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Montréal se penche sur la cuisson au bois

Des bagels sont retirés du four. Photo: La Presse canadienne / Paul Chiasson
Radio-Canada

Les fameux bagels de Montréal risquent-ils de disparaître? L'administration Plante réunira dans les prochains mois les restaurateurs qui utilisent la cuisson au bois pour discuter de leur impact sur la qualité de l'air. Et tout indique que certaines traditions culinaires seront à revoir.

Dans le Mile End, par exemple, on cuit les bagels de la même façon depuis les années 1950, une façon de faire appréciée des Montréalais et des touristes, qui font la file nuit et jour pour s'en procurer.

Or, certains voisins se plaignent de l'odeur et des particules fines qui s'échappent des fours à bois. Car, pour répondre à la demande, ceux-ci fonctionnent 24 heures sur 24, 365 jours par année ou presque.

« Il y a des citoyens à proximité d'établissements avec un four à bois qui subissent des nuisances réelles et qui sont préoccupés », rappelle Laurence Houde-Roy, porte-parole du comité exécutif de la Ville de Montréal.

La Direction de la santé publique de Montréal est allée prendre des mesures autour de 40 établissements, au centre-ville de Montréal et sur Le Plateau-Mont-Royal. Le rapport est attendu d'ici Noël. « Ce qu'on veut savoir, c'est s'ils émettent à des niveaux qui influencent la qualité de l'air local. Et dans ce cas-là, oui, il y a un problème », selon David Kaiser, médecin-conseil.

Les foyers au bois déjà interdits

Les boulangeries ne sont toutefois pas les seules à causer ce genre de problème. Tous les restaurateurs qui utilisent des fours au bois – pour préparer du poulet ou des pizzas, par exemple – engendrent le même type de pollution, même s'il n'existe aucune étude précise sur l'impact de ce mode cuisson sur la pollution de l'île.

Pourtant, les normes se sont resserrées ces dernières années. Il y a trois ans, par exemple, l'administration Coderre a décrété la mise au ban de la plupart des systèmes de chauffage au bois qui existent sur le marché – une interdiction qui est finalement entrée en vigueur le 1er octobre dernier. Seuls les appareils peu polluants et dûment homologués sont désormais permis.

Et c'est maintenant au tour des restaurateurs de s'adapter, même si, de l'aveu même de Mme Houde-Roy, « aucun "agenda" réglementation » n'est encore dans les cartons de l'administration, qui souhaite simplement « rencontrer les commerçants [...] pour voir ce qui peut être fait pour accompagner l'industrie, tout en continuant de réduire l'empreinte écologique ».

N'empêche, certains arrondissements ont déjà pris les devants. Dans Ahuntsic-Cartierville, par exemple, un règlement doit entrer en vigueur d'ici un mois.

« On reçoit des plaintes de résidents qui habitent tout à côté, qui par exemple, pendant tout l'été, ne peuvent pas ouvrir leur fenêtre, faire sécher leur linge à cause de la fumée », explique la mairesse d'arrondissement, Émilie Thuillier. « Donc, on a décidé de faire un règlement contre ce type de cuisson. Et comme les pouvoirs de l'arrondissement sont limités, le nouveau règlement, c'est pour les nouveaux commerces. »

D'autres arrondissements, comme celui du Plateau-Mont-Royal, songent aussi à imposer des règlements similaires, quitte à les ajuster plus tard, lorsque la Ville aura statué sur la question.

Des solutions en vue

Certains restaurateurs du secteur ont donc déjà commencé à se préparer en vue d'une transition. St-Viateur Bagel, par exemple, a développé un four hybride, qu'il utilise déjà dans une autre installation de l'entreprise, située dans une zone industrielle de l'Ouest-de-l'Île.

Ce four est alimenté au gaz à 90 %. La différence, produite par le bois, ne représente qu'une infime partie des émissions permises par Québec. Elle suffit pourtant à donner le petit « goût de fumée » tant recherché par les amateurs, qui n'y voient que du feu.

Ses bagels, espère-t-il, continueront de se vendre comme des petits pains chauds. Littéralement.

D'après le reportage de Mathieu Prost

Grand Montréal

Pollution