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Pour une conscience écologique et sociale de l'alimentation

Le documentaire « Le magicien des épices », qui porte sur la carrière d’Olivier Roellinger, sera présenté au Musée d’Art contemporain de Baie-Saint-Paul. Photo: Courtoisie : Festival Cuisine, Cinéma et Confidences.
Radio-Canada

Le chef triple étoilé Michelin Olivier Roellinger, qui sera de passage au Festival cinéma, cuisine et confidences la semaine prochaine à Baie-Saint-Paul, lance un cri d'alarme contre les multinationales alimentaires et leurs effets sur l'agriculture.

Un texte d’Allison Van Rassel

Ardent défenseur de la biodiversité culinaire, Olivier Roellinger est préoccupé par la trop grande place qu'occupent les géants de l'industrie dans notre alimentation de tous les jours.

« Le garde-manger de l’humanité est en danger. Terrestre comme marin!, clame le chef Roellinger dès les premiers instants de la conversation téléphonique. Reprenons la fourchette comme une véritable arme de combat par rapport à ces multinationales qui veulent s’approprier l’alimentation du monde […] empoisonner et la planète, et nos enfants. »

Cette prise de conscience face à l’avenir de l’alimentation s’est faite dans la dernière décennie pour M. Roellinger. Il nomme des gens comme Carlo Petrini, instigateur du mouvement Slow Food en France, ainsi que les philosophes Edgar Morin et Michel Onfray pour ce qu’il qualifie d’un éveil de sa conscience écologique et sociale.

Le désastre de l’agriculture intensive nourri par la pétrochimie avec insecticides, pesticides, fongicides et herbicides a créé non seulement un mal-être, mais un désespoir dans le monde agricole.

Olivier Roellinger, chef cuisinier

Actuel vice-président international des maisons Relais & Chateaux représentant près de 550 des meilleurs chefs au monde, M. Roellinger cumule les distinctions pour La Maison de Bricourt à Cancale, en Bretagne.

Il a fermé son restaurant en 2006 pour des raisons de santé et a rendu ses distinctions au Guide Michelin. À cette époque qu'il espère révolue, le mot écologie n’existait pas dans son vocabulaire ni dans celui de ses pairs. Il invite ses contemporains à prendre le pouvoir afin de le redonner aux artisans et promouvoir le terroir local.

À ÉCOUTER : Olivier Roellinger sur le Guide Michelin, la femme en cuisine et l’industrialisation de l’alimentation

Le chef étoilé Olivier Roellinger sur le « Guide Michelin », la femme en cuisine et l’industrialisation de l’alimentation

« Aujourd’hui, je touche 1200 petits producteurs d’épices dans le monde, raconte-t-il. Ces gens que l’on dit de peu [et] qui pour moi sont de tout, ont cette même prise de conscience. Pourquoi? Parce que la cuisine et l’alimentation sont au cœur des enjeux sociaux économiques de notre société en précisant le rôle du chef moderne, la nouvelle rock star, qui a tout le pouvoir de renverser la vapeur des enjeux d’environnement et de santé publique. »

Les chefs doivent avant tout, avant la recherche d’étoiles ou de poudre de perlimpinpin, être les plus vertueux et les plus éthiques de la planète. C’est notre devoir.

Olivier Roellinger, chef

Roellinger argue que le chef est au cœur d’une réappropriation de l’alimentation, une vision qui vise à redonner avant tout le plaisir à l’acte de se nourrir. « Tout le monde parle de jogging, de yoga ou de méditation, mais plus personne ne prend le temps de cuisiner », déplore-t-il.

Cuisiner, c’est prendre conscience que l’on peut toucher, sentir et respirer. On y apprend à faire des gestes, à comprendre le rapport avec le froid et le chaud [...] et soudainement, nous avons un corps au complet qui donne de l’amour et offre du plaisir à ceux que l’on aime.

Olivier Roellinger, chef

Avantages

Chose certaine, s’alimenter coûte beaucoup moins cher lorsque l’on prend le temps de cuisiner. Un point de vue que partage le chef cancalais.

« Ça coûte évidemment extrêmement moins cher que d’acheter des plats tout préparés, renchérit-il. Cuisiner est bon pour la santé, la planète, votre portefeuille et donne du plaisir. Qu’est-ce que l’on veut de plus? »

L’agriculture c’est le vivant, c’est la Terra Madre. Nourrir, c’est prolonger la vie de l’autre avec un produit sain, bon, juste et joyeux. Comment voulez-vous avoir du plaisir demain sachant que vous vous empoisonnez et que des gens ont été exploités?

Olivier Roellinger, chef

Malgré un discours teinté d’inquiétudes, Olivier Roellinger croit qu’une nouvelle génération de cuisiniers « d’une maturité exemplaire qui peut rendre tous les adultes extrêmement admiratifs » bouleverse de façon positive l’industrie de l’alimentation d’aujourd’hui.

Réalisé par Jean-Pierre Petit, le documentaire Le magicien des épices, qui porte sur la carrière d’Olivier Roellinger, sera présenté le samedi 3 novembre à 9 h 30 au Musée d’Art contemporain de Baie-Saint-Paul. La projection sera suivie d’une conversation en compagnie du biologiste québécois Fabien Girard, ardent défenseur des parfums et de la biodiversité de la forêt boréale.

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Environnement