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Une vodka à base de lait fabriquée au Canada

Une photo de la bouteille de Vodkow.

La Dairy Distillery est situéedans l'Est de l'Ontario. C'est la seule distillerie de l'Ontario à s'être lancée dans la création de vodka à partir de rejets de lait.

Photo : avec l'autorisation d'Omid Mcdonald

Aminata Yade
Prenez note que cet article publié en 2019 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

Une distillerie ontarienne a trouvé le moyen d'utiliser des déchets de lait pour en faire de la vodka. Le propriétaire de la Dairy Distillery pense que la fabrication de vodka à partir de matières animales est un nouveau marché à exploiter pour les agriculteurs.

Depuis le 1er novembre, la distillerie d'Almonte, en Ontario, commercialise une vodka conçue à partir de déchets de lait.

Une distillerie ontarienne.
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Dairy Distillery

Photo : avec l'autorisation d'Omid McDonald

Une idée pour l’avenir

L’idée lui est venue de son cousin qui est producteur de lait en Ontario.

Omid McDonald est le premier canadien a se lancer dans l'aventure de la vodka à base de lait.
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Omid Mcdonald pose sur la photo devant sa distillery, basée en Ontario.

Photo : avec l'autorisation d'Omid Mcdonald

Celui-ci lui expliquait que les producteurs laitiers doivent payer cher pour se débarrasser du perméat de lait, car, s'il est déversé dans la nature, il peut causer d'importants dégâts environnementaux.

Très vite, Omid McDonald contacte le gouvernement fédéral, des producteurs de lait et des entreprises laitières comme Parmalat.

Ils fabriquent depuis peu du lait concentré dit Omid McDonald, et comme je cherchais des sources de lactose, ils m’ont parlé du perméat de lait.

Ce liquide est une sorte de lait, mais qui est peu utilisé pour la production et la consommation , comme l’explique le directeur de la Dairy Distillery.

C’est un lait qui ne détient ni protéines ni gras, dans lequel il ne reste que les vitamines, le lactose et les minéraux.

Même si le perméat de lait est naturel, il n’a été que peu exploité.

Ultrafiltration du lait sous pression à travers une fine membrane - Perméat de lait : lactose + vitamines + sels minéraux + eau - Rétentat : protéines et lipides
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Ultrafiltration du lait sous pression - Source : Alexandre Poulain, professeur biologiste à l'Université d'Ottawa

Photo : Radio-Canada / Camile Gauthier

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Omid McDonald assure qu’à Winchester, au sud d’Ottawa, le perméat de lait produit par les agriculteurs finit aux ordures, et en plus ils doivent payer pour cela, ajoute-t-il.

Selon lui, une partie de leur rendement est déduit par l’État, pour l’évacuation de ce perméat.

Un procédé simple et rapide

Sur cette photo, la préparation d'une bouteille de vodka.
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Omid Mcdonald est en train de déterminer le volume d'alcool que contiendra sa Vodkow.

Photo : avec l'autorisation d'Omid Mcdonald

1. Levure + perméat de lait - 2. Fermentation du lactose - 3. Distillation : séparer l’alcool de l’eau - 4. Dilution : alcool + eau de source = alcool à 40° - 5. Filtrage avec du charbon (filtre naturel) - 6. Mise en bouteille de la vodka
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Distillation de perméat de lait en 6 étapes - Source : Omid McDonald, propriétaire de la distillerie Dairy Distillery

Photo : Radio-Canada / Camile Gauthier

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C’est en huit jours qu’est produite la Vodkow dont le nom vient de l’association des mots vodka et cow en anglais, qui signifie vache.

Omid Mcdonald en t-shirt.
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Préparation de la Vodkow.

Photo : avec l'autorisation d'Omid McDonald

Au cours de ce même cycle, la distillerie produit 1000 litres d’alcool pour 700 bouteilles.

Une nouvelle source de revenus pour les fermiers

Les fermiers soutiennent mon projet parce que ça offre une solution à leur problème affirme Omid McDonald.

Il dit que les fermiers vivent moins bien aujourd’hui qu’il y a encore quelques années, car les consommateurs sont moins friands de lait qu’il y a 20 ans.

Une bouteille en verre.
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La première bouteille de Vodka à base de lait, fabriquée en Ontario, par Omid Mcdonald.

Photo : avec l'autorisation d'Omid Mcdonald

Les fermiers ont besoin d’autres produits et un alcool fait avec du lait leur permettrait d’avoir d’autres sources de revenus.

Le directeur de Dairy Distillery assure qu’il y a un marché à exploiter avec les rejets de lait.

Il dit que la vodka est l’alcool le plus populaire devant le whisky et le rhum.

L'intérieur de la distillerie : des cuves et une échelle.
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Dairy Distillery

Photo : avec l'autorisation d'Omid McDonald

L’environnement, poubelle de l’humanité

Les rejets de lait sont chers à traiter , explique Omid McDonald. Il dit qu’il y a une dizaine d’années, une loi est passée pour interdire aux fermiers de jeter le perméat dans la nature.

« Le perméat de lait est trop dangereux pour notre écologie. »

— Une citation de  Omid McDonald - directeur de Dairy Distillery
Le portrait d'un homme aux bras croisés.
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Ici, Alexandre Poulain, professeur en Biologie à l 'Université d'Ottawa.

Photo : Antoine Morin

Alexandre Poulain, dont le laboratoire est financé par les gouvernements provincial et fédéral, est professeur biologiste à l’Université d’Ottawa

Il explique que les sous-produits de l’industrie laitière ne sont pas des produits toxiques.

Il dit que produire du lait provoque la création de lactose en grande quantité et que ces rejets, extrêmement importants, sont directement dommageables pour l’environnement.

Regardez le lait : à moins d’y être allergique, il ne représente aucun risque pour la santé , dit le professeur Poulain.

Deux scientifiques dans un laboratoire.
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Alexandre Poulain, professeur biologiste à l'Université d'ottawa en présence de son étudiante, Jessica Gaudet. Elle a contribué à l'utilisation du perméat de lait pour concevoir la Vodkow, par Dairy Distillery.

Photo : Université d'Ottawa

Le problème avec ce type de produits industriels, c’est que c’est de la nourriture pour les micro-organismes qui sont naturellement présents dans notre environnement, explique le scientifique.

Si vous relâchez ces substances dans la nature, les micro-organismes vont consommer l’oxygène, en grande quantité précise-t-il.

Selon lui, l’utilisation de ces produits contribue à la disparition de l’oxygène des environnements aquatiques.

Bien que la substance ne soit pas toxique à l’origine, ce sont les conséquences de son utilisation, qui est un processus naturel, qui conduit à l’anoxie ou à l’hypoxie.

Ce qui veut dire que les cours d’eau, les lacs et les rivières sont asphyxiés.

Des filets remplis de poissons morts
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Le Ministère des Richesses naturelles et des Forêts dit avoir répondu à huit signalements concernant des filets de pêche abandonnés depuis novembre 2015 sur les rives du Lac Supérieur.

Photo : Ministère des Richesses naturelles et des Forêts

Ainsi, les poissons et les invertébrés n’ont plus d’oxygène pour prospérer. C’est un peu une mort inévitable pour ces animaux, ajoute-t-il.

Cependant, M. Poulain explique que valorisation d’un déchet comme le perméat est très bénéfique tant que le procédé est fait dans un contexte de développement durable.

Beaucoup de petits producteurs de fromage ou d’entreprises laitières ont dû mettre la clé sous la porte quand cette loi est passée , explique M. McDonald.

Leurs revenus insuffisants ne leur permettaient pas de financer l’évacuation de leur perméat de lait.

Des risques pour la santé encore non évalués

On n'est jamais sûrs de rien , dit Alexandre Poulain.

« Dans l’état des connaissances actuelles, il me paraît peu probable que le perméat de lait ait des conséquences néfastes sur la santé humaine. »

— Une citation de  Alexandre Poulain - Professeur biologiste à l'Université d'Ottawa

Le biologiste rappelle que notre santé dépend cependant de notre environnement.

Si l’oxygène disparaît des cours d’eau, cela peut créer des toxines qui peuvent être alors néfastes pour notre organisme.

L’idée d’utiliser le perméat de lait est d’éliminer sa présence dans notre environnement, afin qu'il soit consommé par l’homme ou utilisé comme une nouvelle source d’énergie.

Le perméat de lait, un trésor caché

« Le perméat de lait est un trésor caché, on en rappellera dans 20 ans » dit Mr Mcdonald.
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Omid Mcdonald.

Photo : avec l'autorisation d'Omid Mcdonald

Pour Alexandre Poulain, utiliser le perméat de lait est une filière originale pour valoriser un rejet industriel.

Il y a une avenue de recherches évidentes dont celle de la fabrication de bioéthanol qui peut être utilisé comme biocarburant ou comme source alternative d’énergie , affirme-t-il.

On peut aussi créer des boissons énergisantes ou du Coca-Cola qui se font aussi à partir de petit lait comme le perméat , dit Omid McDonald, qui développe de nouveaux projets à partir de ce rejet.

Le directeur de Dairy Distillery pense que dans 20 ans, on ne verra pas le perméat de lait comme un produit à jeter , mais plutôt comme un trésor caché.

En mars, la vodka Vodkow sera disponible dans certaines succursales de la LCBO en Ontario.

Omid McDonald espère produire 200 000 bouteilles de vodka pour pouvoir les vendre dans 150 succursales ontariennes d’ici fin 2019.

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