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À Toronto, le restaurant DaiLo célèbre son 4e anniversaire

Un homme avec une casquette grise tient des légumes frais
Nick Liu est chef et propriétaire du restaurant DaiLo de Toronto Photo: Radio-Canada / Cédric Lizotte
Radio-Canada

« Quatre ans, pour un restaurant à Toronto, c'est long! C'est comme compter en années de chien! » Et en quatre courtes années, le chef-propriétaire Nick Liu est devenu une vedette locale, facilement identifiable par sa casquette en tweed immuablement vissée sur sa tête.

Une chronique de Cédric Lizotte

C’est normal : DaiLo est né dans un parfait concours de circonstances.

Le quartier – Little Italy – est très bien situé, entre le centre-ville et l’avenue Ossington. Il était autrefois plein de restaurants plus ou moins italiens offrant des plats fatigués à des clients blasés. Aujourd'hui, DaiLo a comme voisins immédiats le célèbre Bar Raval et le toujours occupé restaurant La Carnita.

Les influences du chef – toute l’Asie – sont à la mode aujourd’hui, et étaient en plein essor au moment de l’ouverture du restaurant.

Deux photos juxtaposées de l'intérieur d'un restaurantAgrandir l’imageLe décor du restaurant DaiLo Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

Le mode de service – petits plats à partager et vins au verre – est, depuis, devenu la norme dans l’industrie.

Et, comme tous les restos qui restent ouverts plus de 18 mois, « la preuve est dans le pouding » : les plats de Nick Liu sont tout simplement excellents. Par exemple?

Simplement à lire le menu, je savais que ce plat allait faire pousser des gémissements disgracieux. Constatez : « Raviolis aux pois verts de l’Ontario, moelle, champignons, truffe d'été, bacon, dashi. » C’est réussi.

Un plat avec des truffes tranchées et des raviolisAgrandir l’imageLes raviolis de pois, truffe et moelle Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

Un autre?

Melon d’eau frit, germes de soja, feuilles de basilic, zeste de melon mariné, porc déshydraté effiloché. Quelques gros cubes de melon d’eau juteux sont légèrement enfarinés, frits pour quelques secondes à peine, ornés de rousong (ce porc déshydraté si populaire en Chine), accompagnés de germes de soja dispersés sur l’assiette et augmentés à l’aide de feuilles de basilic thaï. Sucré-salé, chaud-froid, imaginatif…

Une assiette avec des cubes de melon d'eauAgrandir l’imageLe plat de melon d'eau frit Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

En plus, ce plat se prête merveilleusement bien à un accord mets-vin.

Et, un peu comme un concert des Foo Fighters, un souper à DaiLo comprend des nouveautés excitantes en plus de quelques succès-souvenirs.

« Notre truite entière frite, elle sera toujours au menu. Nous utilisons des truites élevées en Ontario. On en fait des filets, qu’on découpe ensuite en gros morceaux. On les passe à la friteuse en plus des parures. Puis, on reconstitue le poisson dans sa forme naturelle sur un plateau de présentation. Et on offre trois sauces différentes. » Aussi élégant que succulent.

Autre élément marquant de DaiLo : il est possible de trouver l’inspiration ethnique directe de chacun des plats. « Si on s’amuse à interpréter un plat thaï, ou un plat philippin [...], on s’assure d’avoir une expérience personnelle sur le sujet. J’ai travaillé en Thaïlande; j’ai des origines chinoises; mon chef de cuisine est des Philippines, etc. »

C’est le cas du bokkeum de canard fumé au kimchi – Corée –, du porc doux-amer – Chine –, du cari de chou-fleur – Singapour – et des côtes de boeuf au fruit de jacquier – Philippines.

Et c'est aussi le cas du fameux « Big Mac bao ». Je vous laisse deviner ce qu'il y a comme ingrédients.

Un dumpling chinois sur une assietteAgrandir l’imageLe désormais célèbre Big Mac bao du restaurant DaiLo Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

Une note sur la « néofusion » (encore)

Dans ma dernière chronique, je qualifie la tendance resto contemporaine de « néofusion ». Sa définition est la suivante : ingrédients locaux; techniques du monde entier; inspiration évidente provenant des racines ethniques ou ancestrales du chef; petits plats à partager; accords mets-vins.

Eh bien, M. Liu s’y oppose. « J’ai quelque chose contre le mot “fusion”. J’ai un grand nombre de cultures en moi. Ma mère est Chinoise d’Afrique du Sud. Mon père est Chinois d’Inde. Les deux faisaient de la bouffe “asiatique” dans des endroits où il n’y avait pas beaucoup de produits d’Asie. Ils utilisaient les ingrédients locaux dans le but de créer leurs plats. Je suis la même philosophie. »

Deux tacos sur une assietteAgrandir l’imageCes tacos de pieuvre et porc sont couverts d'une mayonnaise au piments forts; les tortillas sont faites de jicama Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

M. Liu renchérit : « Dans la majorité des cas, ce sont des intégrations naturelles. Je suis un bon exemple. Qui suis-je? J’ai tellement de cultures différentes en moi! Je suis absolument et totalement Canadien. Je ne fais que faire la même chose que les autres générations avant moi qui ont dû cuisiner après avoir immigré. »

Doit-on trouver un autre terme? « La cuisine fusion a été créée dans les années 80 et a suscité un engouement éphémère. Des chefs visitaient les quatre coins de l’Asie, se servaient de certains goûts sans vraiment comprendre la culture qui les accompagne. » Et cette mauvaise mode est morte de sa belle mort après avoir été immolée par les critiques. « La fusion est morte, laissons-la reposer en paix. »

Je vais devoir trouver un nouveau terme, donc.

DaiLo (Nouvelle fenêtre)
503 rue College
Toronto, ON
M6J 2J3
(647) 341-8882

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