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Quand le café fait pousser des champignons

Dominique Lynch-Gauthier récolte et dépose des pleurotes dans un panier en plastique.
Les champignons sont produits à partir d'un mélange qui inclut du marc de café, soit les résidus de l'infusion. Photo: Radio-Canada / Denis Wong
Denis Wong

Qu'ont en commun les restaurants montréalais suivants : Bouillon Bilk, Cadet, Impasto, Majestique, Montréal Plaza et Toqué? Ils sont tous clients de Blanc de Gris, une jeune entreprise d'Hochelaga-Maisonneuve qui produit des pleurotes à partir de marc de café.

Ces tables de la métropole, parmi les plus réputées, ont toutes choisi un champignon fraîchement cueilli et produit dans une perspective d’économie circulaire.

« On parle de réintroduire la nature en ville, explique Dominique Lynch-Gauthier, cofondatrice de l’entreprise. La nature, ce n’est pas juste de mettre des plantes, c’est aussi de réintroduire les cycles de la matière en ville pour que les résidus organiques générés dans la ville puissent servir aussi dans la ville. »

Voici le premier d’une minisérie de portraits d’entreprises montréalaises qui appliquent les principes de l’économie circulaire. Selon l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE), une économie mondiale qui réutiliserait systématiquement les biens qu’elle produit diminuerait jusqu’à 80 % l’extraction de ses ressources naturelles.

Blanc de Gris récupère le marc de café (le résidu de l’infusion) produit par plusieurs cafés de Montréal et s’en sert comme terreau fertile pour ses pleurotes. En plus de ces résidus organiques, la ferme urbaine récupère également les drêches de brasserie (les restants du brassage de la bière) et combine le tout avec des granules de bois et de la paille de chanvre.

Une fois pasteurisé, ce mélange est versé dans des seaux qui sont ensuite colonisés par les champignons. La récolte est impressionnante pour cette petite ferme urbaine. Chaque semaine, elle produit entre 150 et 200 kilos de pleurotes de haute qualité, soit l’équivalent d’autant de boîtes de souliers.

L'entrepreneure Dominique Lynch-Gauthier cueille des pleurotes dans l'une des serres de Blanc de Gris.Dominique Lynch-Gauthier est la co-fondatrice de l'entreprise d'économie circulaire Blanc de Gris. Photo : Radio-Canada / Denis Wong

Des fournisseurs et des clients de Montréal

C’est pendant des études à l’Université de Montréal que Dominique Lynch-Gauthier s’est mise à s’intéresser sérieusement à notre système alimentaire et aux façons de le rendre viable en ville. Elle a notamment contribué à mettre sur pied le projet d’agriculture urbaine sur le campus.

 Il y a beaucoup de mangeurs en ville, il y a beaucoup de déchets qui sont produits. Et ces déchets, bien souvent, sont des matières organiques et elles sont transportées à l’extérieur de la ville pour être compostées. Ensuite, quand arrive le printemps à Montréal, on fait venir de l’extérieur de la ville du sol pour nos jardins. 

Dominique Lynch-Gauthier

En 2014, Dominique Lynch-Gauthier et sa partenaire d’affaires Lydia Roy Maheu décident de s’investir à plein temps dans l’aventure Blanc de Gris. L’entreprise se lance officiellement en affaires au printemps 2015. Aujourd’hui, la ferme urbaine possède six fournisseurs de marc de café, principalement des lieux où il y a beaucoup de roulement.

Dominique Lynch-Gauthier observe une machine qui pasteurise le mélange dans lequel poussent les pleurotes.Le mélange dans lequel poussent les champignons est composé notamment de marc de café et de drêches de brasserie. Photo : Radio-Canada / Denis Wong

Pour les deux femmes d’affaires, vendre ce produit à des restaurants dans un rayon restreint va de soi. Cela s’inscrit dans le même souci de rester dans un modèle circulaire et de réduire l'impact de la production de pleurotes de Blanc de Gris.

« Ça n’a pas de sens pour nous d'exporter nos champignons. On va [lancer] d’autres fermes comme ça ailleurs, on va exporter le concept. Et ce qui fait qu’on se démarque des autres, c’est qu’on a un produit super frais qui se prête vraiment bien à cette forme d’agriculture de proximité, parce que le pleurote est un champignon qui se dégrade très rapidement et qui ne supporte pas bien les transports sur une longue distance. »

La cinquantaine de clients de l’entreprise font partie de la scène gastronomique de Montréal et misent sur la fraîcheur des produits. Ces restaurants proposent pour la plupart une cuisine du marché.

Bien que le pleurote de Blanc de Gris soit cher, il est surtout beaucoup plus frais. Il est possible d’importer ce champignon d’Ontario ou de Colombie-Britannique, mais dans la plupart des cas, il provient de Pologne ou de Chine.

Des sceaux blancs dans lesquels poussent les champignons de Blanc de Gris sont empilés dans une serre.Les serres de Blanc de Gris sont situées dans le quartier Hochelaga-Maisonneuve à Montréal. Photo : Radio-Canada / Denis Wong

Briser le stéréotype du « hippie »

Le chemin vers le succès d’entreprise n’est jamais facile. Dominique Lynch-Gauthier explique qu’elle a dû se battre contre le syndrome de l’imposteur et certains stéréotypes associés à l’agriculture urbaine.

« Un peu oui! Souvent, les agriculteurs font ça depuis cinq générations… Moi, personne dans ma famille ne faisait de l’agriculture. Oui, j’avais ce syndrome-là un peu. Et souvent, [les gens pensent] qu’on ne va pas nourrir les gens avec [l'agriculture urbaine], que c’est un truc de hippie… Non, maintenant je m’assume. [L'entreprise] est incorporée et rentable. »

C’est rentable, et la croissance de Blanc de Gris est exponentielle. Deux ans après le lancement officiel de la ferme urbaine, Dominique et Lysiane ont commencé à rembourser leurs dettes. En juin 2018, Blanc de Gris avait déjà dépassé son chiffre d’affaires de 2017. Depuis 2016, l’entreprise double ses revenus chaque année.

 On s’affirme : on est à but lucratif. C’est possible de le faire, et ce n’est pas quelque chose qui coûte à la société, au contraire. [L'entreprise] est rentable, on crée des emplois, on fait des profits. 

Dominique Lynch-Gauthier
Dominique Lynch-Gauthier cueille des pleurotes dans une serre de Blanc de Gris.Les champignons colonisent des seaux et la production hebdomadaire de Blanc de Gris se chiffre entre 150 et 200 kilos. Photo : Radio-Canada / Denis Wong

Un futur complètement circulaire?

Dans un monde idéal, l'exploitation de la ferme serait complètement circulaire. Pour l’instant, les résidus restants dans les seaux après la récolte des pleurotes ne sont pas valorisés. Mais les options ne manquent pas : bien compostés, ces restants pourraient remplir des potagers, ou encore nourrir des insectes qui pourraient ensuite servir à l’alimentation animale ou humaine.

La certification bio est un autre objectif que la jeune entreprise aimerait un jour atteindre. Les pleurotes sont produits sans pesticides et sont naturels, mais la certification est difficile à obtenir, notamment parce que le marc et les drêches doivent eux-mêmes être biologiques avant d’aspirer à ce statut.

Ce n’est certes pas parfait, mais Dominique Lynch-Gauthier estime que Blanc de Gris est un point de départ vers un modèle alimentaire en ville qui est plus viable.

« C’est un petit grain de sel, mais je me dis que si tout le monde le fait, c’est ce qui fait une différence. Tout seul, on ne peut pas s’attaquer à des problèmes trop grands pour des individus. Mais en même temps, on ne peut pas attendre après les gouvernements, il faut agir. J’ai le sentiment que je fais quelque chose, que j’agis. »

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