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Le marché du kombucha fleurit au Québec

Une sélection de différents produits.
Les différentes marques et saveurs de kombucha se multiplient en épicerie depuis quelques années. Photo: Radio-Canada / Martin Thibault

La popularité du kombucha a explosé en quelques années à peine. Au Québec, la consommation ne fait qu'augmenter : 30 % en un an seulement, mais il est difficile de connaître précisément la composition de ces boissons et leurs effets sur notre santé.

Un texte d’Andrée Langlois, de L’épicerie

Effervescente, pétillante et légèrement acidulée, cette boisson de thé fermentée est en train d’envahir le marché. Les marques et les saveurs se multiplient en épicerie.

« C’est une grande tendance. Les gens en demandent de plus en plus », assure Gardy Fury, le cofondateur de Y kombucha.

Cet artiste de profession s’est lancé depuis peu en affaires. À peine la production commencée, il doit déjà transformer son usine. L’embouteillage manuel deviendra automatisé prochainement, ce qui lui permettra d’augmenter la production de 500 à 2000 bouteilles à l’heure.

« Il y a un énorme engouement pour le kombucha, confirme la nutritionniste Stéphanie Côté. Je pense que les gens recherchent des options santé pour s’hydrater, pour boire, pour avoir du plaisir, pour socialiser. Et le kombucha fait définitivement partie de cette tendance-là. »

Kombucha 101

Une mixture de kombucha en pleine fermentation.Le kombucha est obtenu par fermentation, grâce à une colonie de levures et de bactéries plongée dans du thé. Photo : Radio-Canada / Martin Thibault

La fermentation du kombucha est produite à partir du thé, de bactéries, de levures et de sucre.

Cette culture apporte de bonnes bactéries et des micro-organismes qui permettent de diversifier notre microbiote. Mais il est difficile d’en connaître la réelle composition dans la boisson, prévient Stéphanie Côté.

« Les bactéries et les levures vont se multiplier différemment en fonction de la température, de la durée, du substrat, explique la nutritionniste. Ça peut grandement varier, et on ne sait pas exactement ce qui se trouve dans le kombucha que l’on boit. »

Certains fabricants affirment pourtant que toutes ces bonnes bactéries dans leur boisson améliorent la santé digestive, le système immunitaire et plus encore. « Ça va de tonifie à vivifie, réveille et même conduit vers le chemin de la paix intérieure », relate Stéphanie Côté.

Il y a des bonnes bactéries, mais il n’y a pas moyen de savoir combien quand on l’achète. Il n’y a pas moyen de savoir non plus quels réels effets ils vont avoir sur la santé.

Stéphanie Côté, nutritionniste

Aucune réglementation ne définit ce qu’est un kombucha, selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments.

Le reportage d'Andrée Langlois a été diffusé à L'épicerie, à ICI Radio-Canada Télé.

Santé, le kombucha?

Une personne remplit une bouteille vide de kombucha en fût.Le kombucha se vend aussi bien en bouteille qu’en fût. Photo : Radio-Canada / Martin Thibault

La réglementation peu sévère sur le produit est le problème, selon Karl Weiss, microbiologiste et infectiologue à l'Hôpital général juif à Montréal.

La fermentation de cette « version améliorée du thé » amène de bons enzymes. Mais, « vous n’avez pas besoin de faire une vraie étude clinique. C’est très théorique, déplore-t-il. Ce sont des données très fragmentaires, souvent très peu scientifiques, qui vont souvent puiser leur origine dans le fait que ce sont de vieilles boissons, presque antiques ».

« Les gens, dans le contexte actuel de vouloir peut-être manger plus naturel, plus sainement, se disent : "Je devrais prendre du kombucha pour stimuler mon système immunitaire" », poursuit le spécialiste.

Selon lui, les percées sur la compréhension de l’importance du microbiome humain, ces bactéries qui résident en nous, ont leur rôle à jouer dans la popularité croissante des boissons fermentées.

Un homme barbu portant des lunettes tient un pot rempli de kombucha.De plus en plus de gens se lancent dans la production de kombucha à la maison. Photo : Radio-Canada / Martin Thibault

Il ne faut par contre pas oublier que le kombucha est une boisson sucrée.

Les quantités de sucre varient beaucoup et vont du simple au quadruple, selon les produits. L’accumulation est facile surtout quand les formats grossissent.

Cela dit, selon la nutritionniste Stéphanie Côté, tous les kombuchas demeurent un meilleur choix qu’une boisson gazeuse, car les plus sucrés contiennent la moitié moins de sucre qu’une boisson gazeuse.

Viser le marché de la bière

L’univers du kombucha ressemble aussi à celui de la bière de microbrasserie.

« On peut comparer le monde du kombucha au monde de la microbrasserie, assure Stéphanie Côté. C’est un processus de fermentation, un peu comme la bière. Il y a un petit goût, une amertume, une acidité aussi, qui vient avec le kombucha. »

Des canettes de Kombucha.Le Club kombucha, une boisson qui mise sur une image plus jeune, proche de la bière. Photo : Radio-Canada / Martin Thibault

D’un produit artisanal dans un bocal à la maison, Claudie Gravel-Niquet et Vivianne Loranger fabriquent aujourd’hui leur kombucha dans des cuves de 10 000 litres et plus, en sous-traitance dans la microbrasserie Glutenberg.

Tous les équipements pour la bière de microbrasserie conviennent parfaitement au brassage de kombucha, expliquent-elles.

La particularité de leur boisson : un contenant en canette et des saveurs aux allures d’une bière, le Club kombucha. « On voulait avoir une image plus jeune, différente des autres, moins grano et qui ne parle pas des bienfaits pour la santé », affirment les deux jeunes entrepreneures.

Une solution de rechange sans alcool pour boire socialement, précisent-elles.

Selon Claudie Gravel-Niquet et Vivianne Loranger, il y a vraiment place à innover dans le monde du kombucha en ce moment, soit par de nouvelles saveurs ou des collaborations.

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