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Manger des pâtes, c'est manger des bulles, dit la science

Reine-Marie Guillermic montre un petit morceau de pâte dans ses mains.

Les bulles dans les pâtes ont été découvertes au Centre canadien de rayonnement synchrotron, en Saskatchewan.

Photo : Radio-Canada / Rosalie Loiselle

Radio-Canada
Prenez note que cet article publié en 2018 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

Les pâtes que vous mangez pourraient ne plus goûter la même chose. Des chercheurs de l'Université du Manitoba ont découvert la présence microscopique de bulles d'air dans les nouilles. L'industrie agroalimentaire pourrait s'en servir afin de modifier les pâtes dans notre assiette.

Un texte de Marie-Lise Mormina

Depuis plus de deux ans, Reine-Marie Guillermic, associée de recherche à l’Université du Manitoba en physique et astronomie, étudie les composantes des pâtes alimentaires à l’aide des ultrasons. L’équipe de travail a récemment découvert des trous d’air dans les pâtes.

Un morceau de pâte sort d'une machine industrielle qui pétrie la pâte. Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Les chercheurs de l'Université du Manitoba conçoivent les pâtes alimentaires qu'ils étudient. Celles-ci sont fabriquées avec de l'eau, de la farine et du sel.

Photo : Radio-Canada / MARIE-LISE MORMINA

Les bulles sont déjà présentes dans de nombreux aliments et elles sont plutôt appréciées par le consommateur, estime Reine-Marie Guillermic. On les trouve notamment dans la crème glacée, le lait, le pain et es gâteaux.

Tout comme l’eau, la farine et le sel, les bulles d’air doivent aussi être considérées comme une composante de la pâte, dit la chercheuse. Celles-ci se forment lors du processus de fabrication et elles auraient une influence sur la texture et le goût de l’aliment.

Images en gros plan des bulles dans une pâte. On y voit plein de petits points noirs sur un fond gris à l'ordinateur.Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Les bulles mesurent environ 20 micromètres, explique Reine-Marie Guillermic.

Photo : Radio-Canada / MARIE-LISE MORMINA

Cette découverte pourrait être utilisée par le domaine agroalimentaire pour changer la manière dont les pâtes sont conçues. En y ajoutant des bulles, le consommateur aurait, a priori, des pâtes plus moelleuses. Elles seraient toutefois plus fragiles. À l'inverse, l’absence de bulles rendrait la pâte plus solide, mais plus difficile à mastiquer, précise la chercheuse.

On aimerait vraiment pouvoir utiliser ces connaissances [...] afin d'avoir des nouilles de meilleure qualité [...] et être sûr que ça plaît aux consommateurs.

Reine-Marie Guillermic, associée de recherche à l’Université du Manitoba, département de physique et d'astronomie

Comprendre les pâtes avec du son

Les bulles ont été découvertes à l'aide de rayons X, mais c'est le son qu'utilise le laboratoire de recherche ultrasonique de l’Université du Manitoba pour étudier les pâtes et leurs bulles. La quantité d’eau et de sel, ainsi que la qualité de la farine peuvent, entre autres, influer sur le signal acoustique émis par une nouille, explique Reine-Marie Guillermic.

Les chercheurs étudient ainsi la propagation des ultrasons pour comprendre la composition d’une pâte et comment elle évolue dans le temps.

À partir du son, on peut caractériser la texture de la nouille.

Reine-Marie Guillermic, associée de recherche à l’Université du Manitoba, département de physique et d'astronomie

Le son en dit beaucoup sur la fermeté d’une nouille, précise Reine-Marie Guillermic. Cela aide à comprendre ce qui influence la texture de l'aliment, autant dans sa fabrication que dans sa conservation.

Pour ce faire, les chercheurs ont recours, entre autres, à un principe de réflexion. Il suffit d’émettre du son sur une pâte puis d’étudier comment le son est réfléchi par celle-ci. En fonction de sa rigidité, le signal n’aura pas la même amplitude.

Gros plan sur une machine avec un écran qui montre des fréquences. Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Les chercheurs utilisent aussi un processus de transmission d'ultrason pour comprendre comment les nouilles, et les bulles, évoluent au fil du temps.

Photo : Radio-Canada / Rosalie Loiselle

Au-delà de l’assiette

Dans le domaine de l’agroalimentaire, les recherches se penchent souvent sur l’extérieur de l’aliment et de son apparence, mais, parfois, il faut regarder ce qui est caché, estime la chercheuse : « Il faut chercher à l’intérieur pour améliorer la qualité et la consistance. »

La présence des bulles dans les pâtes asiatiques est plus qu’une découverte utile pour le domaine de la science alimentaire, dit Reine-Marie Guillermic. Pour elle, ces bulles dans les aliments aident à mieux comprendre comment la nature fonctionne.

Intérieur de la chambre environnemental. La machine ressemble à un réfrigérateur.Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Une chambre environnementale permet de converser les nouilles et éviter qu'elles sèches. À l'intérieur, il y a des instruments pour analyser et mesurer les pâtes.

Photo : Radio-Canada / MARIE-LISE MORMINA

La prochaine étape pour l’équipe de travail de l’Université du Manitoba est de mieux comprendre à quel moment ces bulles sont créées lors du processus de fabrication des pâtes alimentaires.

Les recherches sont dirigées par les professeurs John Page et Martin Scanlon.

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