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Les lunchs de poisson qui dérangent au bureau

On voit un repas de poisson, de tomates et de pommes de terre, servi dans une assiette.

Un repas de poisson

Photo : iStock / milla1974

Alain Roy

Apporter au travail un plat de poisson à réchauffer pour le lunch peut être lourd de conséquences. Aussi délicieux soit-il, les odeurs qui s'en dégagent risquent d'importuner de nombreux collègues. Voici pourquoi.

Sur les lieux de travail, l’odeur qui émane des mets de poisson réchauffés suscite souvent des débats. Si le poisson frais sent surtout la mer, celui qu’on réchauffe sent plutôt… le poisson pas frais. « La nature a donné aux poissons des molécules qui leur sont propres afin de les protéger du froid dans des eaux très froides, les bromophénols », explique Érik Ayala, docteur en science des aliments.

Lorsque le poisson meurt, les bactéries et les enzymes propres au poisson vont transformer les bromophénols en triméthylamine. C’est cette molécule-là qui sent fort et qu’on identifie au poisson qui pue, et la chaleur stimule son émanation.

Érik Ayala, docteur en science des aliments
On voit une représentation en trois dimensions d'une molécule de triméthylamine.

Une molécule de triméthylamine

Photo : iStock / Radio-Canada

Le processus de dégradation commence dès la capture. Pour les poissons plus gras à chair blanche comme la sardine ou le maquereau, ce processus se fera encore plus rapidement que pour les autres, avant même que la chaleur soit mise à contribution.

« Ces poissons contiennent beaucoup d’acides aminés dans leur liquide cellulaire », poursuit Érik Ayala, « ce qui fait qu’en plus de la triméthylamine, les bactéries et les enzymes vont également produire une odeur d’ammoniaque ».

On voit une affiche où il est écrit « S'il-vous-plait, ne pas mettre votre poisson dans le four micro onde!!! »

Une consigne affichée dans un lieu de travail

Photo : Radio-Canada

Choisir son poisson le plus frais possible

Pour minimiser le risque qu’un mets de poisson fasse fuir le voisinage, il convient dès l’achat de se fier à son nez. Si une grande quantité de triméthylamine est présente, l’odeur sera perceptible même à travers l’emballage. La présence de liquide est un autre indice dont il faut se méfier. « Et en touchant la texture du poisson aussi, on s’assure qu’il reste ensemble, qu’il ne se détache pas en flocons. C’est un bon indicateur de fraîcheur », suggère M. Ayala.

Avant la cuisson, il peut aussi être utile de rincer à l’eau un poisson entier ou en filet pour évacuer la triméthylamine qui se trouve en surface. Pour celle qui est produite à l’intérieur des muscles, on n’y échappe pas, on va la sentir. La cuisson dans un bouillon avec du vinaigre, du jus de citron ou tout autre acide peut également aider à diminuer l’intensité de la triméthylamine.

On voit un morceau de poisson cru qui est passé sous l'eau du robinet.

Rincer un poisson permet d'enlever la triméthylamine qui se trouve en surface.

Photo : Radio-Canada

Quand on cuisine un plat de poisson, les odeurs d’oignon, d’ail ou d’aromates couvrent celle de la triméthylamine. Mais lorsqu’on réchauffe un poisson précuit, les vapeurs incommodantes empestent presque immanquablement, surtout dans la petite cuisine commune au travail. S'il n'y a pas moyen d'ouvrir une fenêtre pour aérer, la seule solution est de manger son reste de poisson froid en salade.

Le reportage de Denis Gagné et Pierre Huard a été diffusé à l’émission L’épicerie, à ICI Radio-Canada Télé.

Alimentation et cuisine

Alimentation