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Le chef Normand Laprise s'oppose à l'abattage des 3000 cerfs de Boileau

Un cerf rouge observe la caméra.

Tout le cheptel de cerfs rouges de la ferme Harpur Farms de Grenville-sur-la-Rouge, dans les Laurentides, où a été détectée pour la première fois au Québec la « maladie débilitante du cervidé », sera abattu.

Photo : Getty Images / Jack Taylor

Radio-Canada

Le cheptel de 3000 cerfs qui sera abattu dans les Laurentides, connu du public par son nom commercial, le cerf de Boileau, est au menu des plus grands restaurants du Québec. Le renommé chef du Toqué!, Normand Laprise, l'a déjà qualifié « de caviar des viandes ». Aujourd'hui, il n'accepte pas que les bêtes soient abattues sans discernement dans un si court laps de temps.

Un texte de Pascal Gervais

Normand Laprise a commencé à cuisiner le cerf de Boileau au Toqué! il y a 23 ans. Une histoire de confiance perdure entre la ferme Harpur et le chef.

Aujourd’hui, ils ont entre 40 et 60 employés. Ces gens-là ont construit leur propre abattoir, parce que ce sont des puristes, des gens qui veulent tout contrôler, qui veulent être sûrs que tout soit bien fait, que l’animal ne souffre pas. Il faut leur donner une chance, a affirmé M. Laprise.

Il a du mal à comprendre l’empressement des autorités gouvernementales à abattre les 3000 bêtes, le plus gros élevage de cerfs rouges en Amérique du Nord, au cours des prochaines semaines, alors qu’ils ont identifié un seul cerf infecté par la « maladie débilitante du cervidé ».

C’est une partie de l’identité culinaire, quant à moi, de la province du Québec qui va partir, parce que cette viande-là est reconnue internationalement. On ne peut pas scrapper ça d’un coup.

Normand Laprise, chef du restaurant Toqué!
Normand Laprise lors d'une entrevue sur la mort d'Anthony Bourdain.

Le chef Normand Laprise

Photo : Radio-Canada

Le chef du restaurant Toqué! à Montréal persiste et signe, il n’est pas question pour lui de retirer le cerf de Boileau de son menu.

Jusqu’à la toute fin, je vais le garder sur mon menu, parce que tout va à l’abattoir. Santé Canada est là, les vétérinaires sont là, tout est inspecté, ça veut dire que toutes les viandes qui sortent sont bonnes à consommer, a-t-il soutenu.

M. Laprise n’ira pas contre la volonté de ses clients, mais il n’a aucune crainte de servir cette viande.

L'importance de la traçabilité des aliments

Le chef ne se gêne pas pour rappeler l’importance de la traçabilité de la viande.

Pour moi, la chose la plus importante, c’est de savoir d'où ça vient et de qui ça vient. Tu sais comment les animaux ont été traités, tu sais comment les légumes et les fruits ont été récoltés, a mentionné le chef du Toqué!.

M. Laprise insiste sur les qualités et le professionnalisme dont font preuve cette ferme et ses employés.

Chaque fois que je reçois de la viande de cette ferme, il y a une étiquette dessus avec un code-barres qui te donne tout le pedigree de l’animal. Il n’y a pas une [autre] viande au Québec que tu peux savoir exactement quel jour la bête est née, l’âge qu’elle a, a lâché M. Laprise.

M. Laprise croit que le cerf de Boileau va malheureusement disparaître des meilleures tables du Québec, parce que le propriétaire ne pourra pas passer à travers cette épreuve et tout recommencer depuis le début.

Des restaurants l'éliminent de leur table

Déjà, certains restaurants ont choisi de ne plus servir cette viande, par mesure de précaution.

J’ai eu quelques échos de nos clients qui ont posé des questions, ça [inquiète] quand même l’opinion publique, a indiqué le chef copropriétaire du restaurant L'Orée du Bois de Chelsea, Jean-Claude Chartrand, qui ne sert plus de cerf de Boileau dans ses plats pour le moment.

Il dit attendre des réponses d'Agriculture Canada avant d'envisager de le ramener à sa table. En attendant, il sert uniquement du cerf de Nouvelle-Zélande.

Un chef dans sa cuisine.

Jean-Claude Chartrand, chef copropriétaire au restaurant L’Orée du Bois.

Photo : Radio-Canada

Malgré la mauvaise presse que reçoivent ces bêtes, M. Chartrand considère le cerf de Boileau comme un fleuron pour les chefs dans la région.

Il considère un peu exagéré que 3000 bêtes puissent devoir être abattues. C’est sûr que la santé de la communauté passe en premier, mais est-ce qu’il y a d’autres façons que d’éliminer 3000 bêtes? Peut-être de faire plus de tests sur un échantillonnage de peut-être 100 et puis d’y aller au fur et à mesure, suggère le chef, ajoutant qu'il ne veut toutefois pas dire aux chercheurs et aux spécialistes comment faire leur travail.

L'Association des restaurateurs du Québec à l'écoute des clients

La porte-parole de l'Association des restaurateurs du Québec, Dominique Tremblay, affirme que les membres travaillent en étroite collaboration avec l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) pour tous les avis de rappel qu’elle émet.

Dans le cas présent, au niveau du cerf, il n’y a pas eu d’avis. Nous n’avons pas vu d’impact dans les restaurants, mais c’est certain que les gens ont vu passer l’information dans les médias, donc je suis certaine que les restaurateurs qui ont le cerf au menu se sont assurés auprès de leur fournisseur ou auprès de leur éleveur qu’il n’y a pas de problème, a précisé la porte-parole, qui croit toutefois que les consommateurs pourraient être plus craintifs en ce qui concerne cette viande pendant un certain temps.

De son côté, le ministère des Forêts, de la Faune et des Parcs du Québec appelle à la prudence. On recommande de ne pas consommer de la viande d’un animal qui a été connu pour avoir été infecté par la maladie débilitante, a indiqué son porte-parole Nicolas Bégin.

Ottawa-Gatineau

Faune et flore