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Des restaurants fermés la fin de semaine par manque de cuisiniers

Des cuisiniers d'origine indienne au restaurant Taj Mahal à Moncton.

Les restaurants de Moncton, particulièrement les restaurants spécialisés, ont beaucoup de difficulté à recruter et à retenir les employés de cuisine.

Photo : Radio-Canada / CBC

Radio-Canada
Prenez note que cet article publié en 2018 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

Des restaurateurs de la rue Main, à Moncton, peinent à recruter du personnel. Les chefs et les employés de cuisine de tout genre sont une denrée rare depuis quelque temps. Et la situation ira en empirant puisque le nombre d'inscriptions dans les écoles de cuisine diminue.

Un texte de Wildinette Paul

La demande est plus grande que l’offre, remarque Michel Therrien, chef du département Affaires, Justice et Restauration du CCNB. C’est très difficile pour le personnel de restaurants de pouvoir compter sur une main-d’oeuvre stable et compétente, poursuit-il.

Au CCNB, qui offre un programme de formation en cuisine, des places restent libres depuis trois ans. Dans les dernières années, nous remplissons environ 70 à 75 % de nos sièges. Ç'a toujours fluctué. Mais depuis deux, trois ans, il semble y avoir des difficultés d’attirer les jeunes, explique M. Therrien.

Pourtant le milieu de la restauration cherche constamment du personnel.

« Si vous regardez, des offres d’emplois il y en a partout. Mais la compétition est forte. Le salaire n’est pas très élevé dans la province. Plusieurs de nos diplômés partent à l’extérieur. »

— Une citation de  Michel Therrien, chef du département Affaires, Justice et Restauration au CCNB

Restaurateurs dépassés

Le restaurant de spécialité méditerranéenne Blue Olive de la rue Main fonctionne avec un seul chef cuisinier. Pour assurer un meilleur fonctionnement, il lui faudrait un sous-chef et une équipe de quatre cuisiniers.

Malheureusement, à Moncton, on a de plus en plus de la difficulté à en trouver, affirme Mohammed Ali M’halla, propriétaire de Blue Olive. Il y a des programmes ici, mais je n’ai jamais eu un C. V. d’un étudiant de ces écoles de formation parce qu’ils trouvent des postes ailleurs. On finit par même accepter des gens qui n’ont pas fait de formation culinaire. 

Mohamed Ali M'hallaAgrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Mohamed Ali M'halla, homme d'affaires de Moncton et organisateur d'une veillée, en appui aux musulmans de Québec.

Photo : Radio-Canada

« Tu es toujours limité parce que tu n’as pas assez d’employés. Tu ne peux pas développer le menu quand tu as un seul chef. Tu ne peux pas offrir des choses plus raffinées. »

— Une citation de  Mohammed Ali M’halla, propriétaire de Blue Olive

Confronté à cette pénurie de main d'oeuvre, le restaurant est contraint de fermer ses portes le samedi matin et le dimanche.

De l’autre côté de la rue, le restaurant Taj Mahal, de spécialité indienne, peine aussi à recruter.

Le restaurant populaire n’a qu’un seul chef cuisinier. Ce n’est pas simple de trouver quelqu’un qui maîtrise la cuisine indienne, explique le propriétaire Mohinder Singh.

Incapable de répondre à la demande, le restaurant ferme ses portes les samedis et dimanches. C’est vraiment dommage parce que ce sont les deux journées qui auraient pu nous rapporter le plus. Mais nous ne pouvons pas répondre à la demande, regrette M. Singh.

Le manque de main d’oeuvre, l’entrepreneur Gilles Ratté, président de Groupe culinaire qui gère les cafés Archibald et les restaurants Pastalli et Guacamole, à Moncton, le ressent aussi.

On est toujours à la recherche puisque 75 % de notre personnel est stable. On est toujours en train de placer des annonces, affirme M. Ratté.

Gilles Ratté, président de Groupe culinaire, à MonctonAgrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Gilles Ratté est président de Groupe culinaire, à Moncton. Ses restaurants sont constamment à la recherche d'employés.

Photo : Radio-Canada

« Les chefs cuisiniers, ça, c’est une denrée de plus en plus rare. C’est très difficile à Moncton. »

— Une citation de  président de Groupe culinaire à Moncton

« C’est certain que le niveau et la qualité culinaire n’avancent pas aussi vite qu’ils le devraient », ajoute-t-il.

Gilles Ratté précise qu'il n'a pas dû réduire jusqu'ici les heures d’ouverture de ses restaurants, même si la tentation de le faire est parfois forte. Surtout quand on a un restaurant qui exige un niveau de compétence plus élevé, on se pose la question si c’est là-dedans qu’on veut continuer. C’est une bataille qui ne finit plus. On ne voit pas la lumière autour du tunnel. 

L’immigration pour aider

Les entrepreneurs pensent que faciliter l’immigration de travailleurs étrangers favoriserait le développement du secteur culinaire dans la grande région de Moncton.

C’est certain que cela [aiderait]. Nous, la plupart de nos chefs viennent de l’extérieur par le programme pilote d'immigration au Canada atlantique. Mais cela reste compliqué, dit le propriétaire de Blue Olive.

Gilles Ratté a eu peu de succès lorsqu’il a tenté d’embaucher une Mexicaine pour son restaurant Guacamole.

Il devait entre autres démontrer qu’il était impossible de trouver un employé au Canada. C’est comme dire : "Avez-vous annoncé ce travail-là dans tous les journaux, dans toutes les villes canadiennes afin de nous prouver que vous n’avez pas trouvé ailleurs?" C’est comme presque mission impossible. C’est comme mettre une condition qui n’est pas raisonnable à la base.

Il faut faciliter l’intégration, poursuit M. Ratté. Je comprends qu’il faut protéger nos emplois, mais moi ça fait deux ans que j’essaie de trouver un cuisinier qualifié. Ce n’est pas comme si on enlevait des emplois à qui que ce soit. On nous met des bâtons [dans les roues] qui sont très techniques.

Mohinder Singh croit pour sa part que les règles en matière d’immigration devraient être assouplies, principalement pour les petites entreprises. Ceux que nous tentons de faire entrer sont refusés. Ils ne maîtrisent pas l’anglais entre autres. Pourtant dans nos cuisines, l’anglais n’est pas forcément nécessaire. 

M. Singh craint de devoir fermer définitivement son restaurant.

« Je suis obligé de travailler dans la cuisine. C’est très épuisant et je ne suis plus en forme. On ne pourra pas continuer comme cela. »

— Une citation de  Mohinder Singh, propriétaire du Taj Mahal à Moncton

Mohammed Ali M’halla espère voir la création d’une association pour défendre les restaurateurs du Grand Moncton. Cette industrie, elle est mal exploitée, que ce soit la restauration ou le tourisme en général. Il y a beaucoup de potentiel [inexploité] , conclut-il.

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