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Sébaste : un marché à rebâtir

Transaction à Boston, au Seafood Expo North America, le plus important marché de produits de la mer en Amérique du Nord.

Transaction à Boston, au Seafood Expo North America, le plus important marché de produits de la mer en Amérique du Nord.

Photo : Radio-Canada / Joane Bérubé

Radio-Canada

Le Canada pourrait devenir l'un des plus grands exportateurs de sébastes au monde, dans la mesure où il développera des marchés et une industrie rentable.

Un texte de Joane Bérubé

Le retour du sébaste dans le Saint-Laurent suscite donc un intérêt indéniable, mais aussi beaucoup de prudence de la part de l’industrie.

Une abondance de ressource mal gérée pourrait compromettre la rentabilité de la pêche. Et l’inverse est aussi vrai.

On est assis sur une ressource qui, bien exploitée, bien gérée, va soutenir une activité industrielle pour les 40 à 50 prochaines années.

Damien Grelon, gestionnaire du secteur pêche au centre de recherche Merinov

Une industrie qui n'existe plus

Après 23 ans de moratoire sur la pêche au sébaste, tout le secteur industriel, tant celui de la capture que celui de la transformation, est à redéployer.

Équipement des bateaux, équipement des usines, tout doit être repensé en fonction des marchés qui sont à redéfinir.

De ces marchés à développer dépendront le succès et la rentabilité de cette quasi nouvelle pêche.

 Actuellement, même si on nous annonçait un quota de 10 000 tonnes, il serait fort peu probable qu’il soit capturé au complet. Les capacités [à transformer] et [à] écouler le produit ne sont pas encore là , observe André-Pierre Rossignol, conseiller chez GIMxport.

La levée partielle du moratoire, avec une pêche scientifique commercialisable, permet aux scientifiques de récolter des données, mais aussi à l’industrie de se préparer.

Les experts consultés s’entendent tous : si la qualité n’est pas au rendez-vous, le prix n’y sera pas et les flottilles comme les usines ne feront pas d’efforts pour se moderniser.

C’est un poisson qui est fragile qui doit être capturé de la bonne façon, transformé de la bonne façon, il faut que la chaîne soit respectée sur sa longueur, s’il y a une étape qui est mal faite, le poisson perd toute sa valeur.

André-Pierre Rossignol, conseiller à GIMxport

C’est, entre autres, la raison pour laquelle plusieurs acteurs de l’industrie ne sont pas pressés de relancer la pêche commerciale, malgré l’importance de la biomasse de sébaste dans le golfe.

Missions commerciales

L’industrie des pêches a beaucoup appris du moratoire sur la pêche au poisson de fond et de sa reconversion dans la pêche aux crustacés.

La valorisation du produit par la pêche durable et les certifications ou par le conditionnement du poisson pour qu’il conserve les caractéristiques exigées par les consommateurs sont désormais sur la planche à dessin des pêcheurs et des industriels.

C’est dans cet esprit qu’André-Pierre Rossignol est parti, au printemps, avec un groupe de sept personnes, dont des représentants des usines Pêcheries gaspésiennes, La Poissonnerie de Cloridorme et Cusimer, pour visiter les installations de Ka’Le Bay Seafoods à Glace Bay en Nouvelle-Écosse. L’usine est actuellement le plus grand transformateur de sébaste au Canada.

Un autre groupe de huit personnes, dont des chercheurs de Mérinov, des représentants de l'école des Pêches de Grande-Rivière, des pêcheurs et des scientifiques de Pêches et Océans Canada sont allés en Islande où est capturé 50 % du sébaste dans le marché mondial.

Un étalage de divers poissons

Un étalage de divers poissons

Photo : Radio-Canada / Joane Bérubé

Les Gaspésiens ont pu constater que le traitement du poisson est bien différent de ce qui se faisait dans les années 1980-1990 au Québec avec des chaluts rentrant au port, une cale débordante de sébastes.

Ce n’est pas du tout le même type de transformation, le même traitement. C’est toute une philosophie qui va devoir être changée.

André-Pierre Rossignol, conseiller à l’exportation à Gimxport

C’est vrai en Nouvelle-Écosse et en Islande, le chantier de la transformation commence directement sur le bateau ou le poisson doit être réfrigéré, explique Damien Grelon de Merinov.  Avoir un poisson qui est monté du fond, qui n’est pas compacté dans le chalut, qui est mis en cale dans des bacs réfrigérés individuels pour garder la qualité au maximum. On n’est pas là encore. 

La fraîcheur, la grosseur et même la couleur du poisson devront être prises en considération, dépendamment du marché ciblé.

Le poisson rouge

Il y a des millions de Chinois. La Chine aime le rouge. Le sébaste est rouge.

L’industrie voit dans le marché asiatique des millions de clients potentiels, à la condition que le poisson demeure rouge.

Si les pêches islandaises, norvégiennes, danoises et russes alimentent très bien le marché européen, le marché asiatique reste à développer.

Avec la quantité de sébastes actuellement au fond du Saint-Laurent, le Canada pourrait répondre à la demande, croit Pierre-Yves Rossignol de GIMXport.  C’est probablement le seul marché fiable pour les volumes dont on parle. Vu la quantité de poissons qui risque d’être pêchée, ce sera une fraction qui sera transformée en filet. 

Culturellement, les pays asiatiques, dont la Chine, préfèrent un poisson rond, très peu transformé et bien préservé.

Le conditionnement du poisson devient alors un enjeu, notamment pour la couleur qui s’oxyde dès que le sébaste sort de l’eau. Le poisson se dégrade dès qu’il sort de l’eau et l’enjeu, c’est de conserver la meilleure qualité de la mer à l’assiette, souligne Damien Grelon.

Pour conserver la couleur, les usines emploient un antioxydant, l’érythorbate de sodium, un additif alimentaire synthétique.  C’est certifié, relève toutefois Damien Grelon de Merinov, ce n’est pas un produit qui a l’air dangereux à première vue. 

Comptoir de vente de poissons en filets

Comptoir de vente de poissons en filets

Photo : Radio-Canada / Joane Bérubé

Ce n’est par contre par l’idéal, souligne la coordonnatrice bioressources et biotechnologies marines à la Technopole maritime du Québec, Patricia Glaz. qui faisait partie de la délégation partie en Nouvelle-Écosse. Elle mentionne que des chercheurs du Québec ont démontré leur intérêt pour développer un traitement biologique et naturel.

Autres marchés

Le produit n’est pas utilisé en Islande, principal exportateur mondial de sébastes. Là-bas, la chaine de traitement, qui se fait très rapidement, souvent à bord de grands bateaux-usines, préserve la couleur du poisson. Il est aussi beaucoup vendu en filet sur les marchés européens et russes.

Marché de poisson

Foire commerciale de produits de la mer à Boston

Photo : Radio-Canada / Joane Bérubé

Historiquement, le sébaste qui était pêché au Québec était vendu principalement dans l’est des États-Unis où il servait principalement à la fabrication de « fish and chips ». L’industrie pourrait donc aussi lorgner du côté américain.

Actuellement, les filets de sébaste produits au Canada sont vendus aux États-Unis.

Par contre, le marché américain, comme celui de l’Europe, est accessible seulement par des exploitations de pêche durables détenant des certifications comme celle de la Marine Stewardship Council (MSC).

Préparation de poissons frits

Préparation de poissons frits

Photo : Radio-Canada / Joane Bérubé

Ce sera à nous de développer le marché qu’on veut, ajoute Damien Grelon.

Des approches ont été faites auprès de certains clients potentiels. L’intérêt est là, mais les véritables démarches de commercialisation en sont à leurs balbutiements.

Pour l’instant, on n’a encore rien à vendre, on n’est pas en mesure de parler aux clients, on n’est pas en mesure de donner de prix, de dates, de volumes.

André-Pierre Rossignol, conseiller à l’exportation à Gimxport

Selon Jean-Paul Gagné, de l’Association québécoise de l’industrie de la pêche (AQIP), une dizaine d’entreprises évaluent présentement l’opportunité de transformer le sébaste. Les investissements sont à prévoir pour 2019 et 2020.

L’AQIP espère qu’Ottawa et Québec seront présents pour soutenir financièrement l’industrie.

Gaspésie et Îles-de-la-Madeleine

Industrie des pêches