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  • Archives
  • Marinades et autres recettes incontournables pour l’automne

    Pot de marinade de légumes avec des graines de moutarde.
    Marinade de légumes croquants présentée à l'émission « Au jour le jour » du 25 septembre 1986. Photo: Radio-Canada

    Vous ne voulez pas perdre ces gros paniers de légumes achetés au marché? Vous ne savez plus quoi faire de toutes ces pommes cueillies la fin de semaine dernière? Tirés de nos archives, voici quelques recettes et autres conseils de spécialistes de la cuisine automnale.

    Bien s’équiper, selon Sœur Monique Chevrier

    C'est l'automne et nous avons le goût de faire des marmelades et des marinades.

    Sœur Monique Chevrier

    Avant de se lancer dans les marinades, il y a de nombreux produits essentiels à se procurer. Sœur Monique Chevrier, porte-parole de l’Institut national des viandes, en fait un exposé rigoureux dans cette archive tirée du magazine Femme d’aujourd’hui du 30 septembre 1971.

    Matériel nécessaire pour bien conduire la cuisson des marinades

    • Une balance
    • Une grande cuillère de bois
    • Une marmite en aluminium
    • Des tasses mesure, des tasses rases et des cuillères mesure
    • Un thermomètre
    • Une louche
    • Une passoire
    • Du coton
    • Un entonnoir

    N'oubliez pas que dans une cuillère à table, il y a trois cuillères à thé!

    Sœur Monique Chevrier

    Dans sa démonstration détaillée des instruments de cuisine, Sœur Monique Chevrier insiste sur l’importance de bien mesurer les ingrédients. « Il vaut mieux mesurer que de prendre ça à l'œil et avoir des marinades trop sucrées ou trop salées », explique-t-elle.

    Et est-ce vraiment économique de faire des marinades à la maison plutôt que de les acheter? Sœur Monique Chevrier soutient que oui, si l’on n'achète que les ingrédients nécessaires et en quantité suffisante pour faire une recette à la fois.

    La religieuse déconseille fortement de doubler les recettes. Vaut mieux répéter l’opération si l’on a le temps et l’espace. Elle recommande en contrepartie l’achat d’une tresse d'ail qu’on place bien en vue pour l'avoir sous la main en cuisinant.

    Penser d'utiliser beaucoup d'ail dans votre cuisine, c'est très bon pour la santé.

    Sœur Monique Chevrier

    Elle montre aussi comment bien couper les légumes. « Maintenant que vous savez couper les légumes, vous épargnerez du temps pour vos marinades », affirme-t-elle.

    Au nom du même souci d’économies, Sœur Monique Chevrier partage sa recette d’écorces confites à base d’agrumes déjà pressés. Une recette à confier aux enfants.

    « En plus du plaisir qu’ils auront à vous aider à la cuisine, ils auront économisé leurs écorces d’orange et la satisfaction d’offrir un bonbon fait à la maison », conclut-elle avec le sourire.


    Une visite au marché en compagnie de Ricardo Larrivée

    Pour choisir des légumes frais et de bonne qualité, un détour par le marché s’impose.

    Dans ce reportage au Montréal ce soir du 12 septembre 2002, l'animateur Raymond Saint-Pierre parcourt le marché Jean-Talon en compagnie de Ricardo.

    L’animateur Ricardo en est alors à sa première semaine à la barre de l’émission culinaire quotidienne qui porte son nom à la télévision de Radio-Canada. Il parsème cette visite guidée de ses conseils pour bien conserver les légumes achetés en grande quantité.

    Il recommande par exemple de congeler les tomates de champs telles quelles, après en avoir retiré le cœur. Pour les tomates italiennes toutefois, mieux vaut les faire blanchir et les peler pour les empoter avec quelques feuilles de basilic.

    Ricardo a mille et une inspirations pour utiliser les poivrons « parce que l’hiver, ça coûte une fortune! » Sa variété de betterave préférée? La betterave jaune, pour laquelle il offre une recette de marinade toute simple : deux tasses de vinaigre, une tasse et demie de sucre et quelques graines de moutarde.


    La tarte aux pommes du chef Henri Bernard

    Qui dit automne, dit aussi saison des pommes. À l’émission La fine cuisine d’Henri Bernard du 19 novembre 1979, le chef cuisinier offre sa recette de tarte aux pommes à la québécoise devant un public attentif.

    Vous y apprendrez le secret d’une parfaite pâte brisée dont la confection est décrite soigneusement. De plus, la tarte est généreusement garnie de cubes de pommes.

    On aime les tartes qui ont des formes rebondies, n’est-ce pas?

    Le chef Henri Bernard

    Une dernière recommandation du professeur Bernard : saisir la tarte dans un four très chaud, à 450 degrés durant 20 minutes, puis poursuivre la cuisson à 400 degrés de 40 à 45 minutes « et vous aurez une tarte juste cuite à point! »


    La marinade panachée de Sœur Angèle

    Vous souvenez-vous de l’émission Les 7 jours de Sœur Angèle?

    Après avoir marqué les esprits avec une chronique culinaire à l’émission Allo Boubou, Sœur Angèle a animé cette quotidienne au début des années 90.

    Dans cette émission datée du 6 septembre 1994, Sœur Angèle présente une recette de marinade panachée en compagnie du coanimateur Stéphane Carrier. Sa démonstration est on ne peut plus pédagogique.

    Il faut pratiquer tous les jours. Le soir, tac tac et tac dans la maison!

    Sœur Angèle

    En studio, quelques membres du public goûtent à la marinade concoctée par Sœur Angèle. Ils sont invités à poser leurs questions.

    Combien de temps se conserve la marinade? demande une des spectatrices. Gardé dans une pièce fraîche, à la noirceur et la tête en bas, un pot de marinade se conservera de une à deux années.

    Et l’automne suivant, on recommence avec la nouvelle récolte de fruits et légumes qui s’offre à nous!


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