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Le phoque est toujours au menu du Ku-Kum Kitchen, un an plus tard

Un plat, deux couteaux, du pain et un tartare
Le tartare de phoque est orné d'oeufs de saumon Photo: Radio-Canada / Cédric Lizotte
Radio-Canada

À Toronto, un an après avoir été dénoncé par un groupe d'activistes des « droits des animaux », un restaurant qui sert la cuisine des Premières Nations est plus populaire que jamais.

Une chronique de Cédric Lizotte

Le restaurant Ku-Kum Kitchen a été ciblé parce qu’on y sert du phoque.

La façade d'un restaurantAgrandir l’imageLe restaurant Ku-Kum Kitchen, sur Mount Pleasant, à Toronto Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

Ironiquement, explique le chef Joseph Shawana, la dizaine de mois qui ont suivi les attaques sur le web et l’attention médiatique subséquente ont rendu son restaurant très, très populaire.

« Nous faisions 90 couverts par soir! On devait refuser des gens, parce qu’ils n’avaient pas de réservation! On était en train de perdre la tête, c’était fou », s’exclame le chef Shawana. « Heureusement, la situation s’est égalisée d’elle-même. Le rythme est soutenu – nous sommes pleins chaque soir – mais on peut enfin souffler un peu », explique-t-il.

Le portrait d'un hommeAgrandir l’imageLe chef Joseph Shawana Photo : Radio-Canada / CBC News

Il faut dire que le chef Shawana est très conscient des défis qui se posent devant lui depuis le début. Les différentes cultures des Premières Nations restent relativement inconnues à l’extérieur des réserves.

Nous ne faisons pas que garder une entreprise sur pied, nous avons aussi un côté éducationnel.

Joseph Shawana, chef

C’est d’ailleurs, à mon avis, l’attrait principal de se rendre au restaurant Ku-Kum Kitchen : en apprendre plus sur les goûts de nos compatriotes. Plusieurs des plats au menu représenteront une première expérience pour bien des mangeurs.

Le plat qui a rendu le restaurant ironiquement célèbre est toujours au menu. Il s’agit d’une entrée de viande de loup marin préparée de trois manières différentes. Un tataki, à peine sauté et presque cru à l’intérieur; un tartare, puis un pâté.

Un plat, deux couteaux et trois morceaux de viandeDe gauche à droite : longe de phoque sautée, tartare de phoque, pâté de phoque Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

Avez-vous déjà croqué dans un stylo? (Moi oui. Au secondaire, toutes les excuses étaient bonnes pour quitter la salle de classe…) Le goût de la viande de phoque crue est similaire à celle de l’encre. C’est iodé; la viande est d’un noir bleuté; sa texture est plutôt élastique.

Le tataki, de son côté, est spectaculaire. Tendre, juteux, chaud… et parfait avec une gorgée de rouge ontarien.

Le pâté, lui, nous rappelle que l’éducation culinaire du chef Shawana a été faite dans la tradition française. « Les viandes sauvages se marient tellement bien avec les techniques françaises », souligne-t-il. Pour cette raison, plusieurs des plats utilisent les ingrédients traditionnels traités à l’aide des techniques de l'Hexagone.

Un plat comprenant trois petites portions de viandeAgrandir l’imageDe gauche à droite : rillettes, mousse, terrine Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

Ce thème continue avec une seconde entrée : terrine, mousse et rillettes. La terrine est succulente et parfaitement exécutée. Les rillettes combinent cinq viandes différentes : lapin, chevreuil, caribou, sanglier et bison. Puisqu’il s’agit de viandes très maigres, le résultat est plus friable que des rillettes traditionnelles. Puis, la mousse de foie de lapin est âcre et odorante, un peu comme manger un bon fromage puant.

Pour vraiment se faire une idée de ce que les Cris mangent – si on n’a pas la chance d’avoir un ami pour nous faire goûter – il faut commander le pemmican. « C’est vraiment très près de mon héritage, explique le chef Shawana. La seule différence, c’est qu’au restaurant, on n’utilise pas le gras de l’animal, mais plutôt du beurre clarifié pour faire le plat. » Il s’agit de viande sauvage séchée puis hachée avec des baies sauvages, le tout lié à l’aide de gras. Parfait avec un bout de pain!

Et la soupe de maïs est superbe! C’est la simplicité même : du maïs sucré et des haricots cuits dans un bouillon de bison, le tout réduit dans une purée lisse et soyeuse. C’est l’essence du maïs dans une soupe.

Une assiette qui contient des tranches de viande crue et des tomatesAgrandir l’imageLe « gravlax » de chevreuil Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

Il y a aussi un « gravlax » de chevreuil, qui s'apparente plus à un carpaccio, en fait. Les minces tranches de viande crue sont parfaitement assaisonnées à l'aide d'huile aromatisée à l'« herbe aux bisons », ou sweetgrass en anglais. C'est unique!

Au final, le Ku-Kum Kitchen est une aventure culinaire chez nos voisins, nos collègues, nos concitoyens, ceux qui habitent et vivent ici depuis toujours. La table, comme toujours, est la porte d’entrée qui mène vers un nouveau monde, un univers qui est si près, mais qui peut, pour certains d’entre nous, sembler si loin. Quand on franchit cette porte, on se rapproche un peu de la compréhension mutuelle.

Ku-Kum Kitchen
(Nouvelle fenêtre)
581 route Mount Pleasant
Toronto, ON
M4S 2M5
(416) 519-2638

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