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Cuisiner le cannabis prudemment façon Jean Soulard

jean Soulard émiette du cannabis lors de la préparation d'un repas

L’ancien chef du Château Frontenac, Jean Soulard prépare l'une de ces recettes qui intègre le cannabis.

Photo : Radio-Canada / Janic Tremblay

Radio-Canada
Prenez note que cet article publié en 2018 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

Cannabis en cuisine : ...ce n'est pas comme du basilic!, un livre de recettes signé Jean Soulard, sera mis en vente dans les prochains jours. En entrevue à C'est encore mieux l'après-midi, le chef dont la réputation n'est plus à faire revient sur la démarche derrière cet ouvrage qui lui a parfois fait perdre le sommeil.

Bien conscient que son livre de recette à base de cannabis ne fait pas l'unanimité, Jean Soulard admet « ne pas avoir fait toutes ses nuits » à certains moments.

« Sur le côté éthique et moral, ça a été terrible, confie le chef. J'ai des petits-enfants, une fille, et je me disais : est-ce que c'est bien ce que tu fais? », relate-t-il en soulignant qu'il n'a jamais fumé de cannabis ou de tabac.

Après mûre réflexion, il conclut toutefois qu'il vaut mieux en parler ouvertement puisque la substance est désormais légale au Canada. Jean Soulard a entre autres été surpris par les méthodes douteuses de cuisiner le cannabis qu'il a découvert en ligne.

« J'avance un message de prudence là-dedans, de rigueur. Ça ne sert à rien de se mettre la tête dans le sable et dire que ça n'existe pas parce que le magasin en face, il en vend. »

Le chef s'est d'ailleurs entouré de quatre spécialistes pour écrire son livre. La première section de plus de 20 pages est entièrement consacrée à expliquer les effets du cannabis et les dangers qui s'y rattachent.

« Tous ces gens qui m'ont entouré ont été vitaux pour moi pour faire vraiment quelque chose de sérieux et quelque chose qui avait de la rigueur », raconte-t-il.

Un goût « âcre et amer »

Au-delà de la prévention, le livre regorge évidemment de recettes en tout genre. Aux mets plus raffinés comme le homard, le foie gras ou le crabe s'ajoutent les pizzas, hamburgers et macaronis.

Un des premiers défis pour le chef aura été d'atténuer le goût du cannabis.

« C'est avec le chimiste, avec Normand Voyer, que j'ai découvert comment enlever les effluves de ce goût acre et amer qu'on retrouve vraiment dans le cannabis. »

« Je suis avant tout un cuisinier et le cuisinier voulait quelque chose de bon. De trouver le goût du cannabis dans la nourriture ce n'était pas viable. Ça goûte ce que ça sent. »

— Une citation de  Jean Soulard

Trouver le bon dosage pour un effet agréable a aussi représenté son lot de défis. « J'ai été le premier cobaye. Dans les premiers essais, certains ont été un peu folkloriques et après vous gérez très rapidement les dosages », explique le chef, sourire aux lèvres.

Jean Soulard met toutefois en garde les gens qui voudront cuisiner le cannabis que le dosage recommandé est directement lié au taux de THC contenu dans la plante. Ce taux peut-être difficile évaluer puisqu'il est la plupart du temps représenté dans une fourchette de pourcentage plutôt que par un chiffre précis.

Toujours sous le signe de la prudence, le chef implore également les parents de ne pas garder les mets cuisinés avec du cannabis dans le réfrigérateur, ou à tout autre endroit où des enfants pourraient en consommer par erreur.

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