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Abus d'alcool : l'industrie de la restauration en réflexion

Cooking course training

Photo : Getty Images / Akkaya

Yannick Donahue

Des chefs renommés ont récemment pris la parole pour parler des impacts de l'alcool sur leur vie. Ces sorties publiques incitent l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec à accroître la sensibilisation faite auprès de ses étudiants et futurs chefs.

La vie de restaurateur est exigeante : de longues heures de travail, peu de sommeil, un rythme exigeant, une pression élevée, une tâche ardue, une vie à contresens.

Le célèbre chef québécois Danny St Pierre est sobre depuis trois ans maintenant. Il a récemment publié un billet dans le magazine Caribou dans lequel il raconte les raisons qui l'ont poussé à cesser de boire.

« J'aurais aimé ça, être capable de tempérer ce mouvement-là, d'être capable aujourd’hui de prendre un verre de vin avec vous et discuter, et en prendre juste un, mais je ne peux pas. J’ai été trop loin. La différence entre un concombre et un cornichon, c'est que le cornichon ne peut jamais redevenir un concombre. Il a trempé dedans trop longtemps. Moi, je l'avoue, c'est ça que je suis », a-t-il raconté en entrevue à Radio-Canada.

Danny St Pierre n'est pas le seul restaurateur à dévoiler publiquement ses problèmes liés à l’alcool. Le chef du restaurant Joe Beef, David McMillan, a lui aussi publié un texte sur ce train de vie qui a failli le tuer.

Pour le chef St Pierre, le point de rupture avec ce mode de vie effréné, c'est le moment où il a cessé de ressentir du plaisir.

Qu'on boive un [vin] Meursault ou qu'on boive une grosse bière dans un sac brun, c'est la même affaire. À un moment donné un soûlon, c'est un soûlon. Quand j'ai commencé à me demander ce que j'avais fait la veille, à être anxieux un petit peu – Est-ce que j'ai dit ça? Est-ce que je n'ai pas dit ça? –, j'ai fait : OK, il y a un souci.

Danny St Pierre, chef

Ses proches ont aussi alimenté sa réflexion et l'ont incité à diminuer sa consommation, raconte-t-il.

« Mon amoureuse, à l’aube de l'ouverture du dernier restaurant que j’ai eu à Montréal, m’a dit : "Écoute, j'aimerais ça que tu ne rentres pas chaud tous les soirs." […] Cela m’a fait prendre conscience qu’effectivement, c’étaient de petits gestes anodins qui se succédaient, et c’était devenu une mauvaise habitude. Je me suis dit que j’allais me faire un petit mois sec – ne pas boire du tout – et ce mois est devenu deux mois, trois mois, quatre mois... Je me suis rendu compte que cette habitude de vie me plaisait. D’être sharp comme un rasoir tout le temps, j’aimais ça. »

Cela dit, Danny St Pierre n’a pas de regrets quand il parle de son passé.

« Je n’ai aucun regret d’avoir fait la fête, signale-t-il. Au contraire, je pense que cela fait partie du processus. Sauf qu’à un moment donné, quand on vieillit, quand on a des responsabilités... Moi, je suis un commerçant, je porte beaucoup de chapeaux dans la vie. Je me suis rendu compte que cela prenait de la place. »

Un homme portant des lunettes parle devant un micro.Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Danny St-Pierre

Photo : Radio-Canada / Ronald Georges

Préparer la relève

Les témoignages de Danny St Pierre et de David McMillan, deux diplômés de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), confortent la directrice générale de l’établissement d’enseignement, Liza Frulla, dans ses convictions quant à l'importance de sensibiliser la prochaine génération.

La preuve que le milieu est en train d'évoluer dans le bon sens, c’est justement parce qu’ils sont sortis et qu’ils ont dénoncé. C’est une très bonne chose. Parce que ce qu’ils font, c’est de dire : "C’est ce que j’étais à l’époque, je m’en suis sorti, c’est ce que je suis maintenant."

Liza Frulla, directrice générale de l'ITHQ

Selon elle, ces témoignages publics sont sains. D’ailleurs, elle estime que le milieu est en train de s’assainir. « Il faut absolument – et on y travaille fort – changer la culture du milieu », plaide-t-elle.

Par contre, elle ne croit pas que la gestion des ressources humaines dans l’industrie de la restauration soit plus laxiste qu’ailleurs. « Il faut faire attention, avertit-elle. Il n’y a pas plus de toxicité dans ce milieu qu’il y en a dans le milieu médical, dans le milieu des infirmières, le milieu des dentistes. Je ne pense pas que c’est plus toléré parce qu’il faut que l’employé soit performant. »

« Quel que soit le milieu, quand tu as facilement accès à de l'alcool, aux drogues [...], c’est sûr que la tentation est là, souligne Mme Frulla. Donc, il faut rendre nos étudiants, qui deviennent ensuite des restaurateurs, des hôteliers, suffisamment équipés psychologiquement pour dire : "C’est assez, je dis non." »

La directrice générale souligne que l’ITHQ s’ajuste au gré des changements qui affectent la société québécoise et révise ses programmes.

« On a la politique contre l'alcool, la drogue et le harcèlement, politique qui est implantée. On a le soutien [psychologique], mais je veux aller chercher un soutien accru. Puis, l’apport des femmes dans le milieu. Ça, c’est très important. […] Cela fait beaucoup de bien d’avoir un milieu mixte. Ça aussi, c’est un nouveau phénomène », dit-elle.

Au Québec, plus de 200 000 personnes travaillent dans un établissement de restauration.

Une réflexion

La chef des bars Distillerie, à Montréal, Marie-Pier Morin, croit que les employés du milieu de la restauration sont confrontés chaque jour à l’envie de faire la fête.

« Le milieu est tellement propice à ça, indique-t-elle. On est là pour donner du plaisir aux gens. En même temps, il y a tout ce qu'on connaît : des contraintes, le stress, le coup de feu, les conditions, les heures de travail, les salaires. [...] Il faut être capable de passer par-dessus tout cela. Je pense qu'on se retrouve avec des gens, nécessairement, qui aiment faire la fête, qui aiment un peu l'opulence de tout cela. »

Or, selon Mme Morin, il vient un temps où maintenir un train de vie festif devient difficile.

Ce n'est pas sain. Ce n'est pas bon pour toi. Ce n'est pas bon pour ta santé mentale. Ça ne t'amène rien. Je pense qu’à un moment donné, tu es confronté à un certain choix : comment veux-tu vivre cela et gérer cela?

Marie-Pier Morin, chef

Elle a pris des décisions importantes concernant sa carrière pour conserver un équilibre de vie. Elle raconte avoir déjà refusé de travailler pour certains établissements, à regret. Des endroits où « ce n'était pas bien vu que je refuse de boire, [et] où il y avait beaucoup de tentations », dit-elle.

Marie-Pier Morin affirme que la consommation de drogue dans les cuisines des restaurants est « répandue ». Elle dit avoir vu des employés en faire usage durant leurs quarts de travail.

Appel à la prévention

Originaire de France, Maelle Bergeot étudie à l’ITHQ. Elle travaille dans l'industrie de la restauration depuis au moins cinq ans. Elle croit qu’il est important de faire de la prévention et d’expliquer les dangers liés à la consommation de drogues et d’alcool.

« Il y en a qui ne prennent pas forcément conscience [des risques]. Je le vois dans ma classe. Je suis avec des plus jeunes qui débutent vraiment dans le milieu. Ils s'amusent, ils découvrent l'alcool. C'est bien, mais il y a des risques. J'aimerais que ce soit quelque chose qui soit partout, que ce soit en France ou au Canada, qu'on fasse comprendre qu'il y a un risque. On commence tôt dans ce métier », fait-elle remarquer.

Mme Bergeot convient qu’il est facile de boire, pour un chef au travail. C'est pourquoi il importe d’établir des règles.

« Parce qu’on a accès au bar. Même en cuisine, on a de l’alcool dans les étagères. Je pense qu’il faut qu’il y ait un message de la hiérarchie. Ceux qui sont au-dessus de nous. C’est à eux, en fait, d’instaurer le climat qu’ils souhaitent dans le restaurant », croit-elle.

Avec les informations de Jacaudrey Charbonneau

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