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La recette d'un alchimiste égyptien fait renaître une bière à Winnipeg

Trois hommes posent avec trois verres de bière.
De g. à d. : Brian Westcott, brasseur à Barn Hammer Brewing Company, Matt Gibbs, professeur agrégé et directeur du département d'études classiques à l'Université de Winnipeg, et Tyler Birch, propriétaire de la brasserie Barn Hammer Brewing Company, ont fait équipe pour recréer une bière ancienne. Photo: La Presse canadienne / David Lipnowski
Radio-Canada

La rencontre entre un professeur d'études classiques et des brasseurs winnipégois enthousiastes a permis la composition d'une bière à haute fermentation fidèle à la recette d'un alchimiste égyptien datant du IVe siècle. Et cette boisson authentique est même légale.

L'idée a germé au fond d'une brasserie winnipégoise, au détour d'une discussion entre Matt Gibbs, un professeur d'université, et des maîtres brasseurs sur l'histoire du houblon à travers les âges. Après avoir passé des heures à traduire, puis à essayer différentes techniques de brassage, ils ont fini par créer une bière directement venue de la fin de l'Antiquité, en suivant la recette d'un alchimiste égyptien.

« Si vous vous attendez à ce que cela ait le goût d'une bière moderne, ce n'est pas ce que vous trouverez », prévient Matt Gibbs, directeur du département des études classiques à l'Université du Winnipeg.

« C'est une bière très, très amère. C'est bon. C'est en fait meilleur que je le pensais, mais c'est un goût très particulier. »

L'enseignant dit avoir retrouvé la trace de la recette dans le livre The Barbarian's Beverage : A History of Beer in Ancient Europe (« La boisson des Barbares : une histoire de la bière dans l'Europe ancienne »), écrit par Karl Nelson, professeur à l'Université de Windsor. La recette a été choisie parce que Matt Gibbs pensait qu'il pouvait rester au plus proche du processus originel et que, contrairement à d'autres recettes, les ingrédients étaient disponibles et légaux.

Le professeur d'études classiques s'est alors attelé à la traduction de la recette en grec ancien et s'est associé aux brasseurs Tyler Birch et Brian Westcott, copropriétaires de la brasserie Barn Hammer, à Winnipeg.

Pour commencer, ils ont réalisé un pain au levain avec de l'eau et de l'orge moulu à la main. Cela a pris 18 heures pour cuire les pains à une chaleur assez basse pour que les enzymes essentiels à la fabrication de la bière restent en vie.

Les pains ont ensuite été immergés dans un bassin de fermentation à la brasserie Barn Hammer.

Seules différences majeures avec la recette originale : l'utilisation d'un bassin de fermentation en acier et le fait que l'orge n'a pas été maltée au soleil sur un toit.

Une boisson « tout à fait buvable »

Il a fallu attendre plusieurs semaines d'expérimentation pour transformer un mélange trouble en pinte de véritable bière.

« Après avoir goûté le pain qui avait été fait, j'ai pensé que nous allions obtenir quelque chose de répugnant, mais c'était, en fait, étonnement bon », indique Matt Gibbs.

« Je suis soufflé par le goût que ça a, c'est tout à fait buvable. »

Trois verres de bière.Une bière à l'ancienne sera présentée à la brasserie Barn Hammer de Winnipeg mardi. Photo : La Presse canadienne / David Lipnowski

La boisson, elle, n'est pas encore à vendre, mais ses promoteurs se disent ouverts à la commercialisation d'un premier lot à l'avenir.

Avec les informations de La Presse canadienne

Manitoba

Bière et vin