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Une association de microtorréfacteurs de café voit le jour au Québec

Des grains de café verts, prêts à être torréfiés
Des grains de café verts, prêts à être torréfiés Photo: Radio-Canada / Alexandre Duval
Radio-Canada

Des microtorréfacteurs de plusieurs régions du Québec unissent leurs forces pour augmenter leur pouvoir d'achat. En mettant sur pied l'Association des torréfacteurs artisans au Québec (ATAAQ), ils espèrent rendre plus de cafés de spécialité accessibles à leur clientèle.

Un texte d’Alexandre Duval

« Mon but premier est de faire de l’éducation par rapport à ces cafés-là, affirme Sophie Dallaire, l’une des membres fondatrices de l’ATAAQ. Les gens ne connaissent pas beaucoup les grands crus de cafés. On commence juste à en parler. »

Propriétaire de la Maison du café l’Armorique, à Val-d’Or, Mme Dallaire aimerait pouvoir habituer les papilles de ses clients aux cafés de spécialité. Mais encore faut-il qu’elle ait les reins assez solides pour acheter les fameux grains de café.

Mme Dallaire explique que les cafés de spécialité se vendent généralement très cher et doivent être achetés en lots. Une petite entreprise comme la sienne peut difficilement assumer seule une telle dépense et avoir d’aussi grandes quantités en stock.

Habituellement, s’il y a une récolte où ils font 60 poches, c’est plus avantageux pour le producteur de vendre les 60 poches "d’une shot", plutôt que [chaque torréfacteur] achète une poche.

Sophie Dallaire, membre fondatrice de l'ATAAQ
La machine à torréfaction du café Cantook à QuébecLa machine à torréfaction du café Cantook à Québec Photo : Radio-Canada / Alexandre Duval

Mme Dallaire n’est pas la seule qui doit composer avec cette réalité. Lors d’un voyage pour visiter des installations de café en Amérique centrale, en février dernier, elle a pu en discuter avec d’autres microtorréfacteurs du Québec.

L’idée d’une association a alors émergé, puis une première rencontre a eu lieu en juin à Saint-Jean-Port-Joli. Des torréfacteurs de l’Abitibi-Témiscamingue, de la Mauricie, de Chaudière-Appalaches et du Bas-Saint-Laurent étaient présents.

« En se regroupant, on peut dire qu’on trouve un très bon café et on décide que dans le temps des fêtes, on sort un super bon produit, on partage deux poches avec deux ou trois torréfacteurs pour essayer de satisfaire la clientèle à travers le Québec », explique Mme Dallaire.

Question de prix

Le propriétaire du café Cantook, sur la rue Saint-Jean à Québec, trouve que l’ATAAQ est une initiative intéressante. Simon Fabi se souvient qu’il y a 15 ans à peine il n’offrait pas encore de cafés de spécialité.

C’est à la suite d’un congrès de la Specialty Coffee Association qu’il a décidé de s’y mettre. « J’ai compris ce qu’on n’avait pas encore découvert. Graduellement, je me suis intéressé à ça et je l’ai intégré dans mes produits. »

Heureusement pour lui, son modèle d’affaires lui permettait d’assumer les coûts des grains de café haut de gamme et de faire le pari d’offrir ces produits à sa clientèle.

J’ai toute une structure qui me permet de supporter ça avec nos autres boutiques et nos autres points de torréfaction qui portent d’autres noms.

Simon Fabi, propriétaire du café Cantook à Québec
Simon Fabi, propriétaire du café Cantook à Québec, a récemment acheté des grains de café à 30 $ US la livre.Simon Fabi, propriétaire du café Cantook à Québec, a récemment acheté des grains de café à 30 $ US la livre Photo : Radio-Canada / Alexandre Duval

Selon M. Fabi, l’ATAAQ permettra aux petits torréfacteurs des régions d’avoir enfin cette structure qui accroîtra leur pouvoir d’achat.

Alors qu’un café standard comme le café colombien Supremo peut coûter environ 3,25 $ la livre pour un torréfacteur, un café de spécialité peut coûter deux fois plus cher, et plus encore.

« Nous autres, on a eu un "Geisha", récemment, qu’on a payé 30 $ US la livre », raconte M. Fabi.

Aider les producteurs

Le café de spécialité n’est pas qu’un caprice. Le propriétaire du café Cantook explique qu’il s’agit de produits d’origine, bien souvent avec des techniques différentes pour la production et le séchage.

Le terroir, le climat et les variétés sont tous des éléments qui vont venir influencer le goût qui sera plus fin, qui aura « plus de complexité, plus de sucre et plus de fruit », selon M. Fabi.

Si l’ATAAQ remplit sa mission, Simon Fabi croit qu'au bout du compte, les amateurs de café pourront mieux consommer. Ils paieront peut-être plus cher leur nectar, mais cela se fera au profit des producteurs, croit-il.

Un gros problème dans l’industrie du café, c’est que le café de masse n’est pas cher […] et c’est une des grandes raisons pour lesquelles les producteurs à l’autre bout de la chaîne crèvent de faim.

Simon Fabi, propriétaire du café Cantook à Québec

Sophie Dallaire indique qu’une prochaine rencontre de l’ATAAQ devrait avoir lieu d’ici l’automne afin de mieux définir le rôle de chacun des membres, et possiblement établir des priorités pour l’année 2019.

« Éventuellement, on peut faire des salons, on peut faire plein de choses ensemble qui vont faire qu’on va devenir grands et forts », envisage-t-elle.

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