Pourquoi les fromages fins du Québec sont-ils chers?

La chercheure Sandrine Bureau, assistée du professeur en agroéconomie Daniel-Mercier Gouin, a étudié, dans le contexte de son mémoire de maîtrise, la composition du prix des fromages au Québec. Elle a aussi établi des comparaisons avec la France.

D’abord, l’enquête a été effectuée dans 9 fromageries, et 16 fromages fins et haut de gamme ont été étudiés. Vous ne serez pas surpris d’apprendre que le prix d’un fromage offert au consommateur en épicerie est plus élevé que celui vendu directement à la fromagerie.

Pour un fromage artisanal vendu à 57,17 $ le kilogramme, en moyenne, la marge du distributeur s’élève à 5,64 $, soit 17 %, et la marge du détaillant monte à 24,01 $, soit 42 %. La fromagerie n’a pas à ajouter une marge pour le distributeur. Sa marge de vente directe est de 8,72 $ pour un prix total de 36,57 $, soit un écart de 56 %.

Le prix du lait (8,32 $) et la marge prévue pour le transformateur (19,20 $) sont les mêmes, peu importe que le fromage soit offert à l’épicerie ou en vente directe.

Il est important de noter que les marges ne représentent pas seulement le profit effectué par le transformateur, le détaillant ou le distributeur. Chacun a des coûts à intégrer.

Écart spectaculaire sur le camembert

Par ailleurs, Sandrine Bureau et Daniel-Mercier Gouin ont étudié la composition du prix d’un camembert de marque Président vendu en France, du même produit vendu au Québec et d’un fromage artisanal québécois de type camembert.

Les experts s’appuient, pour les prix français, sur l’Office des prix et des marges, qui a été créé pour « démystifier cette question de la formation des prix et pour éviter que les acteurs d’une filière ne se battent sur des fausses perceptions de qui capte la marge ».

En France, d’abord, le kilo de camembert Président est à 10,11 $. La composition est la suivante : 3,60 $ pour le lait, 3,45 $ pour le transformateur, 2,54 $ pour le distributeur et le détaillant, et 52 cents pour la taxe sur la valeur ajoutée.

Le même produit au Québec est offert à 32,60 $ le kilogramme, un écart de 222 %. En plus du lait et de la marge pour le transformateur, on ajoute un coût d’exportation de 3,91 $, une rente d’importation de 4,17 $ et surtout une marge de distribution et de détail de 17,47 $.

« Un camembert français, c’est un produit haut de gamme, explique Daniel-Mercier Gouin. Et sur des produits haut de gamme, les marges sont généralement élevées. En France, le camembert Président n’est pas un produit haut de gamme, c’est un produit dans le comptoir à côté de l’emmental industriel. Donc, la logique de marge n’est pas tout à fait la même. »

Enfin, le fromage artisanal québécois de type camembert, qui n’est pas importé mais fabriqué sur notre sol, est offert à 37 $. D’abord, le lait est plus cher, à 6,32 $ dans le prix total du kilo de fromage étudié. Ensuite, la marge du transformateur est plus élevée, à 10,85 $; enfin, la marge du distributeur et du détaillant monte à 19,83 $.

Le professeur de l’Université Laval affirme que les grands transformateurs ne lui ont pas donné accès à leurs données. Ils sont peu nombreux et veulent garder leurs informations confidentielles pour des questions de concurrence.