrir au Québec. Adolfo Gonzalez n’exclut pas non plus d’aller la donner en Europe, dans les pays où le cannabis est légalisé, bien sûr. CannaReps offre aussi d’autres formations liées à l’industrie du cannabis.

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