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La cuisine traditionnelle autochtone, l’art de mettre les saisons dans l’assiette

Plusieurs bols blancs remplis de ragoût

Le ragoût de caribou est un plat de la cuisine traditionnelle autochtone.

Photo : Radio-Canada / Marie-Ève DuSablon

Radio-Canada

Le chef cuisinier Manuel Kak'wa Kurtness prône un retour au mode d'alimentation traditionnel des Premières Nations, un régime alimentaire respectueux des cycles de la nature, qui, selon lui, s'apparente au régime méditerranéen.

Le meilleur poisson que Manuel Kak’wa Kurtness ait mangé n'aboutira jamais à la table d’un restaurant. « C’était une truite tout juste pêchée, non vidée si ce n’est du contenu de ses intestins, entourée d’une feuille que j’avais trouvée au bord de la rivière, et passée au feu sur une baguette », se remémore ce chef cuisinier de la communauté innue de Mashteuiatsh, au Québec.

Selon lui, la Journée nationale des peuples autochtones est l’occasion de rappeler à quel point il est temps de revenir aux racines de l’alimentation traditionnelle des Premières Nations.

« Le parallèle que je peux faire pour mieux décrire cette alimentation, c’est la cuisine de marché que l’on connaît aujourd’hui. Les peuples autochtones, qu’ils aient été nomades, semi-nomades ou même des Plaines, s’alimentaient en fonction du cycle des saisons, et changeaient leurs habitudes de vie au même rythme. Finalement, c’est un peu comme le régime méditerranéen », explique-t-il.

Par exemple, le séchage de la viande est une tradition qui, dans l’Ouest, était motivé par plusieurs raisons.

Manuel Kak'wa Kurtness dans son restaurant.Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Manuel Kak'wa Kurtness lors de l'ouverture du restaurant.

Photo : Radio-Canada

« Si l’on prend l’exemple du pemmican, le fait de sécher la viande est une pratique qui permettait à la fois de concentrer les saveurs et de conserver la viande, dit-il. N’oublions pas que les grands gibiers ne servaient pas uniquement à s’alimenter, et que les tendons, les os et la peau étaient aussi utilisés. Fumer, trapper, manger des grenouilles, des insectes, savoir utiliser les feuillages, les condiments, les racines et les fleurs sauvages, tout cela faisait partie de ces connaissances que l’on se transmettait de génération en génération, par répétition des gestes. »

Retrouver les traditions perdues

La transmission orale s’est perdue petit à petit avec l’arrivée des Européens, concède Manuel Kak’wa Kurtness.

« Il y a eu une acculturation, c’est certain. L’ajout de sel, de poivre et de sucre, c’est ce qui nous a graduellement détruits, avec l’arrivée du diabète et des maladies coronariennes, déplore-t-il. Mais maintenant qu’on a dit ça, il faut retrouver nos traditions. Redevenir cueilleurs, pêcheurs, retourner dans les forêts et retrouver nos réflexes. »

On peut évidemment dire que la cuisine traditionnelle autochtone n’est pas une gastronomie extrêmement élaborée, mais elle nous a permis de vivre 8000 à 10 000 ans sur l’ensemble du territoire.

Le chef cuisinier Manuel Kak'wa Kurtness

Une recette de Manuel Kak’wa Kurtness :

« Pour manger un poisson selon la tradition autochtone, prenez un poisson frais, mais ne lui enlevez pas la peau. Cuisinez-le entier, au feu. Mélangez des feuilles de carcajou, du pourpier, des salsifis, des fleurs, des fruits qui poussent à proximité, puis posez votre morceau de poisson dans ce mélange. C’est de cette manière-là qu’on le préparait. »

Avec des informations de Martine Bordeleau

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