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Le restaurant Actinolite, le secret le mieux gardé de Toronto - malheureusement

Deux photos de plats juxtaposées
Deux plats servis au restaurant Actinolite de Toronto Photo: Radio-Canada / Cedric Lizotte
Radio-Canada

Sous-estimerait-on l'impact de l'absence de guides culinaires sérieux à Toronto sur les chefs de la ville?

Une chronique de Cédric Lizotte

Lorsque j’ai visité le restaurant Actinolite avec mes parents un jeudi soir, celui-ci était à moitié vide.

Le chef Justin Cournoyer et son équipe font un travail colossal avec des moyens ordinaires. Ils n’ont pas la machine de comms des plus grands restos de la ville, tels les Alo, Buca et autres Grey Gardens. Ils n’ont pas non plus la déco des firmes de design les plus onéreuses comme le Café Boulud ou Canoe. Mais ce qui se trouve dans l’assiette est aussi bon – en fait, dans certains cas, bien meilleur – que l’offre des géants de la gastronomie canadienne.

S’il fallait trouver un porte-étendard de la culture culinaire canadienne, M. Cournoyer pourrait peut-être se mériter le titre.

Sans lui, où trouverait-on, à Toronto, un plat de crabe de Terre-Neuve, poché dans un beurre aromatisé au foin, orné de pas-d'âne?

Deux plats juxtaposésAgrandir l’imageDeux plats servis au restaurant Actinolite : radis et poireaux; crabe et pas-d'âne Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte

Non, les pas-d'âne, sauvages à Actinolite, ne sont pas disponibles à l’année. C’est la saison qui dicte ce qui est dans le plat.

Bien qu’il refuse l’étiquette, M. Cournoyer donne dans la « nouvelle cuisine nordique », ce récent courant culinaire popularisé par le restaurant Noma de Copenhague.

Ceci signifie que la provenance de tous les produits servis au restaurant Actinolite est d’une importance capitale.

Ça paraît dans tous les plats. Exemple? M. Cournoyer sert des radis frais avec la tige, simplement tranchés en deux, accompagnés de poireaux sauvages brûlés à la torche. Les radis sont hyper-doux et l’amertume qui vient avec la calcination des poireaux assaisonne et aromatise tout ce qu’elle touche.

Oui, les poireaux sauvages sont récoltés en forêt.

Il faut savoir que manger au restaurant Actinolite est une expérience pour les passionnés de gastronomie. Lorsqu’on y soupe, on goûte presqu’inévitablement à de nouveaux ingrédients, ou à tout le moins, on y voit un ingrédient traité d’une manière qui nous était d’abord inconnue.

Deux plats juxtaposésAgrandir l’imageDeux plats du restaurant Actinolite : le plat de boeuf 100 jours; une salade de légumes sauvages Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte

C’est le cas du steak vieilli 100 jours. C’est un peu comme manger un époisses. Chacune des petites tranches élégamment servies révèle des arômes de champignon, de vieux bois de grange, avec un petit côté acerbe. M. Cournoyer explique d’ailleurs que le steak est arrosé de gras de rognon avant le début du procédé de vieillissement. Pensez-y : 100 jours, c’est long…

Oui, le bœuf vient d’un petit producteur qui travaille dans la région d’Actinolite.

Et puisque les hivers sont longs au Canada, la préservation de certains ingrédients est partie intégrante du menu.

Un bout de morue orné de cresson n’aurait peut-être pas grand-chose de spécial, mais une toute petite touche de pâte de soja fermentée par l’équipe de M. Cournoyer transforme le plat complètement de par sa complexité. Poisson et cresson nature; explosion d’umami dans la pâte. D’ailleurs, le chef affirme avoir plus d’une vingtaine de pâtes différentes en fermentation dans son labo.

Un plat pris en plongéeAgrandir l’imageLe plat de morue et de miso maison servi au restaurant Actinolite Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte

S’il fallait confirmer une fois de plus que tous les principes de la nouvelle cuisine nordique sont respectés, on utiliserait comme exemple ce tout petit bol de « couteau américain », cette palourde allongée, la viande coupée en petits morceaux, et ornée de pousses de pin. Parce que la genèse du mouvement est dans la « pureté, simplicité et fraîcheur », dit-on dans le manifeste rédigé par les chefs scandinaves à l’origine du mouvement.

Un plat avec des fleurs, de la crème glacée et des baiesAgrandir l’imageLe dessert : baies de l'été dernier Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte

Dans une ville qui manque – peut-être – de créativité et – assurément – de beauté, pourquoi le restaurant de M. Cournoyer n’est-il pas plein à craquer à tous les soirs?

Peut-être que l’apparition du Guide Michelin, ou de Gault et Millau, ou d’un quelconque guide culinaire respecté pourrait inciter les gastronomes sérieux à prendre un taxi jusqu’au coin des rues Ossington et Hallam. La blogosphère ne suffit peut-être pas à garder les gens qui sont prêts à faire d’un restaurant une destination suffisamment informés.

Restaurant Actinolite
(Nouvelle fenêtre)
971 Ossington Ave
Toronto, ON
M6G 3V5
(416) 962-8943

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