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Le potentiel gastronomique de la cuisine de chasse

« Cuisine de chasse » par Stéphane Modat

Photo : Radio-Canada

Radio-Canada

Que ce soit par un tartare de coeur de caribou, ou encore un carpaccio d'orignal, le chef du célèbre Château Frontenac, Stéphane Modat, veut faire découvrir le potentiel gastronomique de la cuisine de chasse.

Dans son nouveau livre, Cuisine de chasse, Stéphane Modat n’a pas la prétention de donner à ses lecteurs des conseils de chasseur, il leur indique plutôt comment apprêter leurs captures.

Ce projet l’a amené dans le Grand Nord et dans toutes les régions du Québec, où il a joué au chasseur afin d'expérimenter de nouvelles recettes.

« À part pour le boeuf musqué, il n’y a pas un animal là-dedans qu’on n’a pas prélevé nous-même pour faire les recettes pour voir et pour vraiment expérimenter la chose », explique le chef cuisinier.

Les recettes sont divisées en deux catégories : les animaux qui volent et ceux qui marchent.

Une cuisine « interdite »

Même si le cuisiner voudrait ramener la cuisine de chasse dans les restaurants, elle est interdite en Amérique du Nord depuis les années 60, rappelle-t-il.

« J’aimerais ça, parce que c’est l’essence de notre terroir, c’est partout en Europe, ou peu importe dans quel pays, tu peux manger du cerf chassé, du chevreuil, du sanglier, mais ici non », déplore M. Modat.

Le tartare de cerf de Stéphane Modat

« Tous les animaux que tu as présentement sur les tables, que ce soit du cerf, du wapiti, du bison, n’importe quoi, c’est de l’élevage, ce n’est même pas des animaux qui proviennent de notre forêt », ajoute-t-il.

Une viande biologique

Selon le chef cuisiner, la viande chasse est « la plus biologique » qu’il est possible d’obtenir. Les possibilités sont aussi beaucoup plus grandes, puisque le chasseur peut cuisiner l’animal en entier.

« Ce n’est pas comme aller à l’épicerie, quand tu prélèves ton animal, tu as tout, c’est-à-dire, des sabots à la queue », souligne-t-il, rappelant qu’un orignal équivaut environ à 600 livres de viande.

Si ces recettes ont été confectionnées pour la viande de chasse, une recette de dinde sauvage, par exemple, peut tout de même être utilisée pour la dinde du temps des Fêtes.

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