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De l'océan à l'assiette, la douleur du homard en question

Un homard vivant bientôt dans une casserole d'eau bouillante
Plus de 50 000 tonnes de produits du homard sont consommées au pays par an. Photo: Radio-Canada
Radio-Canada

Depuis janvier, il est interdit en Suisse de plonger le homard vivant dans l'eau bouillante sans l'avoir étourdi au préalable, ainsi que de le transporter sur de la glace ou dans l'eau glacée. La communauté scientifique est cependant divisée sur la capacité du crustacé à ressentir la douleur.

Un texte d’Alain Roy de L’épicerie

Parmi la poignée de produits de la mer que les consommateurs peuvent se procurer vivants, le homard est l'un des plus populaires.

Les Canadiens consomment plus de 50 000 tonnes de produits du homard chaque année et le sort que l’on réserve au homard préoccupe de plus en plus les amateurs de ce crustacé.

Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

Le reportage de Dany Croussette et Johane Despins est diffusé à L’épicerie, le mercredi 6 juin à 19 h 30.

Ce questionnement est à la source de la loi entrée en vigueur en Suisse l’hiver dernier. Le législateur suisse s'est basé sur les travaux du professeur Robert Elwood de Belfast, en Irlande du Nord, pour justifier cette mesure.

« On ne doute pas que les homards soient capables de voir, même s’ils n’ont pas le même cerveau que nous, alors pourquoi on douterait de leur capacité à ressentir la douleur? », s’interroge Élise Desaulniers, directrice générale de la SPCA de Montréal.

Robert Elwood a fait des tests et il a vu que c’est plus qu’un réflexe : ces animaux-là vont modifier leur comportement en fonction de la douleur.

Élise Desaulniers, DG, SPCA de Montréal

Selon Mme Desaulniers, ils ressentiraient la douleur même s’ils n’ont pas de système nerveux central comme les mammifères.

Le biologiste Jean Côté, directeur scientifique du Regroupement des pêcheurs professionnels du sud de la Gaspésie, n’est pas du même avis. « On n’a pas de consensus scientifique à savoir si on fait souffrir un animal invertébré qui n’a pas de cerveau comme le nôtre, même s’il a des réflexes », explique-t-il.

On sait tous qu’il n’est pas très content quand on le met dans l’eau bouillante, mais en même temps, est-ce qu’il souffre? On ne le sait pas.

Jean Côté, biologiste

Pour entretenir le doute, M. Côté ajoute que le homard est capable de pratiquer l’autotomie, ou l’auto-amputation.

Un homard qui se fait prendre la pince par un plus gros homard va laisser aller sa pince pour se sauver. S’il ressentait la douleur, est-ce qu’il ferait ça?

Jean Côté, biologiste

De son côté, le gouvernement canadien a statué que les invertébrés comme le homard ne souffrent pas.

La route du homard

Alors qu’en Suisse on interdit le transport du homard sur de la glace, cette pratique est courante au Canada. « L’important est de maintenir la chaîne de froid », explique Jean-Roch Thiffault, directeur des ventes des Pêcheries Norref.

Un homard vigoureux est un homard qui a été bien traité et qui est en santé.

Jean-Roch Thiffault, Pêcheries Norref

« L’industrie a fait d’énormes progrès depuis quelques années et, grâce à des conditions de manutention rigoureuses, le taux de perte est minime », insiste-t-il.

Les premiers homards de la saison dans le nord-est du Nouveau-Brunswick sont arrivés à quai lundi.Les premiers homards de la saison dans le nord-est du Nouveau-Brunswick sont arrivés à quai lundi. Photo : Radio-Canada / François Vigneault

Après sa capture, le homard « passe deux jours en bassin de dégorgement avant de prendre la route par camion réfrigéré dans des caisses de plastique avec humidité contrôlée », explique M. Thiffault.

À leur arrivée, ici à Montréal, ils sont placés dans des viviers d’eau salée pour quelques heures et, en saison, ils sont livrés chez les détaillants tous les jours.

Jean-Roch Thiffault, Pêcheries Norref

En épicerie, les crustacés sont souvent entassés dans des viviers d’eau salée. « Durant la saison du homard, le roulement d’inventaire permet qu’ils ne passent pas plus que quelques jours dans les viviers, parfois même quelques heures seulement, sinon ils sont cuits et vendus prêts à manger », explique Anne-Hélène Lavoie, conseillère principale - communications, chez Sobeys Québec.

Le reste de l’année, les viviers sont pratiquement vides ou inutilisés.

Anne-Hélène Lavoie, Sobeys Québec

Et pendant tout ce temps, depuis sa capture jusqu’à l’assiette, le homard n’est pas nourri. « Un homard peut jeûner jusqu’à trois semaines, explique Jean Côté. Et pour le consommer, il est même souhaitable que son système digestif soit purgé complètement », ajoute-t-il.

Conditions de transport adaptées ou pas, capacité à ressentir la douleur ou pas, dans le doute, Élise Desaulniers suggère de célébrer le printemps autrement qu’en mangeant du homard.

Un homard vivant dans un présentoir d'épicerie.Agrandir l’imageUn homard vivant dans un présentoir d'épicerie. Photo : iStock

Pour les irréductibles amateurs, Jean Côté propose de l’engourdir en le mettant au congélateur quelques minutes avant de le cuire. « C’est un animal à sang froid. Son métabolisme va descendre très très bas et quand vous allez le mettre dans le chaudron, il va à peine s’en rendre compte. »

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Science