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Le cannabis en cuisine : attention à la dose

Des biscuits au chocolat au cannabis
Le cannabis est légal au Canada depuis le 17 octobre 2018 Photo: Radio-Canada
Radio-Canada

La légalisation du cannabis au pays pourrait bien inspirer quelques cuisiniers en herbe. Mais que ce soit sous forme d'huile ou de cocottes séchées, ce produit ne s'utilise pas n'importe comment. Quelques mises en garde s'imposent.

Un texte de Gildas Meneu, de l’émission L’épicerie

À la clinique de cannabis médicinal La croix verte de Montréal, le chef pâtissier Simon Salome cultive l’art de bien doser la marijuana dans ses desserts gourmands destinés aux patients.

Sucre à la crème, jujubes, bonbons, pastilles, smoothies, biscuits au chocolat… tous doivent absolument contenir une dose précise de la substance psychotrope pour avoir l’effet escompté. « Ça se joue au 10 mg », précise le pâtissier.

Des jujubes de toutes les couleurs dans un platDes jujubes au cannabls préparés par le pâtissier de la clinique La croix verte Photo : Radio-Canada

Le défi principal est d’arriver à travailler le produit pour que le dosage soit toujours le même du début à la fin.

Simon Salome, chef pâtissier, clinique La croix verte

Un produit à utiliser avec précaution

C’est que le cannabis est un produit très complexe. « Il possède de 400 à 500 composés actifs », explique le microbiologiste et chercheur à l’Université Laval François-Olivier Hébert.

Le plus connu des phytocannabinoïdes contenus dans la plante est le fameux tétrahydrocannabinol, le THC.

« Il a des effets multiples », précise le chercheur. « Le THC se fixe à la plupart des récepteurs de notre système endocannabinoïde [le gardien de notre équilibre physiologique] et peut entraîner, notamment, une euphorie, un manque de concentration, une mémoire courte et une augmentation de l’appétit. »

Le reportage de Denis Gagné et Patrick Brunette est diffusé à l'émission L'épicerie, mercredi, à 19 h 30, à ICI Radio-Canada Télé.

Fumer ou manger : une grosse différence

Les fumeurs de cannabis connaissent bien l’effet rapide de la substance. « Les molécules qui sont activées sous la chaleur vont rentrer dans notre système respiratoire, être transférées immédiatement dans le sang et aller très rapidement au cerveau. L’effet va se faire sentir entre 30 et 120 secondes », explique le microbiologiste François-Olivier Hébert.

C’est tout le contraire lorsque le cannabis est ingéré.

Ça peut prendre de 30 minutes à 2 heures pour faire effet. C’est une grosse différence. Et ça peut durer longtemps; tout dépend de l’état de la personne.

François-Olivier Hébert, microbiologiste
Un pot Masson renversé sur le côté avec de la marijuana à l'intérieur ainsi que dans le couvercle du pot, qui est ouvert et déposé sur une table.La marijuana sera désormais légal au Canada à compter du 17 octobre 2018. Photo : Radio-Canada

Le cannabis en soi, séché, s'il est consommé cru, n’a aucun effet, rappelle le chercheur.

Car le cannabis a besoin d’être chauffé pour que le THC s’active. Et cette molécule adore le gras. « Plus la recette est grasse, plus l’effet va être grand », précise M. Hébert.

Éviter d’être à jeun

Autre précision, l’effet peut être très différent si la personne est à jeun. « Une petite dose de 10 mg de cannabis qui est digérée en 15 minutes peut avoir un effet énorme, surtout si la personne n’est pas habituée. »

Et la durée de l’effet?

« Elle peut varier énormément, d’où l’idée de prendre de petites quantités. » Selon le chercheur, l’effet peut durer de 3 à 24 h et même 72 h, dans certains cas.

La route du cannabis ingéré décuple ses effets. Les molécules psychotropes se rendent au foie. Certaines enzymes vont alors les briser : elles sont alors transformées en 11-hydroxy-THC. Cette forme de THC est capable de se fixer à nos récepteurs plus facilement. C’est pour ça que l’effet dure aussi plus longtemps.

D’autres facteurs influencent les effets du cannabis : sa teneur en THC, l’état physique de la personne, son habitude à consommer ou non cette plante et la prise d’alcool ou de médicaments.

Des feuilles de cannabis nage dans du beurre, dans une poêleLe cannabis adore le gras. Plus la recette est grasse, plus l’effet va être grand. Photo : Radio-Canada

Que faire en cas de surdose?

Il n’y a pas de réponse simple. « C’est normal de s’inquiéter, précise le chercheur. Mais il ne faut pas paniquer non plus, parce que rien de grave ne peut arriver. »

Dans ces cas-là, il faut encadrer la personne, rester proche et s’assurer que tout va bien. Je recommande aussi de donner beaucoup d’eau et de la nourriture pour essayer de ralentir la digestion.

François-Olivier Hébert, microbiologiste

La dose fait le poison

« Le conseil que j’aurais à donner », conclut le chercheur, « c’est de prendre des doses qui paraissent infimes au départ et de voir comment on réagit. Il faut être très patient. Trop souvent, les gens font l’erreur d’en remanger le double de la quantité. Il vaut mieux reprendre la même que la précédente et attendre de voir si elle produit l’effet escompté. »

La petite histoire de la cuisine au cannabis

Selon François-Olivier Hébert, l’humain intègre le cannabis dans son alimentation depuis au moins 4500 ans. On sait que les grains de chanvre, notamment, étaient utilisés en Chine ancienne pour cuisiner différents types de bouillies.

Pour ce qui est des préparations comestibles de cannabis « actif », on recense l’utilisation ancestrale par le peuple hindou d’une substance nommée « bhang » qui est essentiellement une macération de cannabis psychotrope dans du lait de vache qui est ensuite filtrée, puis aromatisée avec différentes herbes, épices, fruits et sucre. C’est une préparation qui était consommée dans les fêtes religieuses ou rites spirituels et pour différents usages thérapeutiques.

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