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La chasse au phoque décortiquée, entre tabou et passion

Il s'adresse aux participants qui entourent une table où sont posées plusieurs grosses pièces de viande.

Réjean Vigneau explique aux participants comment utiliser le maximum de viande d'un phoque.

Photo : Radio-Canada / Catherine Poisson

Radio-Canada
Prenez note que cet article publié en 2018 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

La première formation de chasse récréative au phoque au Québec s'est tenue cette fin de semaine au complexe Exploramer, à Sainte-Anne-des-Monts. Bien que longtemps critiquée et encore méconnue d'une majorité de Québécois, cette chasse suscite un engouement de plus en plus grand, notamment auprès des jeunes.

Un texte de Catherine Poisson

Le Madelinot Réjean Vigneau manie son petit couteau d'une main de maître. Sans hésiter, il saisit une pièce de viande, la retourne et la découpe en de minces filets.

L'opération a duré moins d'une minute.

Vous voyez? Ça se fait tout seul, annonce-t-il aux participants qui scrutent attentivement chacun de ses gestes.

Avec 40 ans d'expérience comme chasseur de phoque, il n'est pas étonnant qu'Exploramer ait fait appel à lui pour animer la portion chasse et boucherie de la formation.

« C'est le cours le plus complet sur la chasse au phoque et sur la manière de travailler la viande qui n'a jamais été fait. »

— Une citation de  Réjean Vigneau, chasseur et boucher

On a ce beau privilège ici au Québec et au Canada de pouvoir prélever une ressource naturelle renouvelable où le cheptel n'est vraiment pas en danger, au contraire, il est explosif, souligne le chasseur.

De la mer à l'assiette

Samedi, les biologistes d'Exploramer ont expliqué aux participants comment identifier les différentes espèces de phoques, tandis que des représentants de Pêches et Océans Canada ont abordé l'aspect légal de cette chasse, notamment en lien avec le permis à usage personnel.

Au terme de la formation, les participants doivent d'ailleurs recevoir l'attestation nécessaire pour obtenir ce permis.

La première journée s'est conclue par une portion terrain et un atelier de dépeçage, animé par Réjean Vigneau, qui s'est poursuivi dimanche matin et a pris fin juste à temps pour le dîner.

C'est à ce moment que le chef Yannick Ouellet a pris le relais avec une démonstration culinaire et une dégustation.

Il s'adresse au groupe de participants, devant une table où sont placés ses outils et assaisonnements.Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Le chef Yannick Ouellet cuisine le phoque depuis 20 ans.

Photo : Radio-Canada / Catherine Poisson

Le phoque a un goût assez corsé, alors il faut utiliser des saveurs qui vont être capables de l'accoter. J'utilise beaucoup le café, le cacao, la sauge, le genièvre, explique le chef.

Lorsqu'il a commencé à cuisiner le phoque il y a près de 20 ans, alors qu'il était chef à Québec, sa décision a fait sourciller dans l'industrie.

J'étais un urluberlu. Il y a plusieurs chefs à Québec qui me disaient : "Es-tu fou? Ça n'a pas de bon sens, ça ne marchera pas!" J'étais très content de voir qu'ils se dépêchaient d'en mettre sur leur carte après ça, souligne-t-il.

Un tabou qui persiste

Le chef se dit persuadé que la viande de phoque est en voie de se démocratiser au Québec et que c'est le public, et non pas les restaurateurs, qui feront la différence.

« Quand tu vas arriver à Noël avec un cipâte fait avec du phoque, la conversation va embarquer et c'est comme ça que ça va se démocratiser. »

— Une citation de  Yannick Ouellet, chef cuisinier

La chasse au phoque demeure toutefois encore tabou, selon la participante Peggy-Ann Duguay, de Grande-Rivière. Le jugement des autres est d'ailleurs une de ses craintes, raconte celle qui n'a encore jamais chassé ce mammifère marin.

Avec un orignal, t'es dans le bois, tout est brun. J'essaie de m'imaginer la saignée du phoque sur le bord de la plage, où tout est blanc... les voitures passent, les gens vont prendre des vidéos, craint-elle.

Ils sourient à la caméra.Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Peggy-Ann Duguay et son fils, Brandon Leblanc

Photo : Radio-Canada / Catherine Poisson

Son fils, Brandon Leblanc, qui l'accompagne à la formation, croit pour sa part que les gens nourrissent des préjugés sur cette chasse parce qu'ils ne la connaissent pas. Pour le jeune homme de 19 ans, la solution passe par l'éducation du public.

C'est un sujet qui est tellement méconnu que ça vaut la peine d'en apprendre beaucoup plus et d'éduquer le monde, souligne-t-il.

Une chasse durable

La participante Valérie Thériault abonde dans le même sens. Elle s'intéresse à cette pratique depuis qu'elle a emménagé à Baie-Comeau, il y a maintenant six ans, où elle cotoie des communautés autochtones qui chassent le phoque de manière durable.

« On apprend à respecter la bête dans son ensemble et je pense que c'est le but des gens qui pratiquent la chasse au phoque aujourd'hui, qu'on perde un peu l'image d'une chasse sanguinaire. »

— Une citation de  Valérie Thériault, participante à la formation

Lorsque la viande, la peau et la fourrure du phoque sont récupérées, il est possible d'utiliser 80 % de l'animal, explique Réjean Vigneau.

Je vais sauver la fourrure, je vais la faire tanner et je vais me confectionner une paire de bottes. On vient de fermer la boucle, c'est merveilleux! lance le chasseur.

Femme, jeune, et chasseuse de phoque

Tabou ou pas, force est de constater que la chasse au phoque suscite un engouement de plus en plus grand.

Les 25 places disponibles ont toutes été réservées en moins d'une semaine et près d'une centaine de personnes se sont inscrites sur la liste d'attente pour les prochaines formations.

Une jeune participante s'affaire à découper une pièce de viande tandis que d'autres participants discutent et observent ses gestes.Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Les participants apprennent à récupérer la viande, la peau et la fourrure du phoque pour éviter tout gaspillage.

Photo : Radio-Canada / Catherine Poisson

La directrice générale d'Exploramer, Sandra Gauthier, a été agréablement surprise de constater que la moyenne d'âge des participants est d'environ 30 ans et que le tiers du groupe est composé de femmes.

Ce n'est pas le portrait type que je me faisais du chasseur, admet la directrice.

Elle espère être en mesure de répéter l'expérience l'année prochaine et peut-être même d'augmenter le nombre de formations afin de répondre à la demande.

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