Les algues gaspésiennes n’ont pas fini de surprendre nos papilles
Une entrée couronnée de bacon d'algues
Photo : courtoisie Conception gourmande
Prenez note que cet article publié en 2018 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.
Divers organismes et entreprises consacrent leurs énergies à étudier et à faire connaître les algues gaspésiennes. Celles-ci gagnent progressivement l'estime des consommateurs. Parmi ces pionniers, le propriétaire de l'entreprise gaspésienne Un océan de saveurs, Antoine Nicolas, est sur une lancée exceptionnelle.
Un texte de Brigitte Dubé, d'après une entrevue réalisée par Isabelle Lévesque
Ses expérimentations l’ont mené à mettre au point quelques nouveautés, dont une étonnante sucette au chocolat.
Fondateur de cette entreprise située à Cap-aux-Os, Antoine Nicolas se démarque en cueillant ses algues en plongée sous-marine, été comme hiver, près du parc Forillon.
Antoine Nicolas plonge en été comme en hiver pour cueillir les algues.
Photo : Roger St-Laurent
Le plongeur indique qu’il a accès à une quinzaine d’espèces d’algues autorisées. Les possibilités de mariages sont donc très nombreuses.
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Alors que ses premiers produits servaient surtout à assaisonner les plats ou à donner de la texture à la crème fouettée par exemple, la sucette au chocolat en forme de homard marque une nouvelle étape vers des produits prêts à manger, plus faciles à utiliser.
« C’est un chocolat haut de gamme avec une note un peu plus marquée de fleur de sel, décrit-il. La sucette intègre un choix de trois espèces d’algues qui se marient bien avec le chocolat. Le kombu royal est plus sucré. Il a un côté croustillant et une note de fleur de sel. Le wakamé apporte un petit côté noisette et le kombu (tout court) va donner un petit côté caramel champêtre. »
Une sucette de chocolat aux algues
Photo : courtoisie Antoine Nicolas
Le bacon d’algues fait aussi partie de cette nouvelle gamme de produits.
Populaire auprès des chefs
Le travail de promotion qu’Antoine Nicolas a fait auprès des commerçants, des consommateurs et des chefs cuisiniers a porté ses fruits. « On est présents dans une soixantaine de points de vente et on travaille pour augmenter ce nombre prochainement », mentionne-t-il.
On travaille avec des chefs depuis cinq ans, des restaurants cotés quatre diamants et même un cinq diamants avec le Ritz Carlton. Les chefs s’approprient les algues.
Parmi eux : Jean-Luc Boulay, chef propriétaire du Saint-Amour (quatre diamants). « Les algues sont inspirantes et les gens sont prêts à essayer, constate-t-il. J’en utilise dans les tartares, les potages, les sauces et pour parfumer des plats. Je vais concevoir un repas bientôt à Carleton-sur-Mer où les produits gaspésiens et les algues seront à l’honneur. »
Les produits du terroir gaspésien sont exceptionnels.
Pour M. Boulay, les algues sont très intéressantes par leur valeur nutritive. « Il y a beaucoup plus de calcium dans les algues que dans le lait, estime-t-il. Le corps absorbe 80 % du calcium des algues, mais seulement 20 % de celui du lait. »
Antoine Nicolas raconte aussi que sa présence dans les marchés de Noël et différents salons de Montréal n’est pas passée inaperçue. « Plus de 90 % des gens nous ont dit qu’ils étaient enchantés par ce qu’ils avaient goûté », rapporte-t-il.
Par ailleurs, plusieurs médias lui ont donné une belle visibilité et le magazine Ricardo de janvier a inscrit les produits d’Un océan de saveurs parmi les tendances de 2018.
Une façon de cuisiner le bar rayé, un poisson de plus en plus populaire en Gaspésie, avec des algues
Photo : page Facebook Un Océan de saveurs
Même s’il y a de grandes avancées, il reste encore beaucoup à faire pour convaincre les consommateurs d’intégrer des algues à leur alimentation.
« On va les rassurer, leur enlever leurs appréhensions », dit-il.
Des algues au déjeuner
Parmi celles-ci, la crainte de détecter un goût de poisson si on intègre des algues dans un déjeuner.
« La kombu royale et la wakamé sont très faciles à intégrer dans le gruau ou dans des céréales et il n’y a aucun goût de poisson, assure-t-il. Les algues sont très riches en vitamines et minéraux quand elles sont fraîches et c’est encore plus concentré quand on les fait sécher. Le taux de protéines atteint jusqu’à 50 %, donc un gruau saupoudré d’algues est un concentré d’énergie. On peut en ajouter à des smoothies aussi.
Par ailleurs, l’entreprise est en voie d’obtenir une certification bio pour ses produits. Antoine Nicolas estime cette reconnaissance essentielle pour répondre aux attentes des consommateurs.
