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De la mayonnaise à base de pois chiches bientôt sur les tablettes?

La chercheuse Rana Mustafa travaille au développement d'un émulsifiant végétal qui pourrait remplacer les oeufs dans les produits alimentaires comme la mayonnaise.

Photo : Radio-Canada / Trevor Bothorel

Miriane Demers-Lemay

L'eau de cuisson des légumineuses pourrait bientôt remplacer les œufs dans une panoplie de produits alimentaires comme la mayonnaise et les gâteaux. C'est du moins l'objectif de chercheurs de la Saskatchewan, qui veulent amener ce produit végane connu de quelques initiés jusqu'aux tablettes des magasins.

« C'est une idée géniale, d'avoir un produit ou un ingrédient qui peut être utilisé comme agent émulsifiant, moussant, et pas seulement dans les produits alimentaires. Je pense aussi qu'il y a un avenir dans les produits cosmétiques », dit Rana Mustafa, une chercheuse spécialisée dans le domaine agroalimentaire de l’Université de la Saskatchewan.

La chercheuse ne manque pas de qualificatifs pour décrire l’eau de cuisson des pois chiches, aussi appelée aquafaba.

« On peut la monter en neige, on peut en faire une émulsion, explique-t-elle sur un ton enthousiaste. On a découvert que certains types de protéines lui donnent une stabilité unique. On peut la chauffer plusieurs fois, la mettre au froid, et récupérer ses propriétés chaque fois. »

Des cuisines aux tablettes

C'est la première fois que l’aquafaba atterrit sous la loupe des chercheurs, mais le produit était déjà utilisé par quelques communautés végétariennes et véganes.

« C’était une découverte très surprenante. J’ai découvert [l’aquafaba] d’une façon très inhabituelle, raconte le directeur de la Chaire de recherche sur les lipides de l’Université de la Saskatchewan, Martin Reaney. Ma fille a connu l’aquafaba en travaillant dans un restaurant et elle m’en a parlé. Je n'arrivais pas vraiment à y croire. »

Nous découvrons habituellement de nouvelles choses par la littérature [scientifique]. Dans ce cas, tout est venu d’Internet.

Martin Reaney, directeur de la Chaire de recherche sur l'utilisation et la qualité des lipides de l'Université de la Saskatchewan
Des pois chiches et d'autres légumineuses dans des pots sur une tableAgrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

L'eau de cuisson des pois chiches pourrait remplacer les oeufs dans nombre de produits alimentaires, selon des chercheurs de l'Université de la Saskatchewan.

Photo : Radio-Canada / Trevor Bothorel

« Ses effets comme émulsifiant sont incroyables, continue le chercheur. Les émulsifiants sont rarement aussi faciles à fabriquer. »

L’objectif de l’équipe de l’Université de la Saskatchewan est, à présent, de trouver une formule stable et idéale pour un usage commercial de l’aquafaba.

Les chercheurs collaborent notamment avec des industries et avec le Centre de développement de nouveaux génotypes de l’Université de la Saskatchewan, lequel fournit les meilleures variétés de grains pour la mise au point du produit.

Pour fabriquer ce produit, les chercheurs font tremper des grains de pois chiches, puis les cuisent à haute température et à haute pression. L’eau est ensuite lyophilisée et réduite à l’état de poudre, qui pourrait à terme être commercialisée.

Un coup de pouce aux agriculteurs

« Normalement, cette eau est jetéee », explique Rana Mustafa.

« Lorsqu'on utilisera cette eau, il y aura beaucoup de demandes pour les pois chiches », croit-elle, en spécifiant que la Saskatchewan, importante productrice de légumineuses, pourrait particulièrement profiter de cette demande.

Il y a une tendance internationale pour remplacer les produits d'originale animale par des produits d'origine végétale.

Rana Mustafa, chercheuse à l'Université de la Saskatchewan

Les chercheurs viennent d’ailleurs de recevoir des subventions d’un fonds de développement agricole de la province de la Saskatchewan.

« Ce genre de recherche va faire en sorte que le Canada sera le premier à pouvoir exporter ce produit, mais aussi la technologie [qui accompagne sa fabrication] », croit Rana Mustafa. Elle ajoute qu’une autre légumineuse a également un grand potentiel en tant qu’émulsifiant : la féverole.

La chercheuse ouvre un petit pot rempli de mayonnaise à base d'aquafaba, fabriquée en laboratoire. Elle y plonge une cuillère et goûte.

« C’est délicieux », s’exclame-t-elle, convaincue.

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