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Les pâtisseries, une fois cuites, contiennent moins de calories, selon une étude

Des morceaux de gâteaux rouge et blanc dans des assiettes
Certaines pâtisseries contiennent peut-être moins de calories que leur étiquette alimentaire ne l'indique, selon une étude canadienne. Photo: Productions 350° inc.
Radio-Canada

Gâteaux, croissants et pains au chocolat feraient moins mal qu'on ne le pense à notre ligne : une nouvelle étude démontre en effet que les pâtisseries ont une plus faible teneur calorique une fois passées au four.

La recherche de l’Université de la Colombie-Britannique démontre que la valeur calorique du sucre peut diminuer durant le processus de la cuisson, ce qui signifie que les étiquettes alimentaires de certains produits ne sont peut-être pas assez précises.

Les résultats de l’étude, financée par une bourse du gouvernement canadien à travers le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada, ont été publiés dans le Journal of Nutrition & Food Sciences.

Les scientifiques de l’UBC ont mesuré les calories venant du sucre avant et après la cuisson de deux différents types de pâte. La première comprenait du sucre inverti, un mélange de fructose et de glucose, et la deuxième comprenait du sucrose que l’on connaît comme le sucre de table.

En comparant la teneur en sucre avant et après le processus de cuisson, les chercheurs ont remarqué une perte moyenne de 20 % de sucre dans les gâteaux faits avec le sucre inverti.

« Dans les gâteaux faits à partir de sucrose, ou sucre de table, nous avons observé une perte de sucre de 5 à 8 % », ajoute l’étudiante en doctorat Ningjian Liang, auteure principale de l’étude.

Des petits gâteaux.Dans l'étude de l'Université de la Colombie-Britannique, deux types de pâte de gâteau différents ont été testés avant et après la cuisson. Photo : Ningjian Liang/UBC

Le brunissement élimine le sucre

Le professeur de l’UBC David Kitts a également participé à l’étude. « Les sucres sont très réactifs à la chaleur et les produits de ces réactions ne sont pas nécessairement présents dans l’aliment. Donc, les calories qui sont associées aux sucres sont également absentes de l’aliment », dit-il.

Il explique que le brunissement des pâtisseries convertit le sucre en composés qui ne peuvent pas être digérés ou absorbés.

« On veut que les gens prennent conscience du fait que les calories peuvent être réduites lors de la cuisson et que cela n’est pas nécessairement défini sur l’étiquette alimentaire parce que l’étiquette représente ce qui se trouve dans la formulation », ajoute M. Kitts.

L’Organisation mondiale de la Santé recommande de limiter le sucre ajouté à l'alimentation à 10 % de l’apport calorique total des adultes et des enfants. Les organismes de santé canadiens, quant à eux, recommandent 11 à 13 % des calories totales.

Colombie-Britannique et Yukon

Gastronomie